GLACE aux AMANDES CARAMÉLISÉES et au CARAMEL BEURRE SALÉ.

Cette glace est incroyable et je vous assure pas si compliquée à réaliser. Le caramel beurre salé est très gourmand mais facultatif, ce qui simplifie la recette et permet aussi de la faire plus rapidement. 

N'ayez pas peur de faire les amandes caramélisées, elles sont délicieuses. 

J’imagine même que la préparation de la crème glacée pourrait supporter des framboises en remplacement des amandes glacées, et un coulis de fruits rouges. 

INGREDIENTS pour : 

 le CARAMEL BEURRE SALE (pour 2 pots) Facultatif 

• 225 g de sucre (je réussis mieux avec des sucres en morceaux)
• 225 g de crème 30% mini
• 135 g de beurre salé 

(En fait autant de sucre que de crème et 60 % de ce poids en beurre salé si vous souhaitez préparer une plus petite quantité). 



les AMANDES CARAMELISEES

• 100 g d’amandes émondées 
• 65 g de sucre

la GLACE aux AMANDES

• 65 cl de crème liquide à 30% de MG très froide (pas de crème allégée !! sinon ça ne fonctionnera pas)
• 1 boîte de lait concentré sucré de 397g 
• 1 gousse de vanille ou 2 gouttes d’extrait de vanille

La RECETTE du CARAMEL BEURRE SALE - facultative

1. Chauffez la crème liquide
2. Coupez le beurre en petits morceaux.
3. Mettez le sucre dans une assez grande casserole à fond épais, et chauffez-le sur feu moyen. Je règle ma plaque induction sur  9 sachant qu'elle monte jusqu'à 14 . Puis je descends à 6 (voir 7 lorsqu’il commence à prendre couleur mais que tout le sucre n'est pas fondu) , et ce jusqu’à ce qu’il soit ambré. Tout le monde dit de ne surtout pas toucher au sucre, mais moi…. je remue ma casserole à plat. 
4. Hors du feu, ajoutez le beurre (attention aux projections) et fouettez. 
5. Ajoutez ensuite la crème bouillante en 3/4 fois, et en remuant avec votre fouet.
6. Remettez sur le feu, et laissez environ 5 à 10 minutes sur feu moyen/vif en fouettant pour éviter qu'il colle au fond, jusqu’à la coloration désirée mais pas trop vite, sinon vous empêcheriez de bien monter en température.
 On surveille la couleur, pas la consistance, qui de toutes façons s’épaissira en refroidissant.
7. Mettez dans les pots, laissez refroidir et conservez au frigo.

🍦

La RECETTE des AMANDES CARAMELISEES

1. Versez les amandes entières dans une casserole assez grande pour que les amandes ne soient pas superposées avec le sucre et faites chauffer l’ensemble. Je règle ma plaque induction comme pour le caramel sur 9 sachant que la chaleur maxi est de 14. Au bout de quelques minutes le sucre va commencer à caraméliser et les amandes dorer Remuez les amandes en tournant à plat votre casserole pour ne pas qu’elles brûlent et pour les enrober du caramel qui se forme. 
2. Stoppez la cuisson et versez sur un tapis en Silpat. Laissez refroidir complètement.
3. Quand elles sont froides, placez-les sur une planche à découper et concasser-les à l’aide d’un gros couteau. 
4. Réservez quelques amandes entières pour la déco, et conservez bien les miettes ou poussières de vos découpes de caramel, vous les ajouterez dans votre préparation pour la glace.

🍜

La RECETTE de la GLACE (et de la CHANTILLY)

1. Au préalable si vous utilisez de la vanille en gousse, versez 10 cl de la crème liquide dans une petite casserole et faites-la chauffer lentement avec les grains et la gousse de vanille. Laissez infuser et refroidir au réfrigérateur.
2. Monter la crème en CHANTILLY : verser la crème liquide dans le bol du robot et battre au fouet jusqu’à ce qu’elle ait la texture ferme d’une crème fouettée/chantilly.
3. Quelques conseils pour bien monter une crème :
4. Vous le savez mais je le répète car c’est indispensable pour bien réussir votre chantilly ; il faut utiliser des ingrédients et un matériel très froids. Le froid va aider la crème à monter. Placez donc le fouet et le bol du robot (ou le saladier si vous utilisez un batteur électrique) au réfrigérateur 30 minutes avant de monter votre crème. 
5. Vous pouvez également mettre la crème liquide au congélateur 5 minutes avant de la monter pour qu’elle soit bien froide (ne la mettez pas trop longtemps à l’avance au congélateur car une crème congelée sera inutilisable même après l’avoir décongelée).

6. Montez la crème doucement mais sûrement en ajoutant votre extrait de vanille ou la crème vanillée. Comme pour les blancs en neige, commencez à faible vitesse et augmentez sur la fin. Vous obtiendrez ainsi une crème plus aérienne. 
7. Une fois la crème montée, versez le lait concentré sucré et mélangez l’ensemble délicatement avec une spatule.
8. Ajoutez la moitié des amandes caramélisées concassées et mélangez.
9. Placez la moitié de cette préparation dans un bac ou un récipient d’un litre environ (j’utilise des moules en verre pyrex rond ou en forme de cake) ; répartissez du caramel beurre salé, sans le mélanger, ajoutez le reste de la préparation et parsemez avec la seconde moitié des amandes caramélisées.
10. Placez au congélateur pendant au moins 6h (la veille c’est encore mieux) ou si vous avez, passez la en sorbetière pour la manger plus rapidement.

La glace reste très onctueuse dès la sortie du congélateur, servez dans des petits pots des boules et ajoutez pour la présentation les amandes entières réservées.  Si vous attendez quelques jours de plus, sortez-la 5 à 10 minutes avant de la servir.

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