TÊTE de VEAU et sa SAUCE GRIBICHE

Nous achetons régulièrement de viande à la Ferme des Bayottes, ferme ou nous achetons nos légumes, laitages et qui environ 3 fois par an nous propose du veau ou du bœuf de la ferme sous-vide. La dernière fois, nous avions pu avoir des abats, c’est ainsi que nous avons une tête de veau à déguster. 

Souvenirs d’enfance … je n’ai pas toujours apprécié la tête de veau, mais je me souviens que ma petite Maman la préparait avec les veaux de lait de la ferme et ravivait les convives en l’accompagnant d’une sauce gribiche. Je n’ai pas sa recette, je vous propose celle de Paul Bocuse de son livre " la cuisine du Marché".

INGREDIENTS pour 8 à 10 personnes

• 1 tête de veau de lait roulée (préparée et ficelée.) 2,5 kg 
• 50 grammes de farine 
• 1 verre de vinaigre blanc
• 1 citron
• 2 carottes
• 2 oignons moyens
• 1 tête d'ail
• 4 clous de girofle
• 1 bouquet garni; sel, poivre.

La PREPARATION de la TÊTE de VEAU

1. Si besoin : Parez et nettoyez la tête de veau. Mettez la à dégorger 24 heures à l'eau très fraîche. Égouttez et citronnez toutes les parties : museau, joues, oreilles, etc.
2. Préparez une cuisson appelée « blanc ». Pour cela, dans une grande marmite, mettez dix litres d'eau; délayez la farine et l'ajoutez ainsi que tous les ingrédients, vinaigre, carottes oignons cloutés de girofle, tête d'ail, bouquet garni, sel et poivre. 
3. Plongez la tête de veau dans cette cuisson richement aromatisée 
4. Faites prendre l'ébullition. La durée de cuisson est de 2 heures environ à petit feu. Écumez régulièrement durant cette opération. 
5. La tête de veau est présentée entière et découpée devant les convives. Si bien que j’ai oublié de prendre la bête en photo  ☹️
6. Monsieur Paul préconisait pour la déguster différentes sauces : vinaigrette, verte, gribiche, tartare, rémoulade, etc…. Ma préférée pour l’accompagner est la sauce gribiche. 

🐂 🐂 🐂 

SAUCE GRIBICHE 

INGDREDIENTS

• 5 œufs cuits durs mais faiblement
• sel et poivre
• 4 décilitres d'huile
• 2 cuillères à soupe de vinaigre
• 1 càc de moutarde
• 1 càc de cerfeuil
• 1 càc d'estragon haché
• 1 càc de câpres
• 3 cornichons moyens hachés
• Des fines herbes

LA PRÉPARATION DE LA SAUCE GRIBICHE

1. Ecalez les œufs et mettez les jaunes d'œufs dans une terrine avec le sel, le poivre; broyez finement; ajoutez à cette pâte le vinaigre puis l'huile, goutte à goutte, exactement comme s'il s'agissait d'une sauce mayonnaise. 
2. Maintenez cette sauce constamment crémeuse par l'addition de vinaigre et d'eau tiède si besoin est. Terminez en ajoutant les fines herbes, câpres, cornichons et les blancs d'œufs coupés en dés très menus. Vérifiez l'assaisonnement. Cette sauce est une mayonnaise dont les jaunes sont cuits au lieu d'être crus.

Bon appétit !

GATEAU au YAOURT de SASHA

Voici une nouvelle version du Gâteau au yaourt. vous pouvez retrouvez la précédente ici :  Le Gâteau de Léandre , basique, avec des zestes d'oranges et d'amandes effilées pour l'améliorer un peu.  

J'ai repris la même recette de base et en ajoutant des poires et des perles de chocolat dulcey mais l'idéal serait de prendre du chocolat noir ou au lait, en perles, pépites ou en plaque et coupé en petit morceau. 

C'est Sasha (2 ans et demi) qui était aux fourneaux.  

INGREDIENTS 🍶

• 3 oeufs bio 
• 1 yaourt que vous utilisez comme pot de mesure Bio de la ferme des Bayottes
• 1,5 pot de sucre semoule ou sucre roux
• 2,5 pots de farine de blé ou autres type de farine
• 2 g de levure chimique
• 1/2 pot d'huile de pépins de raisin ou autres
• 1 pincée de sel
• 1 petite boite de poires au sirop
• des perles de chocolat

 

LA RECETTE 🍜

1. Embauchez votre petit loulou et lui faire verser tous les ingrédients pesés - sauf les poires et le chocolat, dans votre robot. ( et un peu à côté .... ) Apprenez lui à s'en servir, mélangez, c'est amusant de jouer avec les vitesses. 
2. Aidez-le à verser dans un moule à cake beurré, la moitié de la pâte. 
3. Coupez en longueur des poires pour qu' il les répartisse dans le moule, puis lui donner les perles de chocolat à répartir également. Recouvrez du reste de pâte et disposez à nouveau des poires. Nous n'avons pas utilisé toute la boite ...  c'est bon aussi d'en manger pendant la préparation. Et le sirop .... hum ... c'est bon Mamy.
4. Mettez au four chaleur tournante environ 40-45 minutes à 170°. 
5. La cuisson est parfaite lorsque la lame d'un couteau, piquée dans le cake cuit, ressort bien sèche. 
6. Démoulez à chaud. 

et ... Régalez vous ensemble

POTAGE CRECY

 

C’est de saison aussi, une bonne soupe à la carotte. Extrait du livre  «On va déguster PARIS» de François-Régis GAUDRY et ses amis. Celle-ci a particulièrement retenue mon attention parce qu’elle utilise du riz et qu’elle est très simple à réaliser.

Paris possède une belle collection de potages, qui portent pour la plupart le nom de communes maraîchères d’Ile de France :Argenteuil, Choisy, Saint Germain, Freneuse… 

Cette recette est donc originaire de Crécy-la-Chapelle (Seine-et-Marne), réputé pour sa production de carottes dites « de Meaux » (variété à racine longue, orange tirant vers le rouge). Personnellement j’ai utilisé des carottes locales de la Ferme des Bayottes, à 3 km de chez nous, ou je me ravitaille pour tous mes légumes bio et de saison.

Cuillère sourire "Du bruit dans la cuisine" 

INGREDIENTS

• 500 g de carottes
• 50 g de beurre
• 1 oignon moyen
• Sel, sucre et poivre
• 1 l de bouillon de volaille
• 100 g de riz cuit (env 50 g cru)
• 1 noix de beurre

RECETTE

1. Épluchez les carottes, les tailler en rondelles et faites-les revenir quelques minutes dans une casserole avec le beurre.
2. Ajoutez l’oignon haché, 1 pincée de sel, 1 pincée de sucre. Couvrez et laissez étuver pendant 15 à 20 minutes à feu doux, en remuant. 
3. Mouillez avec 11 de bouillon de volaille, ajouter 100 g de riz cuit (ou 100 g de pain rassis) et laissez cuire à découvert, à petite ébullition, pendant 20 à 25 minutes.
4. Mixez avec une noix de beurre. Si elle est trop épaisse, ajoutez un peu d’eau.
5. Servez avec des croûtons de pain revenus dans un peu de beurre et de piment d’Espelette.

Cela donne une bonne soupe classique, bien complète pour un repas du soir. Personnellement, la prochaine fois, j’ajouterai un peu d’épices, curry, curcuma pour lui donner un peu de pep’s ou pour les normands … un peu de crème.

SALADE CLAYTONE de CUBA aux OEUFS DURS et POMME

Connaissez vous cette salade ? Achetée hier à la Ferme des Bayottes, souvent confondue avec le pourpier, la Claytone de Cuba est idéale en salade pour faire le plein de vitamines tout en se régalant.

Elle est excellente pour notre santé : parfaite pour faire le plein de vitamines A, C, B et K. Elle est aussi riche en oligo-éléments et en sels minéraux : fer, magnésium, chlore, cuivre, fer et fluor. Elle est donc idéale pour prévenir la fatigue et renforcer notre système immunitaire. Également très riche en oméga-3, la claytone de Cuba permet de lutter contre le cholestérol et nous aide à garder une bonne santé cardio-vasculaire. Enfin, elle est aussi diurétique et dépurative. De bonnes raisons pour redécouvrir ce légume oublié. 

Choisissez-la bien verte : les feuilles doivent également être charnues et brillantes. Attention, elle ne se garde pas très bien, seulement 2 à 3 jours dans le bac du réfrigérateur car elle est très fragile.

La claytone de Cuba se déguste principalement crue, en salade, même s’il est également possible de la manger cuite, exactement comme les épinards ou l’oseille. 

En salade, elle s’associe bien avec la roquette, la laitue, la mâche, les tomates, les concombres, le parmesan, la feta, l’huile d’olive ou l’huile de noix mais aussi avec quelques lardons, j’ai choisie de la préparer avec une pomme et des œufs durs, pour ne pas perdre son goût délicat.

Elle peut également être ajoutée en fin de cuisson à une soupe ou à une omelette.  

INGREDIENTS :

• 2 belles poignées de Claytone de la Ferme des Bayottes
• 2 œufs durs bio de la ferme également
• 1 pomme
• 2 CàS d’huile d’olive
• 1 CàS de bon vinaigre balsamique
• Sel et poivre

La RECETTE de la SALADE CLAYTONE aux OEUFS DURS et POMME

Lavez la salade, égouttez dans votre moulin a salade, couper les pieds, s’il en reste. 

Assaisonnez avec les ingrédients, mélangez et mangez sans attendre.

VEAU à la MARENGO

Cuisiné avec l'excellent veau de la " Ferme des Bayottes " le sauté à la Marengo tient son origine à un village de l'Italie du Nord dans le Piémont. Napoleon Bonaparte y remporte une victoire le 14 juin 1800. Son cuisinier Dunant est embarrassé car l'avance des troupes françaises l'a isolé des fourgons de ravitaillement. Il rassemble poulet, tomates, ail et champignons et s'en sort pas si mal 😀.  Devenu un classique de la cuisine française, ce ragoût brun se prépare aussi bien avec du poulet que du veau. Un plat classique .... mais bien bon.

POP CORN aux EPICES pour APÉRO Version 2 avec épi de 🌽

Une nouvelle version du POP CORN APÉRO ,🍸en effet j’ai acheté un épi de maïs bio 🌽 pop corn  toujours à la Ferme des Bayottes, dans le village voisin et j’avoue que je n’ai pas été déçue. Certes l’épi est plus petit que ceux trouvés dans les commerce habituels, mais tout aussi efficace, assurément sans OGM et en plus C’EST RIEN a  FAIRE 😀

 

Je vous redonne la recette complète 

 INGREDIENTS

• 1 épi de maïs bio🌽soit environ 55 g de grains
• 2 CàS d’huile neutre - pépin de raisin par exemple
• Piment d’Espelette
• Sel et poivre
• au choix, curcuma, piment d'espelette, curry 

LA RECETTE du POP CORN aux EPICES

1 - Égrainez l ‘épi avec une petite cuillère. Faites chauffer votre huile dans une petit cocotte  ou une casserole avec 2 pincée de piment 🌶 d’Espelette . 

2 - Quand elle est chaude, ajoutez les grains de maïs 🌽 en veillant à les disperser sur une seule couche. Couvrez vite et écoutez ! Si votre était bien chaude, Çà pétarade dans la marmite !

3 - Attendez que la fréquence des éclatements ralentissent, secouez votre cocotte (sans l’ouvrir) quelques éclatements reprennent. Des qu ils cessent ôtez votre cocotte du feu 🔥 

4 . Salez, poivrez, en plusieurs fois. Car quand le sel ou les épices entrent dans le maïs, il y reste ! Mélangez, ajoutez du piment d’espelette si vous les souhaitez plus relevés, et du sel, toujours en plusieurs fois et en mélangeant bien. Du curcuma pour la couleur si vous les voulez jaune ou du curry pour une autre saveur, mélangez bien et goûtez afin d’ajuster suivant vos goûts en sel ou autres épices.

Une fois refroidis, les pop corn se gardent quelques jours dans un bocal hermétique. 

1ère version  POP CORN pour apéro. Avec du maîs prêt à cuire.  

VELOUTE de COURGETTES FROID à la MENTHE et RICOTTA

Un belle entrée faite avec des courgettes bio achetées à la Ferme des Bayottes installée dans le village juste à côté du notre. J'ai utilisé une courgette blanche et une verte. 

INGRÉDIENTS pour 4 à 6 personnes  

• 2 belles courgettes ( env 1 kg)

• 1c. à soupe d'huile d'olive

• 1 c. à café de gros sel

• 100 à 120 grammes de ricotta

• 10 belles feuilles de menthe du jardin ( ou de la Ferme des Bayottes) 

LA RECETTE de VELOUTE de COURGETTES à la MENTHE et RICOTTA 

1 - Lavez et coupez grossièrement vos courgettes. Faites revenir dans une grande casserole les morceaux de courgettes avec l'huile d'olive et le gros sel, jusqu'à ce qu'elles commencent à dorer. Couvrez d'eau avec 1 petit verre d'eau et laissez cuire 10 minutes.  

2 - Ajoutez la ricotta et mixez le tout, jusqu'à obtenir un velouté de courgette au fromage onctueux. Laissez refroidir. 

3 - Rincez la menthe.  fois refroidi, ajoutez les feuilles de menthe, puis mixez à nouveau. Ajustez de sel et de poivre.

 4 - Servez dans des coupelles, verres ou bocal pour une entrée.

 

J'ai ajouté un peu de graines de sarrazin écrasées avec du piment d'espelette et de la menthe . Mais vous pouvez agrémenter le velouté froid de courgettes à la menthe, de petits morceaux de tomates séchées, de croûtons à l'ail, de jambon cru croquant ou dés de chorizo.

Vous pouvez remplacer la ricotta par un autre fromage frais crémeux, comme du stracchino ou du mascarpone ou de la crème épaisse.  

et si vous souhaitez une autre recette de velouté   :    Velouté de courgettes au basilic et crème de coco

PURÉE de PANAIS et son COULIS de PERSIL

Une recette très simple avec des panais, de la Ferme des Bayottes,  ce légume ancien mérite une meilleure place sur nos tables. Sa saveur un peu sucrée est très appréciée. Il est 2 fois plus riche en glucides que la carotte, et nous apporte donc de l'énergie. Riche en fibres il participe à un meilleur transit et il est également source de vitamine B9 et de potassium. Alors n'hésitez plus à le mettre dans votre panier de courses,  il est très simple à cuisiner. 

J'ai préparé un coulis de persil, évidemment qu il complète à merveille la purée mais si vous êtes pressée, un peu de persil haché peut suffir et le tout accompagne très bien une grillade, une viande rouge, ou une volaille. 

J'ai accommodé les restes dans une verrine pour un petit apéro. Très agréable. 

INGREDIENTS  

Pour la purée

•  500 g de panais (environ 2) de la Ferme des Bayottes
• 1 CàS de crème ou crème de coco
• 1 filet de jus de citron 
• 1 pincée de fleur de sel 

Pour le coulis 

• 1 botte de persil 
• 1 petit verre d’huile d’olive 
• 1 gousse d’ail 
• le jus d’un demi citron et le zeste 
• 1 filet d’eau 
• Sel et poivre 

LA RECETTE pour 3 ou 4 personnes

1. Commencez par la purée : épluchez les panais, coupez-les en petit morceaux et les faire cuire à la vapeur 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien tendres. (à l'eau bouillante environ 30 minutes, au four à micro-ondes environ 8 minutes)
2. Mixez avec un peu de jus de cuisson, la crème, le filet de jus de citron, l’huile et la fleur de sel pour obtenir une purée fine. Ajustez avec un peu d’eau de cuisson si elle est trop épaisse.
3. Pour le coulis : dans le bol d’un mixer ou avec un bamix ou équivalent, mettre le persil, le petit verre d’huile d’olive, la gousse d’ail, le jus et le zeste de citron, le filet d’eau et la pincée de sel. Mixez jusqu’à l’obtention d’un coulis. 
4. Servez en petite cocotte ou en verrine