CAGHUSE PICARDE

Caghuse ou caqhuse, j'aime partager avec vous mes découvertes mais aussi les plats traditionnels et facile à réaliser.

Ce plat picard (que je ne connaissais pas) mérite d’être partagé avec vous, et d’être remis au goût du jour. 

Julie Andrieu vient de sortir un livre sur les plats de nos anciens, pour que ces recettes ne tombent pas dans l’oubli. 

J’ai découvert celui-ci dans l'émission de la 3.; Météo à la carte ... ( l'émission des retraités 😀) Ce plat mijoté se prépare traditionnellement avec une rouelle de porc : un morceau coupé transversalement dans la cuisse du porc généralement transformée en jambon. C'est un morceau de viande économique. 

La recette tient son nom du plat en terre utilisé à l'origine pour la cuisson, mais une bonne cocotte en fonte ou une grande terrine allant au four fera très bien l'affaire. 

Vous pouvez servir la caghuse chaude ou froide, accompagnée de cidre et de pomme de terre vapeur.

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INGREDIENTS pour 8 personnes 

• 1 rouelle de porc (un morceau bien épais situé au-dessus du jarret de 1,2 kg environ)
• 50 g de beurre 
• 2 c. à s. d'huile
• 1 morceau de jarret sans os de 400 g
• 10 à 14 oignons suivant leur taille, presque autant en poids que de viande
• 12 cl de vinaigre de cidre
• 20 cl de cidre brut
• 20 cl de bouillon de bœuf
• Sel et Poivre
• 1 pomme de terre par personne cuite à la vapeur pour l'accompagnement
• et des mouchoirs ...

La RECETTE de la CAGHUSE 

1. Faites dorer la rouelle dans une poêle avec le beurre et l'huile.
2. Pendant ce temps, pelez, coupez les oignons en 6 ou 8 dans la longueur et pleurez... Mais normalement vous avez le mouchoir près de vous ... donc petite pause, lavez-vous les mains et séchez vos larmes. 
3. Retirez la viande. Déposez les deux tiers des oignons dans le fond de la terrine. Couvrez avec la rouelle entière et le jarret pour avoir une couche de viande. Salez et poivrez puis recouvrez du tiers restant d'oignons. 
4. Portez le vinaigre à forte ébullition  et versez-le dans la terrine. Ajoutez le cidre et le bouillon. Salez et poivrez de nouveau. Couvrez. 
5. Enfournez à froid et faites cuire 2 heures à 180-200 °C (th. 6-7) puis 15 mn sous le gril en ôtant le couvercle.  
6. Servez avec les pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur 

J’ai testé avec du vin blanc, très bon aussi.

Caghuse Picarde

Brombos en Picardie : Village d’origine de mes Grands Parents Paternels

TÊTE de VEAU et sa SAUCE GRIBICHE

Nous achetons régulièrement de viande à la Ferme des Bayottes, ferme ou nous achetons nos légumes, laitages et qui environ 3 fois par an nous propose du veau ou du bœuf de la ferme sous-vide. La dernière fois, nous avions pu avoir des abats, c’est ainsi que nous avons une tête de veau à déguster. 

Souvenirs d’enfance … je n’ai pas toujours apprécié la tête de veau, mais je me souviens que ma petite Maman la préparait avec les veaux de lait de la ferme et ravivait les convives en l’accompagnant d’une sauce gribiche. Je n’ai pas sa recette, je vous propose celle de Paul Bocuse de son livre " la cuisine du Marché".

INGREDIENTS pour 8 à 10 personnes

• 1 tête de veau de lait roulée (préparée et ficelée.) 2,5 kg 
• 50 grammes de farine 
• 1 verre de vinaigre blanc
• 1 citron
• 2 carottes
• 2 oignons moyens
• 1 tête d'ail
• 4 clous de girofle
• 1 bouquet garni; sel, poivre.

La PREPARATION de la TÊTE de VEAU

1. Si besoin : Parez et nettoyez la tête de veau. Mettez la à dégorger 24 heures à l'eau très fraîche. Égouttez et citronnez toutes les parties : museau, joues, oreilles, etc.
2. Préparez une cuisson appelée « blanc ». Pour cela, dans une grande marmite, mettez dix litres d'eau; délayez la farine et l'ajoutez ainsi que tous les ingrédients, vinaigre, carottes oignons cloutés de girofle, tête d'ail, bouquet garni, sel et poivre. 
3. Plongez la tête de veau dans cette cuisson richement aromatisée 
4. Faites prendre l'ébullition. La durée de cuisson est de 2 heures environ à petit feu. Écumez régulièrement durant cette opération. 
5. La tête de veau est présentée entière et découpée devant les convives. Si bien que j’ai oublié de prendre la bête en photo  ☹️
6. Monsieur Paul préconisait pour la déguster différentes sauces : vinaigrette, verte, gribiche, tartare, rémoulade, etc…. Ma préférée pour l’accompagner est la sauce gribiche. 

🐂 🐂 🐂 

SAUCE GRIBICHE 

INGDREDIENTS

• 5 œufs cuits durs mais faiblement
• sel et poivre
• 4 décilitres d'huile
• 2 cuillères à soupe de vinaigre
• 1 càc de moutarde
• 1 càc de cerfeuil
• 1 càc d'estragon haché
• 1 càc de câpres
• 3 cornichons moyens hachés
• Des fines herbes

LA PRÉPARATION DE LA SAUCE GRIBICHE

1. Ecalez les œufs et mettez les jaunes d'œufs dans une terrine avec le sel, le poivre; broyez finement; ajoutez à cette pâte le vinaigre puis l'huile, goutte à goutte, exactement comme s'il s'agissait d'une sauce mayonnaise. 
2. Maintenez cette sauce constamment crémeuse par l'addition de vinaigre et d'eau tiède si besoin est. Terminez en ajoutant les fines herbes, câpres, cornichons et les blancs d'œufs coupés en dés très menus. Vérifiez l'assaisonnement. Cette sauce est une mayonnaise dont les jaunes sont cuits au lieu d'être crus.

Bon appétit !

POT au FEU et son POTAGE GRAS

Rien de meilleur qu'un bon, pot au feu. Voici la version de Jean-François PIEGE, revue cette semaine à la télé. Un bon plat,  à partager bien sur. C'est une version exemplaire de ce classique bourgeois. Je vous donne la liste de viande, mais j'avoue l'apprécier également avec de la queue de boeuf ainsi que de la joue, des morceaux mon nobles mais délicieux.

Pot au feu