TÊTE de VEAU et sa SAUCE GRIBICHE

Nous achetons régulièrement de viande à la Ferme des Bayottes, ferme ou nous achetons nos légumes, laitages et qui environ 3 fois par an nous propose du veau ou du bœuf de la ferme sous-vide. La dernière fois, nous avions pu avoir des abats, c’est ainsi que nous avons une tête de veau à déguster. 

Souvenirs d’enfance … je n’ai pas toujours apprécié la tête de veau, mais je me souviens que ma petite Maman la préparait avec les veaux de lait de la ferme et ravivait les convives en l’accompagnant d’une sauce gribiche. Je n’ai pas sa recette, je vous propose celle de Paul Bocuse de son livre " la cuisine du Marché".

INGREDIENTS pour 8 à 10 personnes

• 1 tête de veau de lait roulée (préparée et ficelée.) 2,5 kg 
• 50 grammes de farine 
• 1 verre de vinaigre blanc
• 1 citron
• 2 carottes
• 2 oignons moyens
• 1 tête d'ail
• 4 clous de girofle
• 1 bouquet garni; sel, poivre.

La PREPARATION de la TÊTE de VEAU

1. Si besoin : Parez et nettoyez la tête de veau. Mettez la à dégorger 24 heures à l'eau très fraîche. Égouttez et citronnez toutes les parties : museau, joues, oreilles, etc.
2. Préparez une cuisson appelée « blanc ». Pour cela, dans une grande marmite, mettez dix litres d'eau; délayez la farine et l'ajoutez ainsi que tous les ingrédients, vinaigre, carottes oignons cloutés de girofle, tête d'ail, bouquet garni, sel et poivre. 
3. Plongez la tête de veau dans cette cuisson richement aromatisée 
4. Faites prendre l'ébullition. La durée de cuisson est de 2 heures environ à petit feu. Écumez régulièrement durant cette opération. 
5. La tête de veau est présentée entière et découpée devant les convives. Si bien que j’ai oublié de prendre la bête en photo  ☹️
6. Monsieur Paul préconisait pour la déguster différentes sauces : vinaigrette, verte, gribiche, tartare, rémoulade, etc…. Ma préférée pour l’accompagner est la sauce gribiche. 

🐂 🐂 🐂 

SAUCE GRIBICHE 

INGDREDIENTS

• 5 œufs cuits durs mais faiblement
• sel et poivre
• 4 décilitres d'huile
• 2 cuillères à soupe de vinaigre
• 1 càc de moutarde
• 1 càc de cerfeuil
• 1 càc d'estragon haché
• 1 càc de câpres
• 3 cornichons moyens hachés
• Des fines herbes

LA PRÉPARATION DE LA SAUCE GRIBICHE

1. Ecalez les œufs et mettez les jaunes d'œufs dans une terrine avec le sel, le poivre; broyez finement; ajoutez à cette pâte le vinaigre puis l'huile, goutte à goutte, exactement comme s'il s'agissait d'une sauce mayonnaise. 
2. Maintenez cette sauce constamment crémeuse par l'addition de vinaigre et d'eau tiède si besoin est. Terminez en ajoutant les fines herbes, câpres, cornichons et les blancs d'œufs coupés en dés très menus. Vérifiez l'assaisonnement. Cette sauce est une mayonnaise dont les jaunes sont cuits au lieu d'être crus.

Bon appétit !

POULET au VIN JAUNE et MORILLES

Une recette gourmande et crémeuse. Pensez bien à faire tremper les morilles séchées la veille.

INGREDIENTS. Pour 8 personnes 

• 1 poulet coupé en morceaux *
• 30 g de beurre
• 2 CàS de farine
• Poivre blanc du moulin 
• 1 verre de vin jaune (25 cl)
• 50 cl de crème fleurette 
• 120 à 150 g de morilles sèches
• 1 càc de cerfeuil ou persil haché

(*) ayant de bons mangeurs à table à l’occasion de mon anniversaire, j’ai ajouté 2 filets de poulet par précaution

LA RECETTE du POULET 🐓 au VIN JAUNE et aux MORILLES 

1. La veille, faites chauffer 2 l d’eau. Mettez les morilles dans un saladier et versez l’eau chaude dessus. Laissez tremper jusqu’au lendemain en renouvelant ensuite avec de l’eau froide 2 ou 3 fois, jusqu’à ce que l’eau soit limpide.
2. Le jour même : égouttez bien les morilles et allumez le four th. 6/180°.
3. Faites revenir les morceaux de poulet avec le beurre dans une grande cocotte passant au four. Salez, poivrez et saupoudrez de farine. Couvrez la cocotte et mettez-la dans le four pour 30 mn.
4. Sortez la cocotte du four, retirez la volaille et faites réduire presque entièrement le jus de cuisson sur le feu. Versez le vin jaune et faites bouillir 3 mn. Remettez les morceaux de volaille dans la cocotte avec la crème, les morilles, le cerfeuil et poursuivez la cuisson encore 25 mn à découvert.
5. Vérifiez l’assaisonnement et servez.

Indispensable :
Chauffez les assiettes de service afin que la préparation ne refroidisse pas instantanément ! Quand vous sortez la cocotte du four, glissez les assiettes dans le four éteint, elles seront à bonne température.

Je vous propose en accompagnement cette purée de panais 
Vous pouvez servir des timbales de riz basmati ou une purée de panais à la crème. Je vous propose ma recette :  Purée de panais et son coulis de persil.  Je l’ai un peu modifiée pour accompagner le poulet. 

Pour 8 personnes, j’ai utilisé :

• 1 kg de panais  
• 500 g de pommes de terre
• 25 cl de crème fleurette 

Et je n’ai rien changé pour les ingrédients du coulis. En effet il convient d’en disposer une toute petite quantité sur la purée pour ne pas l’emporter sur la sauce aux morilles. 

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dont mes recettes classées par ordre alphabétique.  C’est pratique 🌿 

TAJINE DE VEAU AUX ABRICOTS SECS ET AMANDES

Adepte du sucré-salé ? restez ici. Croyez-moi, un régal  … la tester c’est l’adopter.

Cette recette de Tajine de veau * aux abricots secs et amandes est pour vous. Ajoutez une petite touche de miel et régalez-vous.  

TAJINE DE VEAU AUX ABRICOTS SECS ET AMANDES

Les p'tits plats du Manoir Tajine de Veau aux Abricots secs et Amandes

 
INGREDIENTS

• 1 kg de morceaux pour sauté de veau
• 2 oignons moyens
• 1 boite de pulpes de tomates de 400 g 
• 2 gousses d'ail
• 1 cuillère à soupe de miel
• 1 cuillère à soupe de cumin (remplacé par 1 càc d'harissa de Nordine LABIADH)
• 1 cuillère à café de gingembre
• 1 bâton de cannelle  
• 1 cube de bouillon de légumes
• 20 abricots moelleux
• 60 g d'amandes entières
• 50 g de raisins secs
• 1 bouquet de persil ou de coriandre
• Huile d'olive
• Sel et poivre

La RECETTE du TAJINE de VEAU aux ABRICOTS SECS et AMANDES


1. Dans une grosse cocotte en fonte, ou dans votre tajine *(conf la fin de mon article)  faites revenir à feu vif la viande pendant quelques minutes sur chaque face. Réservez dans un plat.

2. Remplacez la viande par les oignons et les gousses d'ail finement émincées. Faites-les revenir quelques minutes jusqu'à ce qu’ils soient bien fondants.

3. Ajoutez ensuite les épices
(gingembre , cumin, cannelle) puis le miel, mélangez et poursuivez la cuisson 2 min. Salez et poivrez.

4. Remettez la viande, ajoutez les tomates concassées, le cube de bouillon de légumes, couvrez d’eau à hauteur. Laissez mijoter à feu doux pendant environ 
40 min. puis ajoutez les amandes, les abricots coupés en morceaux et les raisins. Poursuivez la cuisson encore 40 min. La sauce doit épaissir.

5. En fin de cuisson, ajoutez le bouquet de persil ou coriandre haché et rectifiez l'assaisonnement.

6. Servez avec de la semoule de couscous ou des perles de blé. J’ai ajouté des cacahuètes (non salées) torréfiés à sec dans une poêle très et grossièrement hachées. 

Tajine de Veau aux Abricots secs

* Quelles viandes pour un tajine ? 

Le choix de la viande pour un tajine dépend souvent des traditions culinaires régionales :

L’agneau est l’une des viandes les plus couramment utilisées, en particulier dans le marocain. Il offre une texture tendre et une saveur riche qui se marie bien avec les épices et les ingrédients typiques des tajines.
Le poulet est une alternative populaire à l’agneau, surtout pour ceux qui préfèrent une viande blanche et moins coûteuse. Il est souvent utilisé dans le tajine marocain, mais il est également couramment utilisé dans d’autres régions du Maghreb.
Le veau est moins utilisé que l’agneau ou le poulet, mais il offre une texture tendre et un goût délicat. Il peut être utilisé dans des recettes plus raffinées ou pour des variantes moins traditionnelles du plat.
D’autres types de viande, tels que le bœuf, le canard ou même le poisson, peuvent également être utilisés. Certains utilisent une combinaison de viandes, comme le marocain aux pruneaux et aux amandes, qui peut contenir à la fois de l’agneau et du poulet.

* Avantages à cuire dans un tajine

Doté d'un couvercle conique qui aide à emprisonner la vapeur et à renvoyer les liquides condensés dans la marmite, un tajine réduit considérablement la quantité d'eau nécessaire à la préparation des repas, ce qui donne des saveurs plus riches, des viandes tendres et des légumes parfaitement cuits

* Cuire un tajine sans tajine : 

Le tajine est un récipient traditionnel en terre cuite pour la cuisson du plat. Sa base est plus large que son sommet haut et conique. Mais vous n'avez pas besoin d'un tajine pour réaliser cette recette. Utilisez plutôt une cocotte en fonte ou un autre récipient à couvercle, à condition qu’il soit bien ajusté.

PATE de LAPIN aux NOISETTES 🐇

 Recette de pâté exécutée par mon mari, extrait du livre de Gilles et Nicolas VEROT Charcutier à Paris. Délicieuse. 

INGREDIENTS pour 6 à 8 personnes

• 650 g de poitrine de cochon entière ou 500 g de poitrine hachée
• 1 kg de cuisse de lapin
• 1 œuf
• 5 cl ou 50 g de crème fleurette
• 150 g de noisette
• 3 càc rases de sel
• 4 pincées de poivre moulu 

J’ai utilisé une Terrine n°5 des Poteries Leehmann de Soufflenheim en Alsace d'une contenance de 1,4 l (25 cm)

 

La RECETTE du PATE de LAPIN aux NOISETTES 

1. A l’aide d’un couteau, retirez la couenne en veillant à bien conserver le gras et coupez en petits cubes d’envion 7 mm de côté si vous n’avez pas de hachoir.

2. Retirez les os des cuisses de lapin, puis hachez en petits cubes de 7 mm de côté ou au hachoir.

3. Coupez les noisettes en 2.

4. Déposez la poitrine hachée dans un saladier ou le grand bol d’un robot mélangeur, avec le crochet, ajoutez le sel, le poivre, mélangez à petite vitesse.

5. Ajoutez l’œuf, la crème et mélangez pour que cela soit bien homogène.

6. Ajoutez le lapin et les noisettes et mélangez encore 5 minutes. Transférez dans une terrine et tassez bien.

7. Déposez dans un four froid et programmez la température à160° à chaleur tournante pendant 1 heure 30.

8. Retirez les imperfections lorsqu’il est chaud sur les bords du pâté avec du papier absorbant.

9. Laissez reposer 1 heure à température ambiante, puis une nuit au réfrigérateur.

Sortir du frigo 30 minutes avant dégustation. Accompagnez de cornichons ou pickles de carottes 🥕 , le petit légume préféré des lapins 🐇 ou de betterave. Retrouvez les recettes là : Pickles de carottes au gingembre

Elle se conserve au frais, et elle est à consommer dans les 4 jours.

PULLED PORK - PORC EFFILOCHÉ

Avez vous déjà tenté de cuisiner du Pulled pork ? Une cuisson longue mais une viande délicieuse. A préparer à l’avance et réchauffer, pour une bonne soirée cool entre amis, avec de bons petits pains, des tomates, salade verte … et pourquoi pas une bonne mayonnaise maison ! 

INGREDIENTS 🐷 

• 700 g d’épaule de porc ou palette ( sortir la viande du frigo environ 1 heure avant la préparation)
• 1 oignon
• Un peu de beurre ou huile.
• 100 g de ketchup ou une petite boite de concentré de tomate
• 1 cc de vinaigre de cidre de pomme
• 100 g d’eau 
• 1 cube de bouillon de volaille
• 30 g de cassonade ou de sirop d’érable
• 1 cc rase de graine de moutarde
• 1 cc rase de poudre de chili
• 1 /2 càc de paprika
• 1 càc de Worcester sauce
• 1 feuille de laurier
• 1 gousse d’ail finement hachée
• 1 càc cc de marjolaine en poudre si vous avez 
• Sel et poivre

Pour l’accompagnement  :

• Petits pains individuels briochés ou à hamburger
• Ou des tacos

🐖 🐖 🐖

La RECETTE du PULLED PORK – PORC EFFILOCHE

1. Préchauffez le four à 135°C
2. Coupez l’oignon en dés et les faire dorer dans une poêle dans un peu de beurre ou huile .
3. Les mettre dans une cocotte allant au four ou dans une terrine type terrine à pâté.
4. Dans la même poêle, remettez un peu de beurre et faites dorer la viande sur les différentes faces.
5. Ajoutez tous les ingrédients dans un bol, mélangez, salez et poivrez.
6. Mettez la viande dans la terrine puis la sauce ; enrobez bien la viande de cette sauce. Fermez le couvercle.
7. Mettez au four pendant 4 heures, puis laissez doucement refroidir dans le four, en retournant une à deux fois la viande, et en l’arrosant du jus de cuisson.
8. Quand elle est presque froide, effilochez la. La viande est tellement tendre que vous pouvez le faire avec 2 fourchettes. Mélangez pour enrober la viande du jus de cuisson.
9. Servez la viande avec du pain, de la salade, du chou ou du coleslaw., des cornichons et une bonne bière.  Bonne régalade 

🌿

POT au FEU et son POTAGE GRAS

Rien de meilleur qu'un bon, pot au feu. Voici la version de Jean-François PIEGE, revue cette semaine à la télé. Un bon plat,  à partager bien sur. C'est une version exemplaire de ce classique bourgeois. Je vous donne la liste de viande, mais j'avoue l'apprécier également avec de la queue de boeuf ainsi que de la joue, des morceaux mon nobles mais délicieux.

Pot au feu 

FOIE de VEAU à la VÉNITIENNE

En souvenir d’un foie de veau mangé à Venise dans un tout petit restaurant sans prétention fréquenté  par les vénitiens, unique plat du jour, avec évidemment en fin de repas le petit verre de blanc servi avec le petit biscuit a tremper.

Les INGREDIENTS pour 4 personnes

• 400 g de foie de veau 
• 500 g d'oignons émincés 
• 1 feuille de laurier
• 50 g de farine 
• 40 g de beurre 
• 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique (ou vin blanc)
• sel 
• poivre

La Recette du FOIE DE VEAU à la VÉNITIENNE 

1. Faites fondre la moitié du beurre dans une cocotte et mettez les oignons à fondre doucement et la feuille de laurier.  Couvrez . Salez et poivrez-les, remuez souvent sur feu moyen, 15 min environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et qu'il n'y ait plus d'eau. 
2. Dans le même temps, coupez le foie en gros dés. Farinez-les légèrement. 
3. Faites chauffer le reste de beurre dans une poêle, saisissez-y les dés de foie 5 min à feu vif en remuant sans cesse. Salez, poivrez. Versez dans la cocotte d'oignons 
4. Déglacez la poêle avec le vinaigre en grattant bien les sucs de cuisson. 
5. Répartissez les oignons et le foie dans des assiettes de service, nappez d'un filet de vinaigre de la poêle et servez aussitôt, avec par exemple une poêlée d'épinards cuits à cru au beurre ou des pâtes fraîches.

J’ai trouvé 2 versions, une au vin blanc et l’autre au vinaigre balsamique, j’ai testé et apprécié les 2, à vous de choisir.

Régalez-vous, si vous aimez le foie de veau. Ce n’est qu’adulte que j’ai commencé à l’apprécier.

POULET (Pilons) au BARBECUE - MARINADE style ASIATIQUE

Une autre recette express de marinade, délicieuse avec le poulet mais qui peut être réalisée également avec du tofu si vous souhaitez une recette végétarienne.

La précédente était celle ci :  Poulet au barbecue

Pilons de poulet marinade asiatique

INGREDIENTS

• 10 à 12 pilons de poulet
• ou 6 à 8 hauts de cuisses désossés
• ou 4 filets de poulet coupés en lanières

Pour la MARINADE STYLE ASIATIQUE

• 3 CàS d'huile végétale (45ml)
• 2 CàS de vinaigre de riz (30ml)
• 2 CàS de sauce soja (30ml)
• 1 CàS d'huile de sésame grillée (15ml)
• 1 CàS de gingembre frais râpé 
• 2 gousses d'ail écrasées
• 1 oignon vert émincé
• 1 cuillère à thé (5 ml) de sauce Sriracha ou sauce chili qui peut être remplacé par du piment d' Espelette  
• 1 CàS de graines de sésame (15ml)

La CUISSON du POULET au BARBECUE 

1. Mélangez tous les ingrédients dans bol. Etalez sur les pilons de poulet, mélangez et laissez reposer au frais 1 à 2 heures. Conservez le reste de sauce.
2. Préparez votre barbecue à une chaleur directe d'environ 150-180°. Faites griller le poulet environ 10 minutes, couvercle fermé.
3. Badigeonnez de nouveau les pilons de poulet avec la sauce, et retournez-les toutes les 5 à 7 minutes, recommencez l'opération 3 à 4 fois (badigeonnez et retournez). La viande ne doit pas être rose au niveau de l'os, et sa peau  doit être croustillante. Si vous avez un thermomètre, verifiez la température en l’insérant dans la partie la plus épaisse d’un des morceaux de poulet, sans toucher l’os. Elle doit être entre 70 et 74 °C. 
4. Retirez le poulet de la grille et laissez-le reposer environ 10 minutes, la température va encore augmenter de 3 à 6°C. 

Accompagnez de nouilles et légumes croquants ou simplement de riz et quelques légumes (brocolis, bokchoy etc..). ou comme ce jour là, de grain de blettes. Même les petits se régalent !

CHILI CON ou SIN CARNE

 

Une recette que je fais régulièrement que je partage avec vous. Simple à faire. Pratique, le chili est un plat convivial, et qui peut être préparé à l'avance, sauf le riz qui l'accompagne.  

Pour 4 à 6 personnes

INGREDIENTS 

• 2 oignons
• 1 CàS  d’huile
• 2 gousses d’ail hachées
• 2 poivrons 1 rouge et 1 vert pour la couleur
• 500 g de bœuf haché
• 1 boite de tomates concasses 300 gr
• 500 g haricots rouges en conserve
• 2 feuilles de laurier
• 1 càc cumin
• 2 càc de chili doux
• 1 càc de paprika
• Sel et Poivre
• 1 petite boite de maïs si vous ne l'accompagnez pas de maïs grillé. A ajoutez à la fin.

La RECETTE DU CHILI CON CARNE

1. Dans une casserole faire suer 2 oignons hachés avec 2 CS d’huile. Ajoutez l’ail, les poivrons coupés en lanières et faites revenir 1 mn. Ajoutez le bœuf haché. 
2. Cuisez sur feu moyen environ 10 mn en remuant.
3. Ajoutez la boite de tomates concassées, le laurier, le cumin, le chili, le sel et le poivre, les 500 gr de haricots rouges en boite égouttées.
4. Couvrez et laissez mijoter 30 mn.
5. Servez avec du maïs grillé et du riz.

🌿🍅 🌱 🌽🍀🍅 

Comment faire un CHILI CON CARNE SANS VIANDE appelé CHILI SIN CARNE ? 

Pour réaliser un chili végétarien, il vous suffit de remplacer le bœuf haché par 50 g de protéines de soja texturées (dans votre magasin bio). Leur consistance à l'avantage de se rapprocher de celle de la viande hachée. Pour les cuisiner, réhydratez-les quelques minutes dans de l'eau bouillante puis suivez les étapes de votre recette.

PASTILLA de CANARD à l'ORANGE et à la CANNELLE

 

Origine de la recette : Livre PARIS-TUNIS - la cuisine de Nordine LABIAH, 

Nordine LABIAH (*) propose dans son restaurant " A mi-chemin" au 31 rue Boulard Paris XIV une cuisine unique mêlant les saveurs de son pays de naissance : la Tunisie, aux grands plats de son pays d'adoption : la France. 

Une belle adresse découverte grâce à France Inter, dans l'émission "On va déguster" de Francois-Régis GAUDRY, il y a quelques années, toujours aussi gourmande qui ne ressemble à aucune autre. Si vous y allez, n'hésitez pas à vous plonger dans cette cuisine inventive en choisissant plutôt les plats mêlant ces 2 cultures.   

INGREDIENTS

• 2 cuisses de canard
• 35 g d’amandes concassées 
• 1 CàS de pistache entières
• ½ CàS de sésame
• 2 oranges
• ½ citron
• 30 g de zestes d’orange 
• 8 pruneaux
• 1 CàS d’eau de fleur d’oranger
• 2 CàS de miel
• 1 càc de cannelle
• ½ càc de curcuma
• ½ càc de gingembre moulu ou du gingembre frais
• 8 feuilles de brick
• 1 CàS de sucre glace
• 2 CÀS de pistache moulue
• ¼ de càc de poivre blanc
• ¼ de càc de sel

La recette de la Pastilla de canard à l'orange et à la cannelle 

1. Préchauffez votre four à 160° C
2. Mettez les cuisses de canard dans un plat allant au four et enfournez pendant 20 minutes. Dégraissez-les. Une fois tiède, désossez-les et émiettez la chair.
3. Dans une poêle, faites légèrement dorer les amandes, les pistachez entières et le sésame.
4. Pressez les oranges et le citron, conservez le jus. 2mincez finement les zestes d’orange confits. Coupez les pruneaux en petits morceaux.
5. Dans un saladier, déposez le canard émietté. Ajoutez les pruneaux, les amandes, les pistaches et le sésame dorés, le miel ainsi que les zestes d’oranges confits et l’eau de fleur d’oranger. Arrosez avec le jus des oranges et du citron. Saupoudrez de cannelle et de curcuma. Ajoutez le gingembre moulu. Salez et poivrez. Mélangez délicatement. La préparation doit être bien froide.
6. Sur une plaque, déposez 2 feuilles de brick, placez au centre la farce de canard, puis pliez-les en hexagone.
7. Préchauffez le four à 180°C. et faites cuire les feuilles farcies pendant 20 minutes.
8. Sortez-les du four, saupoudrez-les de sucre glace. Décorez avec les pistaches moulues. Servez et dégustez chaud.

A accompagnez d’une salade de saison. 

Ce plat peut être préparé 2 jours à l’avance et se conserve au frais.

    

(*) Né en Tunisie, Nordine a grandi dans les cuisines de sa mère pendant que son père travaillait en France. Petit chef de famille par intérim, au retour de son père au pays; il y a plus de 20 ans, Nordine arrive en France. Persuadé que la cuisine est le meilleur moyen de s'intégrer rapidement, il cherche du travail et est embauché dans le restaurant de Virginie, devenue depuis sa femme. D'abord commis, il en devient le chef quatre ans plus tard, tout en suivant, entre 2 services, les cours de la prestigieuse ecole Ferrandi.

Quelques photos des plats dégustés : 

Couscous de poulpe

Poulpe

Pastilla de canard

Chorba de seiche

Mloukhiya au paleron

ÉCHINE FUMÉE & SAUCISSE DE MORTEAU aux LENTILLES

N’hésitez pas, si vous trouvez de l’échine de porc fumé ( au Grand Frais en ce qui me concerne) à la cuisiner accompagnée d’une saucisse de Morteau et de lentilles vertes.  Une recette facile et un bon petit plat d’hiver pour 4 personnes 

Ingrédients  

• 1 oignon
• 1 carotte🥕 
• 240 g de lentilles rincées 
• 1/2 l d’eau 
• Environ 500 g d échine de porc fumée sans os
• 1 saucisse de Morteau  
• 1 Bouquet garni : thym laurier persil … 
• 1 Bouillon-cube 
• Poivre

La Recette de L'Echine de Porc & Saucisse de Morteau aux Lentilles vertes

1. Faites revenir dans une cocotte votre oignon dans un peu d huile, ajoutez la carotte coupée en petits dés et l’échine fumée coupée en morceau. Continuez la cuisson environ 5 minutes.

2 . Rincez les lentilles, ajoutez-les dans votre cocotte ainsi que l’eau. Ajoutez un bouillon cube et du thym, laurier … Laissez cuire, dès ébullition, à feu doux durant 20 minutes.

 

3. A part, faites cuire des pommes de terre à la vapeur (perso,  je remplis toujours mon panier et les utilise ensuite en pdt sautées, salade ou autre accompagnement).

 

 

4. De même, faites cuire à part votre saucisse de Morteau 1/2 heure, immergée dans de l’eau frémissante, en évitant surtout de la percer. 

 

5. Goûtez vos lentilles, poivrez, salez si besoin, mais normalement cela n’est pas nécessaire. En fin de cuisson, ajoutez un peu de beurre dans votre cocotte, disposez vos rondelles de saucisse et quelques pommes de terre et présentez ainsi.   

C est bon, et « c’est rien à faire » 😉

                                                    

  

🌿

VEAU à la MARENGO

Cuisiné avec l'excellent veau de la " Ferme des Bayottes " le sauté à la Marengo tient son origine à un village de l'Italie du Nord dans le Piémont. Napoleon Bonaparte y remporte une victoire le 14 juin 1800. Son cuisinier Dunant est embarrassé car l'avance des troupes françaises l'a isolé des fourgons de ravitaillement. Il rassemble poulet, tomates, ail et champignons et s'en sort pas si mal 😀.  Devenu un classique de la cuisine française, ce ragoût brun se prépare aussi bien avec du poulet que du veau. Un plat classique .... mais bien bon.

HAMBURGER

Un burger maison, cela fait un petit moment que je voulais en faire. J'ai acheté des pains buns tous prêts, la prochaine fois .... je les ferai maison. Bientôt .... j'aurai plus de temps pour cuisiner.

Je les ai trouvés bon, mais pas aussi bon que BURGER PERE ET FILS Burger par ALLENO installé au coeur de Beaupassage dans le 7ème arrondissement de Paris, dont je vous ai déjà parlé sur mon instragram lesptitsplatsdumanoir : https://www.instagram.com/p/CQHWyNUhbI7/

Pas question de les copier, et chacun à sa place, mais je garde l'idée de faire un pain un croustillant et surtout de faire une mayonnaise relevée à la livèche.

______    HAMBURGER  inspiré par Cyril LIGNAC    ______

 

Pour 4 personnes

INGREDIENTS POUR LE HAMBURGER MAISON

• 4 pains burger coupés en 2
• 4 steack d'environ 120 g 
• ¼ botte de coriandre hachée
• 2 oignons rose de Roscoff
• 30 g de beurre
• 1 CàS de sucre
• 3 cornichons aigre-doux coupés en rondelles
• Quelques rondelles de piment jalapenos * au vinaigre (j'ai mis une rondelle de tomate)
• 4 tranches de fromage type cheddar
• 2 feuilles de salade romaine ou frisée
• Huile

La recette de C LIGNAC expliquait de faire le burger soi même avec 

• 360 g de viande hachée de bœuf
• 100 g de viande hachée de porc
• 1 càc de sel de céleri
• 1 càc de cannelle
• 1 càc d’anis sauvage
• 1 càc de moutarde en poudre

en fait j'avais acheté mes steaks de boeuf avant de choisir la recette ....  

 

POUR LA SAUCE TARTARE

• 2 CàS de mayonnaise
• 1 CàS de yaourt grec
• 3 cornichons hachés
• 1 càc de câpres de piment haché
• 1 oignon nouveau ciselé très fin
• 1 càc de persil haché
• Sel fin et poivre du moulin

La recette

1. Dans une sauteuse, versez un peu d’huile et un peu de beurre, ajoutes les oignons émincés et laissez-les cuire à feu doux. Lorsqu’ils sont cuits, caramélisez-les avec du sucre. Réservez de côté.

2. Préparez la sauce tartare : dans un saladier mélangez la mayonnaise et le yaourt grec. Ajoutez les condiments, le persil et assaisonnez à votre goût. Réservez.

3. Si vous prenez l 'option Cyril Lignac : formez les hamburgers, mélangez dans un saladier la viande de bœuf et la viande de porc. Ajoutez-y un peu d'oignons confits, les épices et la coriandre hachée. Parsemez le tout de sel et de poivre. Formez ensuite les steaks avec un emporte-pièce de la taille des buns. Vous pouvez aussi simplement les faire à la main. Gardez-les de côté dans une assiette.

  

4. Si vous optez pour le steak haché uniquement de boeuf ... vous gagnez du temps. 

 

5. Dans une poêle que vous avez préalablement chauffée, versez de l’huile et un peu de beurre. Déposez ensuite les steaks dans la poêle et les colorer sur les 2 faces. Ajustez la cuisson en fonction de vos préférences.

6. Pour monter les burgers, commencez tout d’abord par coupez finement la salade. Tartinez sur les pains burger de la sauce tartare puis ajoutez d’abord la salade puis le steak, la coriandre, une tranche de fromage, de très fines rondelles de piment et de cornichons. Enfin, ajoutez le reste d’oignons confits chauds puis refermez le burger.

Présentez avec quelques frites et de la salade.

* le PIMENT JALAPENO est un piment mexicain de force moyenne ( entre 2500 & 8000 unités sur l échelle de Scoville , le moins fort étant le POIVRON entre 0 &100 unités, et le plus fort le PIMENT CAROLINA  à 2 200 000 unités)

NAVARIN d'AGNEAU

C'est la saison de l'agneau et des petits pois .... go pour cette recette, que j'avoue rarement faire.  Je mange l'agneau plutôt en grillades ou au four quand il s'agit de gigot. 

Grand classique de la cuisine française, j'ai choisi la version de la Maman du journaliste François-Regis GAUDRY, qu 'il a publié dans son livre "On va déguster la France". Respect profond pour la cuisine de nos Mamans. 

INGREDIENTS pour 6 personnes

• 600 g de collier
• 600 g d'épaule désossée coupée en morceaux
• 3 CàS d'huile de tournesol 
• 3 oignons frais
• 4 branches de persil
• 1 gousse d'ail
• 1 feuille de laurier
• 3 branches de thym
• 400 g de petits pois
• 400 g de carottes
• 400 g de navets ronds
• 400 g de pomme de terre à chair ferme
• Sel et poivre

LA RECETTE du NAVARIN d'AGNEAU 

1 - Epluchez les oignons et les émincer

2 - Lavez et équeutez le persil, épluchez l'ail puis les hacher ensemble. Réservez.

3 - Versez l'huile dans une poêle, faites dorer les morceaux de viande puis les verser dans une cocotte en fonte. 

4 - Dans une poêle, remplacez la viande par les oignons, les laisser revenir à feu doux pendant 5 min puis les verser sur la viande.

5 - Ajoutez l'ail et le persil hachés le thym, la feuille de laurier.

6 - Salez, poivrez et couvrez d'eau à hauteur. 

7 - Laissez mijoter 1 h à feu doux.

8 - Pendant ce temps, préparez les légumes : écossez les petits pois, pelez les carottes et les navets, les laver et les couper en morceaux. Epluchez et lavez les pommes de terre et coupez-les en 2.

9 - Au bout d'une heure de cuisson de la viande, ajoutez les carottes, les navets et les petits pois et prolongez la cuisson de 45 min. Vingt minutes avant la fin de cuisson, ajoutez les pommes de terre. 

Présentez dans un plat et des assiettes chauffés, personnellement j'ai ajouté du persil, un peu de beurre et de la fleur de sel. 

TABLEAU des TEMPERATURES de CUISSON A COEUR des VIANDES et POISSONS

Cherchant pour ce midi la température de cuisson à coeur pour un Filet de Boeuf, je me suis dit qu il serait pratique de faire un article sur ce sujet utile pour tous dès que vous souhaitez maitriser vos cuissons. 

Pour cela, indispensable : une sonde de cuisson. Si votre four dispose de cet accessoire, parfait. Sinon un thermomètre à sonde n'est pas excessif et se révéler fort utile également pour vos caramels, cuisson de terrine de foie gras ...etc. 

Le tableau ne précise pas le temps de cuisson : vous pouvez choisir  une cuisson classique, forte avec un temps de cuisson raccourci. Vous pouvez aussi privilégier une cuisson basse température, plus douce plus longue. Les temps de cuisson ne seront pas les mêmes, et passeront environ du simple au triple. Suivez les températures de cuisson indiquées sur vos recettes, modulez suivant vos goûts. L'agneau se sert rosé, vous avez le droit de le préférer bien cuit.  

En revanche la température de cuisson à coeur ne change pas. 

Il est préférable de débuter dans un four chaud et de baisser progressivement. Ce n'est pas la température du four qui préjugera de la cuisson finale mais bien la température atteinte à coeur, on peut y arriver trop vite ou plus lentement. 

Ce tableau récapitule les températures à coeur des viandes et poissons.   

	Bleu	Saignant	Rosé	A point	Bien cuit
Boeuf	50°C	54°C		57°C	68°C
Veau	54°C	57°C	60°C	70°C	75°C
Agneau	54°C	60°C	63°C	65°C	70°C
Porc				65 à 68°C	70°C
Volaille				70°C	80°C
Poisson				48 à 54°C
Magret de canard				65°C
Foie gras				50°C
Terrines de Gibier				68°C
Terrines de poisson				70°C