CROTTINS DE CHAVIGNOL en PETITE COCOTTE

Encore une recette très simple à réaliser, rapide et qui fait son effet pour un petit dîner entre amis, en entrée, en plat du soir avec une salade et pourquoi pas pour remplacer un plateau de fromage.

Le crottin de Chavignol est un fromage de chèvre originaire du village berrichon de CHAVIGNOL situé dans la région du SANCERROIS. La recette toute simple, m'a été fournie par la fromagère de Sancerre lors de mes achats.

Ingrédients : par personne

• 1 Crottin de Chavignol 
• 1 CS de crème fraîche 
• Sel et Poivre 
• Au choix : miel ou thym ou spéculoos

La Recette des CROTTINS DE CHAVIGNOL EN COCOTTE

1. Préchauffez le four à 180 ° C
2. Dans des petites cocottes déposez la crème, le crottin et le sel, poivre et miel.
3. Enfournez environ 10 minutes à four chaud.

Il n’y a pas plus simple. Servez avec une salade verte composée (différentes salades, herbes fraiches, tomates cerises, pignon de pin …)

Bon à savoir : À la fin du XIX, l'épidémie de phylloxéra a dévasté les vignes, une part importante des parcelles a été recyclée dans l'élevage des chèvres dans le Sancerrois, Giennois, et une partie de la Sologne. Les premiers affineurs collectant le fromage dans les fermes se mettent en place à ce moment là.

Le crottin de Chavignol obtient son appellation d'origine contrôlée, AOC en 1976 et l'appellation d'origine protégée AOP  en 1996. 

MAGRET & FIGUES RÖTIES au SESAME

Facile et rapide à faire, je vous donne la recette du plat que j'ai cuisiné pour le repas de Noël. Vous pouvez le préparer pour un dîner chic ou copains, et pourquoi pas - là,  je suis en avance, et fleur bleue, pour la St Valentin. 
Il s'adapte très facilement en fonction du nombre d'invités. Trouvé dans l'app. "ELLE à table", nous étions 5, et je n'avais pas envie de faire une volaille pour si peu. Je l'ai complété d'une poêlée de champignons frais, d' une seule figue par personne et ... oublié d'ajouter à la fin de la recette les graines de sésame. 

MAGRET et FIGUES RÔTIES AU SÉSAME             

Pour 4 personnes

Préparation 15 minutes

Cuisson : 30 minutes   

• Ingrédients :
• 2 magrets de canard de 400 g chacun
• 1 CàS de miel d’acacia
• 1 CàS de vinaigre balsamique
• Sel poivre
• 8 figues vertes mûres à point
• 1 CàS de miel d’acacia
• ½ cc de graines de sésame blanches

1- Sortez les magrets du frigo 1 h avant de les cuire. Avec un couteau, quadrillez le gras d’entailles profondes. Salez et poivrez la chair.

2 - Faites chauffer une poêle anti-adhésive sur feu doux. ou si vous avez une cocotte en fonte, c'est encore mieux ( Petit clin d’œil à mes collègues de travail qui m'ont offert cette cocotte pour mon départ de l'agence ) Placez-y les magrets côté peau, puis toujours sur feu doux, les laisser cuire à couvert 10 mn, en arrosant la chair avec le gras rendu.

3 - ,Allumez le four à 210°C Th 7. Fendez le pédoncule des figues en croix. Disposez-les dans un plat à four et nappez-le de miel.

4 - Retirez presque tout le gras de cuisson des magrets. Retournez-les dans la poêle et faites-les cuire encore 3 minutes en piquant la peau à la fourchette. Réservez-les dans un plat creux, couvert d’une feuille d’aluminium.

5 - Versez le miel dans la poêle après avoir retiré tout le gras. Laissez-le caraméliser puis ajoutez le vinaigre balsamique, mélangez 20 secondes et éteignez le feu.

6 - Glissez les figues au four 8 à 10 minutes.

7 - Coupez les magrets en tranches obliques de 1 cm d’épaisseur et répartissez-les dans 4 assiettes. Versez dans la poêle le jus rendu pendant la découpe et mélangez-le aux sucs de cuisson. Nappez la viande de cette sauce. Disposez les figues caramélisées parsemées de sésame dans chaque assiette préalablement chauffée et servez aussitôt.

 🍯   🍯   🍯

Pour info : le magret de canard est un filet de viande découpé à partir de la poitrine d'une oie 

ou d'un canard gras, engraissé par gavage, destiné à la production du confit et du foie gras. 

Il faut donc bien le distinguer du filet de canard. 

Vœux pour 2016

SPRITZ en couronne pour votre sapin ... ou pas

En ce jour de préparatifs pour Noël , si vous avez des enfants ou petits enfants, prenez quelques minutes pour faire ces biscuits, à accrocher dans votre sapin.

Que du bonheur à partager, quelque soit leur âge.

La recette des SPRITZ

Pour environ 20 biscuits

Ingrédients :

• 110 g de beurre mou
• 50 g de sucre glace
• 1 blanc d’œuf
• 150 g de farine
• 1 pincée de sel

Mélangez au batteur équipé du crochet K  le beurre mou et le sucre afin que le mélange soit crémeux.
Ajoutez la farine, le sel et le blanc d’œuf. Vous devez obtenir une pâte sablée très souple.

Dressez la pâte avec une poche à douille cannelée, formez des couronnes de pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou sur une toile silpat.

Préchauffez le four à 180°C

Réservez 15 min au congélateur et faites cuire les sablés pendant 12 minutes à chaleur ventilée.

Sortez du four dès qu’ils ont une jolie couleur dorée.
Laissez les bien refroidir et les conserver dans une boite hermétique.

Passez un joli ruban et accrochez les dans le sapin.

La suite. . . . c'est magique, je ne sais pas par quel mystère, mais très rapidement ils disparaissent . . . mon sapin est gourmand ! 

Les véritables SPRITZ sont en forme de zigzags, comme ceux-ci , mais n'hésitez pas à faire des petits ronds.

 

CERVELLE de CANUT

Lors de notre récent séjour à Lyon, nous n'avons pas pu échappé à ce mets, servi dans les "bouchons" restaurant Lyonnais de cuisine traditionnelle.

Simple, frais et rapide, je ne peux résister à partager cette recette, il y en existe différentes variantes. Toutes mes excuses aux Lyonnais, si ce n'est pas tout à fait la version originale. Cette recette a été crée par Paul Lacombe, chef du restaurant Léon de Lyon, et popularisée au cours de l’année 1934.

Pour le canut, ouvrier de la soie assez peu fortuné, ce mets remplaçait la cervelle d’agneau que ses moyens ne lui permettaient pas de s’offrir.

CERVELLE DE CANUT

Ingrédients pour 6 personnes

- 500 g de fromage blanc en faisselle

- 1 échalote

- 1 gousse d’ail

- 1/2 d’une botte de ciboulette

- 5 cl d’huile d’olive

- 3 cl de vinaigre de vin rouge

- 6 tours de moulin à poivre

- 6 pincées de sel fin

pour les mouillettes

- Un petit pain de campagne

- 2 càc d’huile d’olive

La recette

1. Éplucher et ciseler l’échalote, la gousse d’ail et ciseler la ciboulette.

2. Dans un cul de poule, fouetter le fromage blanc avec l’échalote, ‘ail, la ciboulette, le vinaigre et l’huile d’olive, puis saler et poivrer.

3. Dresser directement en verrine et décorer de brins de ciboulette accompagnée des mouillettes.

Vous pouvez ajouter un peu de crème fraîche et remplacer le vinaigre de vin rouge par du vinaigre de Xérès .

La cervelle de canut accompagne très bien un saucisson chaud de Lyon et des pommes de terre vapeur. 

Financiers au Saumon fumé

Délicieux à l'apéro, ces petits financiers peuvent même se préparer à l'avance, les congeler, et les passer au four à 150°C.

LA TARTE DE VALBONNE

Une tarte qui ne ressemble pas à une tarte ... découverte dans le dernier livre de Christophe Michalak (et sa charmante épouse Delphine) qui nous propose un tour de France des meilleures adresses gourmandes ;  pâtissiers et chocolatiers.

Voici la recette qui m'a particulièrement attirée . Cette tarte est une spécialité de Christian CAMPRINI de Valbonne, un peu technique : on y retrouve trois textures ; sablé, dacquoise et pâte d'amandes à la fleur d'oranger comme les calissons. Les quantités sont pour 4 personnes, compte tenu du travail, la prochaine fois je doublerai.

La Tarte de Valbonne

Pour 4 personnes     

Ingrédients :

Short bread

·       47 g de beurre froid

·       22 g de sucre semoule

·       0,5 g de sel fin

·       50 g de farine T55

·        

Fourrage calisson 

·       50 g d’amandes

·       50 g d’écorces d’orange confite

·       18 g d’eau ou 2 cl

·       55 g de sucre semoule

·       20 g de crème

·       5 g d’eau de fleur d’oranger ou 1 cc

Biscuit dacquoise amandes 

·       44 g de poudres d’amandes

·       44 f de sucre glace et un peu pour la finition

·       50 g de blancs d’œufs ( 2 petits œufs)

·       19 g de sucre semoule

Short bread

1. Crémez le beurre froid en morceaux*. Ajoutez le sucre, le sel et à la fin, sans corser**, la farine. Débarrassez lorsque la pâte lorsque la pâte est homogène et réservez. (Fait au Kitchen Aid, la pâte devient granuleuse puis homogène.)
2. Préchauffez le four à 150°C ou th 5. 
3. Étalez la pâte sur 3,5 mm d’épaisseur. Foncez un cercle de 18 cm de diamètre et de 2,5 cm de hauteur. 
4. Enfournez le fond de tarte pour 10 minutes

Fourrage calisson

1. Plongez les amandes dans de l’eau froide et portez à ébullition. Égouttez et rincez.
2. Ajoutez les écorces d’orange confite aux amandes et broyez le tout au Robot-Coupe. 
3. Mettez-les ensuite à cuire à 105°C avec de l’eau et le sucre semoule. Broyez très finement.
4. Incorporez la crème préalablement bouillie, puis l’eau de fleur d’oranger. 
5. Laissez refroidir, vérifiez la texture et détendez avec de l’eau de fleur d’oranger si nécessaire.
6. Pochez le fourrage avec une douille n°10 sur le sablé précuit en laissant 2 cm de vide tout autour mais la douille n'est pas indispensable.

Biscuit dacquoise amandes

1. Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace. 
2. Montez les blancs d’œufs à 40°C. Serrez-les avec le sucre semoule. 
3. Mélangez les 2 appareils. 
4. Répartissez le biscuit sur le fourrage en lissant le cercle. 
5. Décorez d’une rosace au centre, à l’aide d’une poche à douille lisse n°10. Personnellement j'ai étalé avec le dos d'une cuillère et n'ai pas fait de rosace.
6. Enfournez à 170°C th 6 pour 20 minutes, puis baissez la température du four à 150°C Th 5 et poursuivez la cuisson 15 minutes. 
7. Démoulez et poudrez de sucre glace. J'ai ajouté un peu d'orange confite pour remplacer la rosace.

*Beurre en pommade ou crémé

Consistance d’un beurre que l’on aura travaillé à la spatule et/ou au fouet jusqu’à l’obtention d’une texture pommade


**Corser une pâte

Pétrir une pâte afin de lui donner de l’élasticité (à éviter pour une pâte à tarte la plupart du temps, fait retomber les bords lors de la cuisson)

et n'hésitez pas à assouvir votre gourmandise en achetant le livre ! 

L'OEUF MOLLET FLORENTINE de Fréderic ANTON

C'est aujourd'hui que je suis passée à la TV dans l'émission " DANS LA PEAU D'UN CHEF". Je peux enfin vous en parler plus librement et surtout vous donner la recette et quelques photos.

Je tiens tout particulièrement  à vous remercier tous pour vos messages très gentils et compatissants.

Vous pouvez tout retrouver sur France 2  

L'OEUF DU CHEF FREDERIC ANTON 

 

LE MIEN 

 

Recette de Frédéric ANTON 

L'œuf mollet florentine  

Ingrédients pour 4 assiettes :  

1 échalote

Une belle noix de beurre doux

100 g de vin jaune ou de vin de paille

100 g de crème liquide

200 g de vinaigre de vin rouge (cela me paraît beaucoup)

4 œufs extra frais 

300 g de pousses d’épinard

1 tranche de comté très fine

150 g de comté en bloc

Sel, poivre du moulin, noix de muscade moulue

Réalisation

1 - Émincer l’échalote assez grossièrement. La suer avec une grosse noix de beurre, sans coloration. Saler légèrement pour aider à l’élimination de l’eau de végétation. Déglacer ensuite au vin jaune, laisser réduire et crémer, puis laisser mijoter en prenant garde de ne pas faire accrocher le fond de la casserole.

2 - Porter de l’eau bouillante à ébullition et y verser le vinaigre de vin rouge, déposer ensuite très délicatement les œufs dans l’eau bouillante, et cuire précisément 5 minutes à gros bouillon, puis refroidir immédiatement dans l'eau glacée. Écaler ensuite l’œuf lorsque il a suffisamment refroidi pour être tenu en main, tout en délicatesse, le déposer sur une assiette filmée.

3 - Équeuter les pousses d’épinards, en garder une pour la décoration, que l’on va emporte-piécer afin d’avoir un cercle de feuilles d’épinard de 1 cm de diamètre ; puis cuire le reste à l’eau bouillante salée, environ 2 minutes, puis refroidir rapidement dans l’eau glacée pour garder une belle couleur verte. Les presser à la main pour éliminer le maximum d’eau, et les égoutter dans une passette. Mixer ensuite pour obtenir une purée lisse, débarrasser dans une casserole, puis monter au beurre. Assaisonner avec de la muscade râpée et du sel fin.

4 - Couper le comté en bloc en gros cubes, puis les déposer dans le bol d’un mixer. Ajouter la crème au vin jaune faite au début, bien chaude, et mixer pour obtenir une crème de comté. Une fois  qu'elle est bien onctueuse, la passer au chinois pour éliminer les morceaux qui auraient éventuellement moins fondu. Débarrasser en casserole, simplement  pour réchauffer cette sauce au moment du dressage.

5 - Dans le comté tranché, emporte-piècer deux cercles d’environ 2 cm de diamètre, et en emporte-piècer un des deux au centre, d’un cercle de 1 cm de diamètre, et réserver le cercle « plein » et le cercle « troué ». 

6 - Au moment de servir, plonger l’œuf dans son eau de cuisson, feu coupé, juste pour le réchauffer, environ 40 secondes. Dans le fond d’une assiette creuse, dresser une cuillère de purée d’épinards. Égoutter l’œuf sur papier absorbant. Sur la purée d’épinards, déposer la tranche de comté trouée puis caler délicatement l’œuf dessus. Sur l’œuf, déposer le rond de feuille d’épinard et le rond de comté par-dessus, puis faire fondre ce dernier très légèrement, de loin, avec la pointe de la flamme d’un chalumeau, pour faire apparaître le vert de l’épinard en transparence. Réchauffer la crème de comté, et la dresser en saucière, à part, ou bien saucer directement le fond de l’assiette.

Régalez vous, le jaune doit être bien coulant.

POINTS TECHNIQUES, CONSEILS ET PRODUITS

-    Les vins jaunes et les vins de pailles, sont des vins au goût très particulier, très appréciés dans la gastronomie franc-comtoise, et spécialités des vignerons jurassiens. Frédéric ANTON le marie ici avec le comté car les deux s’accordent parfaitement. Cependant, si vous n’aimez pas ça ou avez peur que le goût ne plaise pas à vos invités, privilégiez un vin blanc, pas trop sec pour laisser le comté s’exprimer.

-    Les jeunes pousses d’épinards s’achètent généralement sous l’appellation de « tétragone ». Si vous n’en trouvez pas, utilisez de l’épinard, mais il faudra le cuire un peu plus longtemps pour pouvoir le mixer convenablement. 

PS : "Dans la peau d 'un chef " était une émission TV qui a duré 3 ans , animée par Christophe MICHALAK ; le but,  demander à 2 cuisiniers amateurs de reproduire en une demi heure la recette préparée lors de la 1er partie soit par Christophe Michalak , soit par un grand chef invité. Ce jour là, c'était Frédéric ANTON.

Sur You Tube, vous pourrez retrouver la recette préparée par le chef .... Lien sur You Tube

Les chefs choisissent ensuite la meilleure réalisation. J'ai été éliminée car il restait un petit morceau de coquille sur l'oeuf ... 

Les gagnants repartaient avec 1000 euros et revenait le lendemain pour l'exécution d'un autre plat ou dessert. Le tournage d'une émission est une belle expérience, et rencontrer ces 2 chefs ... le graal. 

DANS LA PEAU D' UN CHEF

J'ai eu la chance de participer à cette émission et j ai passé une excellente journée pour le tournage.

Qui plus est - et j ai enfin la possibilité de vous le dire, avec le chef Frédéric ANTON 

Voici le plat que je devais préparer :

un oeuf mollet ! 

Oui cela paraît très simple ! regardez l'émission diffusée ce mercredi sur France 2 à 17:15 ou en replay sur France TV pluzz ou encore France 2.fr 

Essayez de refaire la recette et envoyez moi vos photos ! Promis je vous posterai les miennes et vous donnerai la recette.  

A très bientôt et surtout "Commentez"

AJOBLANCO ou GASPACHO D'AMANDES

Nous avons découvert avec plaisir gourmand cette recette à Séville lors de notre séjour en mai. 

De retour j ai essayé de la refaire, les quantités d'amandes varient d'une recette à l'autre, ajustez en fonction de vos goûts.  

Essayez celle-ci, bien fraiche, délicieuse l'été et rapide à faire. 

AJOBLANCO

Pour 4 personnes

1 l de lait de vache ou de lait de soja ou de lait d'amande (pour ma Nanou)

150 g d'amandes pelées

1 gousse d'ail 

1 dose de safran en filaments - facultatif

 et peut être remplacée par du pesto de basilic

1 càc de sel

1 tranche de pain blanc de 1,5 cm d'épaisseur soit environ 150 g

 + 4 tranches en accompagnement 

Huile d'olive 

Poivre blanc 

1. Épluchez la gousse d'ail, dégermez la et écrasez la au presse ail ou dans un mortier. Ajoutez le safran et le sel, pilez jusqu'à obtention d'une pâte.
2. Dans une casserole, faites chauffer le lait avec les amandes, le pain sans la croûte coupé en gros dés et la pâte à l'ail. faites mijoter 10 minutes à feu doux. Mixez longuement au mixer plongeant ou au blende pour créer une mousse.
3. Ajoutez le poivre et l'huile, et laissez refroidir.
4. Accompagnez de pain grillé huilé et frotté à l'ail.

Cette version safranée est réservée pour les fêtes de Noël, en dehors vous pouvez  ajoutez quelques gouttes d'huile au pesto de basilic,  d'un grain de raisin frais coupé en 2 et/ou d' amandes concassées. 

Vous pouvez également servir cet ajoblanco avec en plus des tranches de pain de très fines tranches de jambon Serrano