Voici la recette qui m'a particulièrement attirée . Cette tarte est une spécialité de Christian CAMPRINI de Valbonne, un peu technique : on y retrouve trois textures ; sablé, dacquoise et pâte d'amandes à la fleur d'oranger comme les calissons. Les quantités sont pour 4 personnes, compte tenu du travail, la prochaine fois je doublerai.
La Tarte de Valbonne
Pour 4
personnes
Ingrédients :
Short bread
· 47 g de beurre
froid
· 22 g de sucre
semoule
· 0,5 g de sel
fin
· 50 g de farine
T55
·
Fourrage
calisson
· 50 g d’amandes
· 50 g d’écorces
d’orange confite
· 18 g d’eau ou
2 cl
· 55 g de sucre
semoule
· 20 g de crème
· 5 g d’eau de
fleur d’oranger ou 1 cc
Biscuit
dacquoise amandes
· 44 g de
poudres d’amandes
· 44 f de sucre
glace et un peu pour la finition
· 50 g de blancs
d’œufs ( 2 petits œufs)
· 19 g de sucre
semoule
Short bread
- Crémez le beurre froid en morceaux*. Ajoutez le sucre, le sel et à la fin, sans corser**, la farine. Débarrassez lorsque la pâte lorsque la pâte est homogène et réservez. (Fait au Kitchen Aid, la pâte devient granuleuse puis homogène.)
- Préchauffez le four à 150°C ou th 5.
- Étalez la pâte sur 3,5 mm d’épaisseur. Foncez un cercle de 18 cm de diamètre et de 2,5 cm de hauteur.
- Enfournez le fond de tarte pour 10 minutes
Fourrage calisson
- Plongez les amandes dans de l’eau froide et portez à ébullition. Égouttez et rincez.
- Ajoutez les écorces d’orange confite aux amandes et broyez le tout au Robot-Coupe.
- Mettez-les ensuite à cuire à 105°C avec de l’eau et le sucre semoule. Broyez très finement.
- Incorporez la crème préalablement bouillie, puis l’eau de fleur d’oranger.
- Laissez refroidir, vérifiez la texture et détendez avec de l’eau de fleur d’oranger si nécessaire.
- Pochez le fourrage avec une douille n°10 sur le sablé précuit en laissant 2 cm de vide tout autour mais la douille n'est pas indispensable.
Biscuit dacquoise amandes
- Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace.
- Montez les blancs d’œufs à 40°C. Serrez-les avec le sucre semoule.
- Mélangez les 2 appareils.
- Répartissez le biscuit sur le fourrage en lissant le cercle.
- Décorez d’une rosace au centre, à l’aide d’une poche à douille lisse n°10. Personnellement j'ai étalé avec le dos d'une cuillère et n'ai pas fait de rosace.
- Enfournez à 170°C th 6 pour 20 minutes, puis baissez la température du four à 150°C Th 5 et poursuivez la cuisson 15 minutes.
- Démoulez et poudrez de sucre glace. J'ai ajouté un peu d'orange confite pour remplacer la rosace.
*Beurre en pommade ou crémé
Consistance d’un beurre que l’on aura travaillé à la spatule et/ou au fouet jusqu’à l’obtention d’une texture pommade
**Corser une pâte
Pétrir une pâte afin de lui donner de l’élasticité (à éviter pour une pâte à tarte la plupart du temps, fait retomber les bords lors de la cuisson)
et n'hésitez pas à assouvir votre gourmandise en achetant le livre !
