13 juillet 2024

TERRINE de TOMATES aux OLIVES NOIRES

C’est la terrine de lĂ©gume qui parade dĂšs que la saison des bonnes tomates arrive. Voici la recette de Christine repĂ©rĂ©e dans un « Cuisine et vins » Ă  faire trĂšs vite dĂšs que les tomates 🍅 ont du goĂ»t !
La terrine s’Ă©tant dĂ©montĂ©e, elle nous l’a prĂ©sentĂ©e individuellement en utilisant un cercle - je retiens cette idĂ©e, je dirai mĂȘme que je la prĂ©fĂšre Ă  la terrine.
PrĂȘte en 30 minutes, d’aprĂšs la recette mais j’ai mis beaucoup plus ! Et n’oubliez pas de tenir compte du temps de l’Ă©gouttage des tomates puis du temps de repos; au moins 2 heures au frais.





INGREDIENTS pour 4 personnes

  • 1,5 kg de tomates mĂ»res Ă  point ( la recette d’origine mettait 3 kg mais je n’ai utilisĂ© qu’une moitiĂ©)
  • 50 g de tapenade d’olive
  • 1 bouquet de basilic
  • 10 olives noires dĂ©noyautĂ©es
  • 1 gousse d’ail
  • 10  cl d'huile d ‘olive
  • Le jus d’1 citron
  • 2 CĂ S de  sucre
  • Gros sel
  • Poivre



La RECETTE de la TERRINE de TOMATES aux OLIVES NOIRES

  1. Equeutez les tomates et pratiquez une incision en croix Ă  la place du pĂ©doncule. Plongez-les 1 min dans de l'eau bouillante, puis dans de l’eau glacĂ©e pour stopper la cuisson, Ă©gouttez. Pelez les tomates, coupez-les en 4 et pressez un peu les quartiers pour les Ă©pĂ©piner et retirer le cƓur. Poudrez-les lĂ©gĂšrement de sel fin et laissez-les dĂ©gorger sur un linge.
  2. Coupez les olives noires en quatre dans les sens de la hauteur pour obtenir des Ă©clats.
  3. Tapissez de papier sulfurisĂ© huilĂ© le fond d'un petit moule Ă  cake ou 6 cercles inox. Epongez les quartiers de tomates, et rangez-en une premiĂšre couche au fond du moule. Tassez-les pour qu'ils soient bien serrĂ©s. Poivrez, rĂ©partissez une pincĂ©e de sucre, quelques Ă©clats d'olive, et couvrez d'une couche de tapenade. Couvrez Ă  nouveau de quartiers de tomates bien serrĂ©s, poivrez, sucrez, couvrez de tapenade et d’Ă©clats d’olive et mettez enfin une derniĂšre couche de tomates.
  4. Posez une planchette (ou un carton fort emballĂ© de papier d'aluminium) Ă  la dimension du moule, sur les tomates. Placez 2 boĂźtes de conserve sur la planchette pour presser la terrine et mettez 2 h au frais. Étant utilisĂ© des cercles, je les ai bien remplis, ils Ă©taient mĂȘme bombĂ©s, j’ai donc remis une petite grille pour les tasser. 
  5. PrĂ©parez la sauce en mixant le basilic avec le jus de citron et l'huile. Salez, poivrez, rĂ©servez au frais. 
  6. Pelez et Ă©mincez finement l'ail. DĂ©moulez la terrine et coupez-la en tranches Ă©paisses ou dĂ©posez les ronds dans les assiettes et retirez dĂ©licatement les cercles. 
  7. Entourez d’huile au basilic. 
  8. DĂ©corez les tranches de lamelles d'ail et de quelques grains de gros sel. (J’ai pris les photos avant de disposer l’ail ☹️) . Servez avec le reste de sauce au basilic.
🍅 🍅 🍅

Petit Plus : Si vraiment vous ne souhaitez prendre aucun risque et rester sur le format terrine, vous pouvez rĂ©cupĂ©rer 3 CĂ S du jus de tomates lors de l’Ă©goutage, tremper 3 feuilles de gĂ©latine dans un bol d’eau froide, les ajouter dans le jus chauffĂ©, et napper la terrine montĂ©e de ce jus. Laisser prendre au moins 3 heures. 


Photo Cuisine et Vins de France






08 juillet 2024

BOUCHÉES APÉRO AU SAUMON FUMÉ

GrĂące au dernier moule achetĂ© chez Guy Demarle, le "Mini-spirales Ohra "je m'amuse Ă  prĂ©parer divers amuse-bouche. Voici les premier exĂ©cutĂ©s et pas les derniers.  Les spirales ou pĂ©tales permettent d’ajouter du croustillant. Je pense que la recette peut aussi ĂȘtre rĂ©alisĂ©e dans des moules mini-muffins ou mini-cannelĂ©s mais vous n’aurez pas tout Ă  fait le mĂȘme rĂ©sultat. 

Ceux-ci sont trĂšs bons avec un peu de fromage frais aux herbes Ă  disposer dans le creux et/ou de petites tranches de saumon fumĂ© dessus, vous pouvez aussi mettre du tarama.  La croĂ»te est dĂ©licieuse et croustillante, si vous ne tardez pas trop pour les dĂ©guster.




INGREDIENTS

  • 60 g de farine
  • 3 g de levure chimique
  • 50 g de lait
  • 40 g de parseman
  • 60 g de saumon fumĂ©
  • 1 Ɠuf
  • 35 g d huile d’olive
  • 1 bouquet ciboulette
  • Sel & Poivre


La recette des BOUCHÉES au SAUMON FUMÉ 

  1. PrĂ©chauffez le four Ă  180°
  2. Mettez le moule mini-spirales sur la grille perforée.
  3. Coupez le saumon fumĂ© en petits morceaux. 
  4. MĂ©langez l'Ɠuf, le parmesan, l'huile, le lait et la farine jusqu'Ă  obtenir une pĂąte homogĂšne.
  5. Ajoutez le saumon fumĂ©, la ciboulette ciselĂ©e et assaisonnez de sel et poivre. 
  6. Remplissez les empreintes Ă  l'aide d'une poche Ă  douille pour plus de rĂ©gularitĂ©, ou d’une petite cuillĂšre. 
  7. Enfournez 15 Ă  20 minutes dans le four, chaleur tournante. 
  8. DĂ©moulez et laissez refroidir.

Ajoutez un peu de fromage frais aux herbes (ou pas), un tour de moulin de bon poivre. 
Si vous n’avez pas de ciboulette vous pouvez utiliser d'autres fines herbes.

đŸȘŽ 





29 juin 2024

TARTE Ă  la RHUBARBE

Vous connaissez ma  Tarte aux Framboises,  voici la version Rhubarbe dont c’est la pleine saison.




INGREDIENTS Parfait pour un cercle de 24 cm. Évitez les moule a tarte classique, la pĂąte sablĂ©e est trĂšs friable, vous n’arriverez pas Ă  la dĂ©mouler correctement.


POUR LA PATE SABLEE 🍜
  • 120 g de beurre
  • 80 g de sucre
  • 150 g de farine
  • 2/3 gouttes d’extrait de vanille (de la RĂ©union, coopĂ©rative de Bras-Panon pour moi)
  • Ou 1 sachet de sucre vanillĂ©
  • ¼ cĂ c de sel

POUR LA GARNITURE 🍕

  • 225 g de mascarpone ou crĂšme fraĂźche Ă©paisse (soyons normands)
  • 50 g de sucre
  • ½ cĂ c de vanille en poudre ou quelques goutes d'extrait de vanille 
  • 15 g de maĂŻzena bio, oui cela existe
  • 1 Ɠuf bio
  • 250 g de rhubarbe Ă©pluchĂ©e 
Et du sucre glace pour la présentation





La RECETTE de la TARTE Ă  la RHUBARBE 
  1. Coupez la beurre en dĂ©s, et mettez-le dans un saladier pour qu’il ramollisse. Beurrez votre cercle Ă  pĂątisserie et dĂ©posez-le sur votre plaque recouverte de papier sulfurisĂ©.
  2. MĂ©langez rapidement du bout des doigts au dĂ©but, le beurre avec les sucres. Ajoutez la vanille, puis la farine et le sel. MĂ©langez, la chaleur de vos mains va vous aidez. DĂšs que possible, formez une boule et dĂ©posez-la soit entre 2 silpat, soit dans du film Ă©tirable, de 2 fois la taille de votre tarte. Etalez votre boule placĂ©e entre les silpat ou entre les films, avec un rouleau Ă  patisserie, ou le plat de voiture main, afin de former un rond d 'environ 15 cm de diamĂštre. Mettez- le 30 minutes au frigo. GrĂące Ă  ce procĂ©dĂ©, votre pĂąte ne colle pas au rouleau, et surtout, vous n’avez pas besoin d’ajouter de farine. 
  3. Reprenez la pĂąte, et Ă©talez-la avec un rouleau Ă  pĂątisserie en la laissant dans le film pour que la pĂąte ne colle pas au rouleau ( d'ou la taille de 2 fois votre moule Ă  tarte), dĂ©posez-la dans le cercle, sans le film, ajustez avec les doigts, coupez l'excĂ©dent, puis remettez au frais le temps de prĂ©chauffer le four Ă  180°C et prĂ©parer la garniture.
  4. Pour cela, fouettez (avec un fouet Ă  main) le mascarpone avec Ă©nergie pour le dĂ©tendre. Ajoutez le sucre, la vanille, mĂ©langez, puis la maĂŻzena. Ajoutez l’Ɠuf prĂ©alablement battu Ă  la fourchette dans un verre. MĂ©langez sans fouetter. RĂ©servez.
  5. Sortez la tarte du frigo et enfournez pendant 10 minutes. Sortez du four et patientez au minimum 5 minutes que la tarte refroidisse avant d’Ă©taler la garniture au mascarpone. RĂ©partissez la rhubarbe coupĂ©e en petits morceaux, dans la pĂąte.
  6. Enfournez toujours Ă  180 °C pour 35 minutes. Votre tarte doit ĂȘtre dorĂ©e.DĂ©cerclez, seulement lorsque la tarte est refroidie, glissez la sur votre plat sĂ»r. Saupoudrez de sucre glace tamisĂ© au moment de servir..

16 juin 2024

ESPADON Ă  la SAUCE VIERGE

Dans son livre « Allez vous faire cuire un Ɠuf…Ă  la perfection » d’ Arthur Le Caisne nous explique sa mĂ©thode qui change tout en proposant souvent de faire tout l’inverse de ce qu’on nous a dit habituellement, et donc, de saler Ă  l’avance, de rĂ©ellement ramener les aliments Ă  tempĂ©rature ambiante, de cuire Ă  une tempĂ©rature plus douce .

J’ai appliquĂ© sa mĂ©thode du « Thon snackĂ© » Ă  l’espadon. J’ai donc rĂ©chauffĂ© l’espadon au cƓur avant de le snacker hyper rapidement dans une poĂȘle brĂ»lante. 





INGREDIENTS pour 2 personnes
  • 1 ou 2 pavĂ©s d’espadon 
  • Huile d’olive
  • Sel & Poivre

Pour la sauce :
  • 1belle tomate
  • 1 gousse d’ail
  • 3 grosses olives ( plus si petites)
  • 1 oignon frais
  • 5 graines de coriandre Ă©crasĂ©es
  • Des herbes selon vos goĂ»ts : basilic, estragon, cerfeuil, persil
  • Environ 10 cĂąpres
  • Huile d’olive 
  • Sel et poivre


La RECETTE de l’ESPADON Ă  la SAUCE VIERGE

  1. Commencez cette recette en préparant le poisson. Rincez et séchez parfaitement les pavés. Salez-les légÚrement de tous cÎtés, sans oublier la tranche, et replacez-les au frais sur une grille de 1 à 4 heures.
  2. Continuez en mondant la tomate pour prĂ©parer la sauce vierge. 🌿 Ôtez le pĂ©doncule, faites une incision en croix sur l'extrĂ©mitĂ© opposĂ©e et plongez-la 5 Ă  10 s dans l'eau bouillante. Retirez la tomate avec une Ă©cumoire et placez-la immĂ©diatement dans l'eau froide. Pelez-la, Ă©pĂ©pinez-la, puis taillez-la en petits dĂ©s rĂ©guliers.
  3. Hachez l'ail, écrasez les graines de coriandre à l'aide d'un mortier ou avec le plat de la lame d'un couteau chef, et ciselez les herbes. Mélangez-les à l'huile d'olive. Ajoutez les tomates. Salez, poivrez. Si besoin, rectifiez l'acidité en ajoutant un peu de sucre ou au contraire de jus de citron.
  4. PrĂ©paration du poisson : 🐟 Remplissez votre Ă©vier avec de l’eau Ă  un peu plus de 40°C, un peu plus que la tempĂ©rature de votre main, elle doit chaude, pas tiĂšde. Glissez le poisson dans un sac Ă  fermeture hermĂ©tique, puis plongez-les doucement dans l’eau - le sac va adhĂ©rer au morceau de poisson en chassant l’air -, puis fermez. Laissez tremper le tout pendant 10 minutes. Sortez les pavĂ©s, les sĂ©chez parfaitement avec du papier absorbant et procĂ©dez rapidement Ă  la cuisson.
  5. La cuisson du poisson : đŸ„˜ Faites chauffer une grande poĂȘle Ă  feu vif, versez un beau trait d’huile d’olive et dĂ©posez dĂ©licatement les pavĂ©s d’espadon. Laissez cuire 30 secondes, juste le temps de faire lĂ©gĂšrement dorer la surface, puis retournez-les et laissez cuire l’autre 30 secondes.
  6. Salez et poivrez légÚrement, avant de servir sur un plat chaud ou une assiette chaude également. Accompagnez de la sauce vierge.

La SAUCE VIERGE 


La sauce vierge est une marinade de lĂ©gumes crus Ă  l'huile d'olive qui est le plus souvent servie avec du poisson, mais elle fait aussi merveille sur des Ɠufs mollets ou pour transformer un reste de riz en salade. 



10 juin 2024

RISOTTO Ă  l’ENCRE de SEICHE et aux CHIPIRONS

Je vous propose la recette d’un dĂ©licieux risotto Ă  l’encre de seiche. Vous trouverez l’encre dans certaines poissonneries, soit en sachet, soit en petit pot. La couleur noire peut rebuter certains, il est indispensable de contre-balancer avec des lĂ©gumes colorĂ©s comme les poivrons. J’ai mĂȘme ajoutĂ© quelques  tomates cerises. 
La cuisson des chipirons (*)et calamars doit ĂȘtre faite Ă  part et surtout ne pas les mĂ©langer au riz; ils sont peu visibles  sous les poivrons, oignons, herbes et chorizo mais bien prĂ©sents. 




INGRÉDIENTS pour 4 personnes

  • 250 g de riz Carnaroli
  • 1 oignon 
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 l de bouillon de volaille
  • 1 paquet d’encre de seiche 
  • 1 gousse d’ail
  • 30 g de parmesan rĂąpĂ© 
  • 10 cl d’huile d’olive 
  • Sel poivre
Garniture :

  • 1 poivron rouge 
  • 1 vert 
  • 1 oignon 
  • 500 g de chipirons et calamars et calamars

Et enfin pour la présentation :

  • Des oignons frais, 
  • persil, 
  • Quelques feuilles de basilic 
  • et du chorizo coupĂ© en rondelles
  • Du parmesan. 

La RECETTE de RISOTTO Ă  l’ENCRE de SEICHE et CHIPIRONS
  1. PrĂ©parez les poivrons en les faisant grillĂ©s  dans votre four afin de retirer la peau. Les mettre dans une boite hermĂ©tique aussitĂŽt sortis  du four, DĂšs qu’ils sont tiĂšdes, vous pourrez trĂšs facilement retirer la peau. Les couper en assez gros morceaux et les faire revenir Ă  feu vif avec un oignon coupĂ© en lamelles. 
  2. PrĂ©parez les chipirons et calamars : lavez, videz si besoin, et coupez en lamelles les calamars. 
  3. Commencez le risotto : faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poĂȘle et y mettre l’oignon Ă©pluchĂ© et ciselĂ© ainsi que la gousse d’ail Ă©pluchĂ©e et Ă©crasĂ©e. Salez et poivrez. Ajoutez le riz et nacrez-le, puis dĂ©glacez au vin blanc. Laissez rĂ©duire Ă  sec. 
  4. Mouillez Ă  hauteur avec le bouillon de volaille, ajoutez l’encre de seiche, mĂ©langez et laissez cuire tout doucement en remuant constamment. RĂ©pĂ©tez l’opĂ©ration plusieurs fois pendant 15 minutes. 
  5. J’ai baissĂ© le feu le temps de cuire les chipirons et calamars dans une autre poĂȘle. Faites chauffer l’huile pour faire revenir l’ail Ă©crasĂ©e, et saisissez trĂšs rapidement Ă  feu vif les chipirons, ajoutez un peu de piment d’Espelette , rĂ©servez. 
  6. VĂ©rifiez la cuisson et l’assaisonnement du risotto, ajoutez le parmesan, montez avec l’huile d’olive restante. Ajustez en sel et poivre si besoin. 
  7. PrĂ©sentez directement le risotto dans la sauteuse ou dressez-le au fond d’un plat creux chauffĂ©. Disposez au centre les calamars, puis les lĂ©gumes ainsi que du persil 🌿 quelques feuilles de basilic, des oignons frais, des rondelles de chorizo et du parmesan. Terminez par un filet d’huile d’olive et servez aussitĂŽt.  RĂ©galez-vous . 


🌿🌿🌿



👉Quelle diffĂ©rence entre calamars, chipirons et seiches ? đŸ™

Il n’y a aucune diffĂ©rence entre les calamars, encornets, chipirons et les supions. C’est une question de taille et de rĂ©gion. 
Le calamar plus jeune et donc plus petit  est surnommĂ© chipiron sur la cĂŽte basque et supion en MĂ©diterranĂ©e. Il est dotĂ© de 10 bras, son goĂ»t est lĂ©gĂšrement plus iodĂ© et sa chair plus moelleuse que ces amis cĂ©phalopodes. 
La seiche 
À la forme allongĂ©e et ovale, la seiche dispose de 10 bras, d’un gros os blanc et d’une chair Ă©paisse. Son goĂ»t est plus doux que les autres mollusques. Elle est connue pour son encre qui permet de brouiller l’eau pour fuir les prĂ©dateurs. 

 






29 avril 2024

COUTEAUX et PERSILLADE đŸȘŽ


Lorsque je vois des couteaux (ou solen) sur l’Ă©tal, je n’hĂ©site pas Ă  acheter ce mollusque pour faire cette recette toute simple. Il doit son nom Ă  sa forme de manche de couteau. Riche en protĂ©ines, de 10 Ă  20 cm de long, il vit enfoui dans le sable et est rĂ©coltĂ© Ă  la faveur des marĂ©es basses le long de la cĂŽte atlantique. Souvent vendus en fagot, assurez-vous qu’ils sont bien fermĂ©s lors de votre achat. 
Certains les cuisinent au four, mais attention car la cuisson est trĂšs courte, la prolonger rend leur chair dure et caoutchouteuse.




INGREDIENTS

  • 50 g de beurre
  • 1/2 bouquet de persil plat ciselĂ©
  • 2 gousses d’ail hachĂ©es
  • 20 cl de vin blanc 
  • 500 g de couteaux 

La Recette des COUTEAUX Ă  l’AIL et PERSIL

  1. Faites dĂ©gorger les couteaux dans l’eau froide pour retirer le sable et les impuretĂ©s. Rincez et lavez-les de nouveau pour optimiser le nettoyage,  en les brassant doucement pour ne pas les casser dans l’eau froide. Egouttez.
  2. Faites fondre les 3/4  du beurre dans une poĂȘle.  Ajoutez l'ail hachĂ© et faites le revenir dans le beurre sans qu’il n’attache.
  3. Ajoutez les couteaux Ă  feu vif et faites-les cuire pendant 1 minute.
  4. DĂ©glacez avec le vin et faites cuire 1 minute de plus. Ajoutez le persil plat ciselĂ© et le reste de beurre frais. DĂ©gustez aussitĂŽt.
🌿



16 avril 2024

PESTO d’AIL des OURS et OEUFS COCOTTE đŸȘŽ

C'est encore la saison, donc j'en profite. Le pesto Ă  l'ail des ours est totalement irrĂ©sistible ! J'en mets partout, dans les pĂątes, sur des Ɠufs, des asperges, de la mozarella, sur du pain... VĂ©rifiez bien si vous le cueillez vous mĂȘme, que ce soit bien de l'ail des ours et non pas une plante impropre Ă  la consommation.



INGREDIENTS

  • 150 g d'ail des ours
  • 125 g d'huile d'olive
  • 100 g de pignons de pin ou autre fruits sec (amande, noisette etc.)
  • 100 g de parmesan
  • 5 g de sel



INSTRUCTIONS


1. Lavez et essorez l'ail (fleurs incluses), séchez dans un torchon propre et absorbant. Hachez-les grossiÚrement. Mettez dans un petit blender avec l'huile d'olive.
2. Mixez pour avoir une purée fine.
3. Faites griller les pignons de pin Ă  la poĂȘle et ajoutez-les dans le blender. 
5. Terminez avec le parmesan en petits morceaux pour faciliter le travail du blender !
6. On mixe et c'est dĂ©jĂ  terminĂ© ! VĂ©rifiez et ajoutez du sel si besoin. ( attention le parmesan est salĂ©). 


Vous pouvez le conserver une semaine au frais et le congeler sans problĂšme.

🐓🌿🐓

Je l’ai utilisĂ© dans des OEUFS COCOTTEen mettant 2 Ɠufs dans un pot et du pesto. Vous pouvez ajouter Ă©galement de la crĂšme si vous aimez mais ce n’est pas indispensable.


La cuisson des ƒUFS COCOTTE au four est trùs facile.

  1. Beurrez ou huilez des ramequins,
  2. DĂ©posez un Ɠuf (ou 2) dans le ramequin sans casser le jaune. 
  3. Mettez-y du sel, du poivre et les Ă©pices et herbes de votre choix. 
  4. Mettez les ramequins dans un rĂ©cipient allant au four. Immergez-les aux deux tiers d’eau bouillante et faites les cuire au four 10 Ă  15 minutes Ă  180 degrĂ©s ( sur la photo, je les ai un peu trop cuit)



09 avril 2024

PATE de LAPIN aux NOISETTES 🐇

 Recette de pĂątĂ© exĂ©cutĂ©e par mon mari, extrait du livre de Gilles et Nicolas VEROT Charcutier Ă  Paris. DĂ©licieuse. 




INGREDIENTS pour 6 Ă  8 personnes

  • 650 g de poitrine de cochon entiĂšre ou 500 g de poitrine hachĂ©e
  • 1 kg de cuisse de lapin
  • 1 Ɠuf
  • 5 cl ou 50 g de crĂšme fleurette
  • 150 g de noisette
  • 3 cĂ c rases de sel
  • 4 pincĂ©es de poivre moulu 

J’ai utilisĂ© une Terrine n°5 des Poteries Leehmann de Soufflenheim en Alsace d'une contenance de 1,4 l (25 cm)

 

La RECETTE du PATE de LAPIN aux NOISETTES 



1. A l’aide d’un couteau, retirez la couenne en veillant Ă  bien conserver le gras et coupez en petits cubes d’envion 7 mm de cĂŽtĂ© si vous n’avez pas de hachoir.

2. Retirez les os des cuisses de lapin, puis hachez en petits cubes de 7 mm de cÎté ou au hachoir.

3. Coupez les noisettes en 2.

4. DĂ©posez la poitrine hachĂ©e dans un saladier ou le grand bol d’un robot mĂ©langeur, avec le crochet, ajoutez le sel, le poivre, mĂ©langez Ă  petite vitesse.

5. Ajoutez l’Ɠuf, la crĂšme et mĂ©langez pour que cela soit bien homogĂšne.

6. Ajoutez le lapin et les noisettes et mélangez encore 5 minutes. Transférez dans une terrine et tassez bien.

7. DĂ©posez dans un four froid et programmez la tempĂ©rature Ă 160° Ă  chaleur tournante pendant 1 heure 30.

8. Retirez les imperfections lorsqu’il est chaud sur les bords du pĂątĂ© avec du papier absorbant.

9. Laissez reposer 1 heure à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur.

Sortir du frigo 30 minutes avant dĂ©gustation. Accompagnez de cornichons ou pickles de carottes đŸ„• , le petit lĂ©gume prĂ©fĂ©rĂ© des lapins 🐇 ou de betterave. Retrouvez les recettes lĂ  : Pickles de carottes au gingembre

Elle se conserve au frais, et elle est Ă  consommer dans les 4 jours.




06 avril 2024

Une TIAC Quésaco ?

Pas de recette mais une information. 

PrĂšs de 2 000 toxi-infections alimentaires collectives TIAC(*) ont Ă©tĂ© dĂ©clarĂ©es en France en 2022. C’est SantĂ© publique France qui publie les donnĂ©es annuelles de surveillance des TIAC en France et rappelle les recommandations pour Ă©viter les risques d'intoxications alimentaires. Le nombre de TIAC notifiĂ©es est le plus Ă©levĂ© enregistrĂ© depuis 1987.




Et pourtant, vous me direz que 2000, cela parait peu. Et pourtant, elles ont affectĂ© 16763 personnes . Les maladies infectieuses d'origine alimentaire, reprĂ©sentent un risque sanitaire pour la population et sont souvent causĂ©es par la consommation d'aliments contaminĂ©s par des bactĂ©ries pathogĂšnes (Salmonella, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus...). Chaque annĂ©e, entre 10 000 Ă  16 000 personnes sont touchĂ©es par une TIAC en France, que ce soit en milieu familial, en restauration commerciale ou collective.


Quelles sont les recommandations pour Ă©viter les intoxications alimentaires ?

Pour prévenir le risque d'intoxication alimentaire, des gestes simples à respecter sont recommandés :

  • Bien se laver les mains avec de l'eau et du savon avant et pendant la prĂ©paration des repas. 
  • Éviter de prĂ©parer les repas en cas de symptĂŽmes de gastro-entĂ©rite.
  • Nettoyer sans tarder le rĂ©frigĂ©rateur au dĂ©tergent si des aliments se rĂ©pandent Ă  l'intĂ©rieur.
  • A chaque type d'aliment sa planche Ă  dĂ©couper : en rĂ©server une Ă  la viande et aux poissons crus, et une autre aux produits cuits et aux lĂ©gumes propres. Une fois les aliments cuits, ne pas rĂ©utiliser les plats et ustensiles utilisĂ©s pour les transporter crus.
  • Ne pas conserver les aliments plus de 2 heures Ă  tempĂ©rature ambiante avant rĂ©frigĂ©ration.
  • Ne pas conserver au-delĂ  de 3 jours les produits traiteurs, plats cuisinĂ©s, pĂątisseries Ă  base de crĂšme, ou aliments « trĂšs pĂ©rissables » non prĂ©emballĂ©s, sur lesquels ne figure pas de date limite de consommation.
  • Maintenir la tempĂ©rature Ă  4°C dans la zone la plus froide du rĂ©frigĂ©rateur et vĂ©rifier lĂ©tanchĂ©itĂ© de ses portes.
  • Ne pas conserver les repas plus de 48 heures Ă  4°C.

Recommandations pour les jeunes enfants, les femmes enceintes et les personnes immunodéprimées :

  • Ne pas conserver les repas et biberons de lait des nourrissons plus de 48 heures Ă  4°C ; privilĂ©gier des prĂ©parations stĂ©riles sous forme liquide pour les bĂ©bĂ©s sensibles aux infections.
  • Cuire Ă  cƓur la viande hachĂ©e pour les protĂ©ger des pathogĂšnes ;
  • Ne pas consommer de viande ou de poisson cru (en tartare ou carpaccio) et de produits laitiers au lait cru (Ă  l'exception des fromages Ă  pĂąte cuite. 


Qu’en pensez- vous ? Cela mĂ©ritait bien un rappel. Si vous souhaitez lire plus d’informations : retrouverez la publication de l’article đŸ‘‰.  SantĂ© publique en France


(*) Une TIAC est dĂ©finie par l'apparition d'au moins 2 cas d'une symptomatologie similaire, en gĂ©nĂ©ral gastro-intestinale, dont on peut rapporter la cause Ă  une mĂȘme origine alimentaire. En France, elles sont Ă  dĂ©claration obligatoire depuis 1987.


Les missions de SantĂ© publique France : 

  • Surveiller l'Ă©volution Ă©pidĂ©miologique des toxi-infections alimentaires collectives et dĂ©crire les caractĂ©ristiques des TIAC
  • Identifier les aliments, les produits Ă  risque et/ou les pathogĂšnes pour arrĂȘter la transmission, orienter les mesures de contrĂŽle et de prĂ©vention et Ă©valuer leur impact en lien avec les autoritĂ©s concernĂ©es
  • Informer le arand public




CHARLOTTE aux POMMES et au PRALINÉ

J’ai dĂ©couvert cette recette dans la derniĂšre revue « SAVEURS ». A l’origine la recette est faite avec un pralinĂ© de cacahuĂštes grillĂ©es et non salĂ©es. Je n ai pas trouvĂ© de cacahuĂštes qui me convenaient. J’ai donc modifiĂ© la recette et utilisĂ© les fruits que j’avais : un mĂ©lange d’amandes, noix de cajou, noisettes et cacahuĂštes. C’Ă©tait trĂšs bon, et je pense conserver cette option, un peu long Ă  exĂ©cuter mais le pralinĂ© maison est vraiment dĂ©licieux. Ce dessert a pour avantage de pouvoir ĂȘtre prĂ©parĂ© la veille. 


Charlotte aux pommes et au pralinĂ© Les p’tits plats du Manoir 



INGREDIENTS
  • 3 pommes golden (ou autres si elles se tiennent Ă  la cuisson)
  • 15 Ă  20 biscuits Ă  la cuillĂšre (suivant leur taille)
  • 300 g de crĂšme liquide bien froide
  • 100 g de lait 
  • 70 g de sucre en poudre + 3 c. Ă  soupe rases 
  • 2 jaunes d'Ɠufs
  • 1 gousse de vanille 
  • 2 feuilles de gĂ©latine de 2 g 
  • 20 g de beurre
Pour le praliné de cacahuÚtes:
  • 180 g de cacahuĂštes grillĂ©es et non salĂ©es (ou un mĂ©lange de fruits olĂ©agineux torrĂ©fiĂ©s tels que les amandes, noix de cajou, cacahuĂštes, noisettes, noix)
  • 120 g de sucre en poudre
Pour le sirop:
  • 100 g d'eau
  • 50 g de sucre en poudre 
  • 1 gousse de vanille
Ustensile: 1 moule Ă  charlotte de 18 cm de diamĂštre


  1. PrĂ©parez le pralinĂ©. Faites chauffer le sucre avec quelques gouttes d'eau dans une casserole pour obtenir un caramel bien blond. Ajoutez sans attendre les fruits olĂ©agineux, mĂ©langez pour bien les enrober et versez sur un morceau de papier cuisson. Conservez votre casserole, sans la laver, vous l’utiliserez pour faire le sirop, qui prendra ainsi le goĂ»t du caramel. 
  2. Laissez refroidir. RĂ©servez un tiers des fruits caramĂ©lisĂ©s  pour le dĂ©cor et cassez le reste en morceaux. Mixez ces derniers dans un robot assez puissant, par Ă -coups jusqu'Ă  l'obtention d'une pĂąte homogĂšne. ( 3 minutes avec le robot Magimix en utilisant le grand bol transparent Multifonction et  le couteau mĂ©tal)
  3. Préparez le sirop. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Faites bouillir pendant 2 min et réservez.
  4. Épluchez les pommes, Ă©pĂ©pinez-les et coupez-les en six. Dans une poĂȘle, faites chauffer le beurre, dĂ©posez les quartiers de pomme, saupoudrez de 3 c. Ă  soupe de sucre et faites cuire Ă  feu doux et Ă  couvert pendant une dizaine de minutes, jusqu'Ă  ce que les pommes soient bien fondantes.Laissez refroidir et rĂ©servez.
  5. Placez la gĂ©latine dans un bol d'eau froide pour qu'elle ramollisse. Placez le lait avec la gousse de vanille fendue et grattĂ©e dans une casserole et faites chauffer. Fouettez les jaunes d'Ɠufs avec 70 g de sucre en poudre, puis versez le lait chaud dessus et replacez le tout dans la casserole. Faites cuire Ă  feu doux quelques instants pour faire Ă©paissir la crĂšme. Ajoutez ensuite, hors du feu, la gĂ©latine prĂ©alablement Ă©gouttĂ©e entre vos doigts et mĂ©langez. Retirez la gousse de vanille, puis divisez cette prĂ©paration en 2 portions Ă©gales et ajoutez 50 g de pralinĂ© de cacahuĂštes dans l'une des deux. Laissez refroidir complĂštement jusqu'Ă  ce que les prĂ©parations soient Ă  tempĂ©rature ambiante.
  6. Fouettez alors la crÚme liquide froide en chantilly. Divisez-la en deux et incorporez-en une moitié dans la crÚme à la vanille et l'autre moitié dans la crÚme au praliné.
  7. Imbibez l'intĂ©rieur des biscuits de sirop puis tapissez-en les parois verticales d'un moule Ă  charlotte. Versez la crĂšme Ă  la vanille dans le fond, ajoutez les pommes, tassez, ajoutez le pralinĂ© restant puis la crĂšme au pralinĂ©. Terminez par quelques biscuits. Couvrez et placez au rĂ©frigĂ©rateur pour 6 h au moins, mieux, une nuit. 
  8. Au bout de ce temps, dĂ©moulez la charlotte en la retournant, puis parsemez-la des cacahuĂštes caramĂ©lisĂ©es restantes. J’ai Ă©galement versĂ© le sirop restant sur la charlotte. 
Ci dessous une photo de la recette extraite de la revue Saveurs avril 2024. Je n’ai pas pour habitude de photographier la revue mais ayant oubliĂ© de prendre la photo de l’intĂ©rieur de la Charlotte, il me paraissait utile de vous montrer les diffĂ©rentes couches. 


Photo Saveurs Avril 2024

Mais quelle est l’origine de la Charlotte ? Des boudoirs, de la crĂšme, des fruits… la charlotte est certainement l’un des desserts les plus gourmands qui existe. Ce dĂ©lice ravit le cƓur des français depuis de nombreuses annĂ©es, et pourtant, son origine n'est pas française... Cette gourmandise dĂ©licatement sucrĂ©e nous vient en fait de nos amis les anglais !

La Charlotte, une origine britannique

InventĂ©e au dĂ©but du XIXĂšme siĂšcle, la Charlotte est un hommage Ă  l’Ă©pouse du George III, la princesse Charlotte, grand-mĂšre de la Reine Victoria. RĂ©alisĂ©e Ă  partir de pain de mie beurrĂ© ou de brioche dans un moule aux bords Ă©vasĂ©s, la charlotte Ă©tait au dĂ©part remplie de compote de fruits Ă  la pomme, la poire ou Ă  la prune. Petite particularitĂ© : elle Ă©tait cuite pendant un certain temps et dĂ©gustĂ©e chaude. Un vrai dessert gourmand Ă  s'offrir Ă  l’heure du thĂ©...

La Charlotte version française 

La version de la charlotte que nous connaissons tous actuellement a en fait Ă©tĂ© inventĂ©e en 1800 par le pĂątissier Français, Antonin CarĂȘme. Ce dernier, alors en service dans les cuisines du souverain anglais, a dĂ©cidĂ© de modifier lĂ©gĂšrement la recette en remplaçant la brioche par des biscuits Ă  la cuillĂšre, et en ajoutant de la crĂšme bavaroise.

Autre changement : la charlotte n’Ă©tait plus cuite pendant des heures, mais dĂ©gustĂ©e froide. La charlotte que nous reconnaissons tous et toutes dans nos pĂątisseries Ă©tait nĂ©e. BaptisĂ©e « Charlotte Ă  la parisienne », elle fut renommĂ©e « Charlotte russe » aprĂšs que le pĂątissier ait exercĂ© au sein des cuisines du tsar Alexandre.

La Charlotte, dessert aux multiples déclinaisons :

Aujourd’hui, on prĂ©fĂšre donc dĂ©guster la charlotte froide, et sa recette est Ă©galement diffĂ©rente. On a dĂ©sormais remplacĂ© les tranches de pain beurrĂ©es par des biscuits et la charlotte se dĂ©cline en plusieurs saveurs : aux pommes, aux fraises ou pour les plus gourmands au chocolat. Bref, il y en a pour tous les goĂ»ts.