FOIE de VEAU à la VÉNITIENNE

En souvenir d’un foie de veau mangé à Venise dans un tout petit restaurant sans prétention fréquenté  par les vénitiens, unique plat du jour, avec évidemment en fin de repas le petit verre de blanc servi avec le petit biscuit a tremper.

Les INGREDIENTS pour 4 personnes

• 400 g de foie de veau 
• 500 g d'oignons émincés 
• 1 feuille de laurier
• 50 g de farine 
• 40 g de beurre 
• 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique (ou vin blanc)
• sel 
• poivre

La Recette du FOIE DE VEAU à la VÉNITIENNE 

1. Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte et mettez les oignons à fondre doucement et la feuille de laurier.  Couvrez . Salez et poivrez-les, remuez souvent sur feu moyen, 15 min environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et qu'il n'y ait plus d'eau. 
2. Dans le même temps, coupez le foie en gros dés. Farinez-les légèrement. 
3. Faites chauffer le reste de beurre dans une poêle, saisissez-y les dés de foie 5 min à feu vif en remuant sans cesse. Salez, poivrez. Versez dans la cocotte d'oignons 
4. Déglacez la poêle avec le vinaigre en grattant bien les sucs de cuisson. 
5. Répartissez les oignons et le foie dans des assiettes de service, nappez d'un filet de vinaigre de la poêle et servez aussitôt, avec par exemple une poêlée d'épinards cuits à cru au beurre ou des pâtes fraîches.

J’ai trouvé 2 versions, une au vin blanc et l’autre au vinaigre balsamique, j’ai testé et apprécié les 2, à vous de choisir.

Régalez-vous, si vous aimez le foie de veau. Ce n’est qu’adulte que j’ai commencé à l’apprécier.

MON MELANGE d'EPICES pour CROUTONS de PAIN EPICES

Et oui carrément, MON mélange pour CROUTONS. Depuis des années je recycle les restes de pain en croutons, en saison froide : ils accompagnent parfaitement les soupes ou veloutés et en saison plus chaude: les salades .

La méthode est très simple: je fais chauffer de l'huile d'olive dans une poêle avec un peu d'épices, puis j'ajoute le pain coupé et les fait dorer. Vraiment pas compliqué.

J'ai fini par noter et mesurer les épices que j'utilisais et j'ai préparé "Mon mélange" d’épices que j'utilise dorénavant et partage avec vous. Avantage, plus rapide et surtout plus régulier en goût. Il est assez relevé, à vous d'essayer et d'adapter selon vos goûts. Et franchement ... c'est rien à faire.

INGREDIENTS 

• 1 càc rase de piment d'Espelette
• 1 càc rase d'ail semoule
• 1 càc rase de poivre de Timut ou autre bon poivre
• 1 càc rase de paprika
• 3 càc  de fleur de sel (j’ai diminué, au début j’en mettait 5) 
• du pain rassis coupé en petits morceaux

La PREPARATION

1. Prenez votre mixer  en espérant qu'il ira pour les épices; le plus difficile a écraser étant le poivre. 
2. Utilisez un moulin à poivre si vous n'avez pas de mixer pour épices, pour le poivre, les autres épices étant déjà moulu. Mettez dans un petit pot ce mélange que vous conserverez quelques semaines

ASTUCES J'ai noté sur le pot les proportions d'utilisation avec un stylo Posca. 

Pour les croutons : 

1. Faites chauffer 1 cuillère à soupe d 'huile d'olive dans une poêle anti-adhésive, ajouter 1/2 cuillère  à café de votre mélange, mélangez. 
2. Quand votre huile est chaude, ajoutez vos croutons. Mélangez régulièrement avec une spatule plate, votre plaque doit être sur feu moyen-fort. Surveillez pour qu'ils ne brûlent pas, retournez régulièrement. 
3. Lorsqu'ils sont bien dorés, stoppez la cuisson, laissez les refroidir avant de les mettre dans un pot, en ne prenant pas les miettes de pain, le plus souvent trop cuites.
4. Couvrez et utilisez-les en hiver sur les soupes, veloutés ou purées et l'été dans vos salades Cesar ou toute autre. 

J'ai photographié : 

- les croutons dans mon romarin pour profiter des rayons de soleil, 

- mais aussi mon petit pot d'épices. J'ai doublé les proportions cette fois mais commencez par celles indiquées ci-dessus et vous verrez en fonction de votre usage.

- cette petite cuillère est ma chouchou en cuisine. Mise au point par Olivier ROELLINGER et achetée lors d'un cours de cuisine, c'est un plaisir de l'utiliser pour doser correctement mais aussi grâce à longue tige, pour gratter le fond du pot ou même une gousse de vanille.  

POULET (Pilons) au BARBECUE - MARINADE style ASIATIQUE

Une autre recette express de marinade, délicieuse avec le poulet mais qui peut être réalisée également avec du tofu si vous souhaitez une recette végétarienne.

La précédente était celle ci :  Poulet au barbecue

Pilons de poulet marinade asiatique

INGREDIENTS

• 10 à 12 pilons de poulet
• ou 6 à 8 hauts de cuisses désossés
• ou 4 filets de poulet coupés en lanières

Pour la MARINADE STYLE ASIATIQUE

• 3 CàS d'huile végétale (45ml)
• 2 CàS de vinaigre de riz (30ml)
• 2 CàS de sauce soja (30ml)
• 1 CàS d'huile de sésame grillée (15ml)
• 1 CàS de gingembre frais râpé 
• 2 gousses d'ail écrasées
• 1 oignon vert émincé
• 1 cuillère à thé (5 ml) de sauce Sriracha ou sauce chili qui peut être remplacé par du piment d' Espelette  
• 1 CàS de graines de sésame (15ml)

La CUISSON du POULET au BARBECUE 

1. Mélangez tous les ingrédients dans bol. Etalez sur les pilons de poulet, mélangez et laissez reposer au frais 1 à 2 heures. Conservez le reste de sauce.
2. Préparez votre barbecue à une chaleur directe d'environ 150-180°. Faites griller le poulet environ 10 minutes, couvercle fermé.
3. Badigeonnez de nouveau les pilons de poulet avec la sauce, et retournez-les toutes les 5 à 7 minutes, recommencez l'opération 3 à 4 fois (badigeonnez et retournez). La viande ne doit pas être rose au niveau de l'os, et sa peau  doit être croustillante. Si vous avez un thermomètre, verifiez la température en l’insérant dans la partie la plus épaisse d’un des morceaux de poulet, sans toucher l’os. Elle doit être entre 70 et 74 °C. 
4. Retirez le poulet de la grille et laissez-le reposer environ 10 minutes, la température va encore augmenter de 3 à 6°C. 

Accompagnez de nouilles et légumes croquants ou simplement de riz et quelques légumes (brocolis, bokchoy etc..). ou comme ce jour là, de grain de blettes. Même les petits se régalent !

GASPACHO AUX 5 TOMATES

C’est la saison des tomates, voici une entrée facile et abordable. J'ai récupérer du jus de tomates en faisant des tomates farcies et j l'ai donc utilisé en remplacement de l'eau. (filtrée avec une passoire pour retirer les pépins). 

 INGREDIENTS pour 4 personnes voir 6 personnes 

• 1 kg de tomates de 5 variétés différentes
• 1/2 concombre bio
• 1 gousse d’ail
• 25 g d’échalotes
• 60 g de vinaigre de cidre
• 70 g d’huile d’olive
• 80 g de pain rassis
• 300 à 400 g d’eau 
• 5 g de sel
• Tabasco

Pour l’accompagnement

• 4 fines tranches de pain
• 1 tranche de jambon fumé ou 1 filet de canard fumé
• Quelques noisettes concassées 
• et des feuilles de basilic

ou comme je l'ai fait  

• 1 oeuf dur
• du thon
• des fines herbes hachées : persil, basilic  comme vous aimez. 

mais cela peut être aussi des dés de tomates, poivres, concombre. 

 

La RECETTE du GASPACHO

1. La veille, préparez le gaspacho. Lavez et coupez les tomates et le concombre non épluché en morceaux. Déposez les morceaux dans un plat creux. Ajoutez tous les ingrédients suivants : ail, échalotes entières, vinaigre, huile, pain rassis coupé en morceaux, eau, sel et 3 ou 4 gouttes de Tabasco  selon votre goût. Filmez et mettez au frais toute la nuit. Le lendemain, mixez afin d’obtenir une texture lisse. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
2. Pour le dressage : Mettez le gaspacho dans des petits bols. Sur une petite assiette, déposez une tranche de pain préalablement grillée au four, le jambon fumé. Décorez d’une feuille de basilic et de quelques noisettes concassées. 
3. ou comme je l'ai fait ; un oeuf dur en coupant séparément le jaune et le blanc, ce qui permet au jaune de ne pas coller au blanc, du thon, frais ou en boite, et des herbes. 

Bon appétit !

SUZE SPRITZ

Oh my god ! ma recette de SUZE SPRITZ a disparue de mon blog !La revoici. 

Cette idée originale m'avait été inspirée par mon émission culte : " On va déguster" sur France Inter

INGREDIENTS par personne

• 1 cl de sirop de bonne qualité d'ananas (ou de poire)
• 3 cl de Suze
• 12 cl de Crémant bien frais
• 1 tranche de citron vert
• des glaçons

La PREPARATION 

1. Dans un joli verre, pressez votre tranche de citron pour extraire son huile en direction de votre verre 
2. Versez le sirop, la Suze et le Crémant. 
3. Ajoutez quelques glaçons.

C'est tout ! et régalez-vous !

GELÉE de MÛRES SAUVAGES

Si vous avez la patience de cueillir des mûres de ronces dites sauvages … vous aurez la patience de faire quelques pots de gelée, parce que franchement, si vous n’avez pas d’extracteur à jus … il en faut. 

Sur la photo les dernières mûres de mon cassis mûrier qui ont complété les mûres sauvages. 

INGREDIENTS 

• 1kg de mûres de ronces
• 1 jus de citron
• 600 g de sucre cristallisé

LA RECETTE

1. Lavez rapidement les mûres sans les faire tremper. Déposez les sur une double couche de papier absorbant pour les sécher. (Les mûres laissent des traces tenaces sur le linge, y compris les vêtements. C’est indispensable de mettre votre tablier et des vêtements non fragiles). Enlevez toutes les petites feuilles et insectes. Mettez les fruits dans une bassine à confiture avec 5 à 10 cl d’eau. Portez à frémissement, laissez bouillonner 5 minutes jusqu’à la consistance d’un magma juteux. Passez le tout au moulin à légumes grille moyenne. Mouillez un linge fin, posez sur une passoire. Versez le jus de mûres dedans et laissez-le s’égoutter pendant 1 heure. De temps en temps, soulevez les bords du linge pour activer l’écoulement. Il vaut mieux ne pas trop remuer si l’on veut obtenir une gelée limpide. 
2. Si vous avez un extracteur, la tache est bien simplifiée, le précédent chapitre est à oublier.
3. Pesez le jus obtenu, 600 à 650 g. Ajoutez le même poids en sucre cristallisé et versez le tout dans a bassine avec le jus de citron pressé et passé au dessus d’un tamis pour qu’il soit sans pulpe ni pépins.
4. Portez à ébullition, écumez bien. Baissez le feu car le liquide monte vite. Dès que les bulles disparaissent, au bout d’environ 5 minutes, vérifiez la nappe ; verser une cuillère à café de gelée sur une petite assiette froide. Si elle fige dans les secondes qui suivent stoppez la cuisson. Enlevez le surplus d’écume si nécessaire et mettez en pots stérilisés et fermez aussitôt. Écoutez dans les heures qui suivent les petits « POP », signes que vos pots sont bien fermés.  

Si vous souhaitez faire plus simple , voici une recette de Confiture de mûres, poires et pommes au piment de la Jamaïque.  plus facile à réaliser. 

CEVICHE de DORADE SAUCE LÈCHE de TIGRE de Cyril LIGNAC

Comme promis sur mon Instagram, voici la recette que nous a proposé le jeudi 10/8 le chef Cyril LIGNAC lors de son émission TV sur M6, tous en cuisine, en direct. 
Délicieuse, et pas très difficile. Normalement une entrée , mais sincèrement en plat c’est super. Nous avons mangé ensuite une bonne salade de tomates, que vous pouvez voir un peu sur les photos. 

A vos couteaux ! 

Les INGREDIENTS pour 4 personnes



Pour le Ceviche :  

• 2 filets de dorade sans peau de 150 g chacun 
• 1 pavé de thon rouge de 70 g 
• 8 crevettes roses cuites et décortiquées 
• 1 avocat coupé en 4 (remplacé par de la tomate verte car mon avocat n’était pas mur)
• 1 zeste de citron vert 
• Huile d'olive

Pour la sauce leche de tigre :

• 1oignon épluché 
• 1 gousse d'ail épluchée et dégermée 
• 1 piment rouge long épépiné 
• 1 morceau de gingembre de 5 cm épluché 
• 1 branche de céleri 
• ½ botte de coriandre + quelques feuilles pour la décoration
• 1 CàS de gros sel de cuisine 
• 4 citrons verts

🌿🌿🌿

La RECETTE de CEVICHE de DORADE 

1. Épluchez et coupez en cubes la branche de céleri, le piment, l'oignon, la gousse d'ail et le gingembre. Déposez le tout dans un saladier, ajoutez le gros sel et la coriandre. Pilez avec un pilon ou écrasez à l'aide du bout d'un rouleau à pâtisserie, puis laissez de côté.
2. Coupez les filets de dorade et le pavé de thon en gros cubes. Les déposez dans un grand plat avec les crevettes coupées également. Ajoutez les cubes d'avocat. Assaisonnez d'huile d'olive. Réservez au frais.
3. Versez le jus des citrons sur les légumes marinés puis mixez le tout dans un blender. Versez dans un bol à travers une passette fine, goûtez l'assaisonnement. Versez sur le poisson et maintenez au frais. 
4. Ajoutez quelques feuilles de coriandre et le zeste de citron vert pour le service.

J’ai utilisé une passette et écrasé un peu trop pour  récupérer le maximum de préparation. A la TV, la sauce de Cyril LIGNAC était bien transparente. La mienne était trouble, donc, ne pas trop écraser. C’était très bon en goût, mais dommage, le poisson se voit moins bien, il manque de la transparence. 

🌿

BLETTES : 2 recettes CAKE aux FEUILLES de BLETTES et en GRATIN

Voici 2 recettes à cuisiner avec des blettes, une avec les feuilles et une avec les côtes. A savoir que pour chaque recette vous pouvez utiliser la totalité des blettes ; côtes et feuilles. 

CAKE aux FEUILLES de BLETTES et FETA

INGRÉDIENTS

• 40 g de pignons de pin
• 75 g d'échalotes env 4-5
• 350 g de blettes feuilles
• 1 càs d'huile d'olive
• 120 g de farine de pois chiche
• 40 g de fécule de mais
• 1 càc de sel
• 1 sachet de levure
• 3 oeufs
• 60 ml d'huile d'olive
• 90 ml de lait  
• 150 g de fêta

INSTRUCTIONS

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Préparez un moule à cake en le tapissant de papier cuisson. Puis passez un peu d'huile sur
3. le papier cuisson (la farine de pois chiche a tendance à coller) ou utiliser un moule type flexion 
4. Faites chauffer une grande poêle et faites-y revenir les pignons à feu fort. La cuisson dure environ 3min. Les pignons doivent être dorés. Réservez.
5. Épluchez et émincez les échalotes. Nettoyez les blettes puis séparez les feuilles et les tiges. Coupez les tiges en fines lamelles.
6. Faites revenir les échalotes et les tiges dans la poêle avec une càs d'huile d'olive à feu moyen-fort pour une quinzaine de minutes.
7. Pendant ce temps, dans un grand saladier, mélangez la farine, la fécule, le sel et la levure. Ajoutez les 3 œufs, l'huile et le lait et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogène. Ajoutez les graines de fenouil, les feuilles de blettes coupées en lamelles, la fêta, les pignons et le mélange blettes/échalotes. Mélangez bien.
8. Versez dans le moule à cake et enfournez à mi-hauteur pour 50min. Vérifiez la cuisson en enfonçant un couteau dans le cake, il doit ressortir propre
9. Laissez refroidir une dizaine de minutes avant de démouler.

Régalez vous avec ce cake tiède et une salade, ou couper en plus petits morceaux comme sur la photo pour l’apéro

GRATIN DE BLETTES

J'ai utilisé cette recette en ne mettant que les côtes de blettes et en ajoutant non pas des lardons mais des champignons de Paris.  En clair, vous utilisez ce que vous avez . 

Retrouvez la recette  👉 Gratin de blettes

GELÉE de GROSEILLES à MAQUEREAU et CASSIS

Une recette testée déjà  l’an dernier avec les fruits de notre jardin. J’en ai très peu mais ne veut pas les perdre.

Les premiers cassis ont été utilisé dans une recette de financier, le reste va compléter les groseilles à maquereau rouge. 

J’utilise un extracteur de jus Riviera & Bar ( je  donne la marque, mais c’est sans placement de produit). Bien pratique pour avoir uniquement le jus des fruits.

J’en ai eu 1,6 kg et comme les groseilles et cassis sont des fruits peu sucrés, j’utilise la même quantité de sucre, et un sachet de vitpris ce qui permet de réduire le temps de cuisson et donc bien gardé le goût et la couleur du fruit. 

Cette recette est valable pour tous les fruits rouges : groseilles, framboises, mures ...

INGREDIENTS

• 1,6 kg de jus de groseilles à maquereau et de cassis 
• 1,6 kg de sucre cristal
• 1 sachet de Vitpris. 

C’est tout … 

Mais vous pouvez ajoutez : 

• des pots propres,
• du produit à vaisselle
•  …. Et du temps. (C’est bien d’être à la retraite.)

 LA RECETTE de la GELÉE de GROSEILLES à MAQUEREAU (*)  & CASSIS 

1. Si vous avez un extracteur : facile . Sinon : égrappez les fruits. Dans une grange casserole ou faitout, faites- les mijoter à couvert pendant ( minutes dans « à cl d’eau. Mettez les fruits dans un linge propre que vous tordez au-dessus d’un récipient pour obtenir 1,6 kg de jus . Bref vous voyez un peu le travail ??? 
2. Pesez 1,6 kg de sucre. Prélevez en 2 CàS que vous mélangez dans un petit bol à un sachet de vitpris. Saupoudrez ce mélange sur le jus de fruits. Réservez le reste de sucre.
3. Portez à ébullition durant 3 minutes le jus sans cesser de remuer avec une cuiller en bois.
4. Ajoutez le reste de sucre et ramenez à ébullition. Quand j’étais jeune, j’aidais Maman a faire des confitures principalement de fraises et des gelées de framboises. La cueillette occupait une partie de nos vacances. ( il y avait aussi les haricots …)  et donc je « touillais » pour ramenez à ébullition et ensuite maintenir à gros bouillons pendant 3 minutes.
5. En fin de cuisson, éliminez les dernières impuretés en surface avec une écumoire, mais avec un extracteur, il n’y en a très peu.
6. Remplissez les pots ( préalablement ébouillantés) à l’aide d’une louche ( et d‘une passoire à confiture en ce qui me concerne). Fermez-les. Votre gelée sera prise le lendemain.

(*)  Ah Ouais ? Pourquoi ce nom bizarre ? 

Vous connaissez les groseilles rouges, petites baies acidulées. La groseille à maquereau est un peu différente, et pas très courante dans le commerce. Dans certaines régions elle est aussi appelée « raisin crépu » «  croupoux, croque-poux ou gratte-poux » dans le Nord, mais aussi « pétasse » « gigote » « groseille verte » « agrimolier »

Ce fruit est originaire du Caucase et du Nord de l’Ukraine et a été importé par les Danois et Normands? Apprécié des pays nordique gràace à sa rustu-icité et sa résistance au climat froid. Ils les utilisaient dans une sauce aigre-douce qui accompagnait les maquereaux, d'où son nom !   

Çà me donne une idée pour les groseilles restants ! 

 

CAKE aux ORTIES et GOUDA

Article publié en 2012 mis à jour.

Je ne sais pas si vous avez un petit coin de verdure fleuri chez vous, mais pour qu'il soit très joli, 2 solutions : les désherbants INTERDITS ou vos petites mains.

A diverses reprises j'ai lu des recettes les utilisant. Testons !

J'ai commencé par la soupe aux orties et ce week-end le cake aux orties et au gouda. La recette est extraite du livre "Cake Show de Sophie" de S Dudemaine.

Version mini-cake apéro

La première fois, je l'avais fait pour répondre à une invitation. Servi à l'apéro, j'ai tout juste pu goûter une petite part. Je l'ai trouvé très bon, pas sec. Essayez et si vous n'avez pas d'orties, remplacez-les par quelques feuilles d'épinards.
Détentrice du robot COOK EXPERT MAGIMIX, j'ai ajouté une rubrique m comme Magimix. Je modifierai mes recettes au fil de l'eau pour faciliter son usage et profiter de ses avantages.

INGREDIENTS 

Pour 10 personnes

• 3 œufs
• 150 g de farine avec poudre levante incorporée ou 150 g de farine + 1 sachet de levure
• 10 cl d’huile de tournesol
• 13 cl de lait entier ou demi-écrémé
• 100 g de gruyère râpé
• Sel et poivre
• 200 g de gouda ou mimolette ou cheddar
• 1 grosse « poignée » d’orties ( non traité évidemment )

Version mini muffins

 

La recette du CAKE aux ORTIES et GOUDA 

1. Préchauffez le four sur chaleur tournante à 180 ° C ou th. 5/6
2. Dans un saladier ou votre robot, mélangez les œufs avec la farine. Incorporez l’huile petit à petit puis le lait préalablement chauffé au micro-ondes 1 minute. Ajoutez le gruyère et mélangez. Salez et poivrez.
3. Version m mettez en une seule fois tous les ingrédients dans le bol inoxydable et lancez le programme PATE/GATEAU.
4. Effeuillez, rincez à l'eau et les jeter dans une petite casserole d'eau bouillante. Egouttez aussitôt. Si vos orties sont très jeunes, vous n'êtes même pas obligés de les ébouillanter. Epongez-les. 
5. Coupez le gouda en dés. Incorporez les fromages et les orties à la pâte, et mélangez.
6. Version m Relancez le programme PATE /GATEAU 10 secondes.
7. Versez la préparation dans un moule à cake antiadhésif de 26 cm garni de papier cuisson et huilé, ce qui facilitera le démoulage. Mettez au four 45 minutes à 180°C. 
- ou dans le moule flexipan 5 cakes. (J'ai utilisé 4 empreintes sur les 5) Four 40 minutes
- ou dans des moules à mini-muffins. Four 30 minutes

Démoulez tiède ou chaud si vous souhaitez le déguster avec une salade. Pour l'apéro, à déguster à température ambiante.

🌿🌿🌿

Cueillir des orties est très facile … avec une paire de gants. La recette précise que le piquant disparaît dès qu’elles sont plongées dans l’eau … taratata … elles piquent encore un peu.  

Donc, gardez les gants, les laver dans la passoire, et utilisez des pinces.

N’utilisez que les jeunes feuilles qui se trouvent en haut des plantes, ce sont les plus tendres.

L’ortie se cuisine comme les épinards, délicieux en soupe également !