16 juin 2024

ESPADON Ă  la SAUCE VIERGE

Dans son livre « Allez vous faire cuire un Ɠuf…Ă  la perfection » d’ Arthur Le Caisne nous explique sa mĂ©thode qui change tout en proposant souvent de faire tout l’inverse de ce qu’on nous a dit habituellement, et donc, de saler Ă  l’avance, de rĂ©ellement ramener les aliments Ă  tempĂ©rature ambiante, de cuire Ă  une tempĂ©rature plus douce .

J’ai appliquĂ© sa mĂ©thode du « Thon snackĂ© » Ă  l’espadon. J’ai donc rĂ©chauffĂ© l’espadon au cƓur avant de le snacker hyper rapidement dans une poĂȘle brĂ»lante. 





INGREDIENTS pour 2 personnes
  • 1 ou 2 pavĂ©s d’espadon 
  • Huile d’olive
  • Sel & Poivre

Pour la sauce :
  • 1belle tomate
  • 1 gousse d’ail
  • 3 grosses olives ( plus si petites)
  • 1 oignon frais
  • 5 graines de coriandre Ă©crasĂ©es
  • Des herbes selon vos goĂ»ts : basilic, estragon, cerfeuil, persil
  • Environ 10 cĂąpres
  • Huile d’olive 
  • Sel et poivre


La RECETTE de l’ESPADON Ă  la SAUCE VIERGE

  1. Commencez cette recette en préparant le poisson. Rincez et séchez parfaitement les pavés. Salez-les légÚrement de tous cÎtés, sans oublier la tranche, et replacez-les au frais sur une grille de 1 à 4 heures.
  2. Continuez en mondant la tomate pour prĂ©parer la sauce vierge. 🌿 Ôtez le pĂ©doncule, faites une incision en croix sur l'extrĂ©mitĂ© opposĂ©e et plongez-la 5 Ă  10 s dans l'eau bouillante. Retirez la tomate avec une Ă©cumoire et placez-la immĂ©diatement dans l'eau froide. Pelez-la, Ă©pĂ©pinez-la, puis taillez-la en petits dĂ©s rĂ©guliers.
  3. Hachez l'ail, écrasez les graines de coriandre à l'aide d'un mortier ou avec le plat de la lame d'un couteau chef, et ciselez les herbes. Mélangez-les à l'huile d'olive. Ajoutez les tomates. Salez, poivrez. Si besoin, rectifiez l'acidité en ajoutant un peu de sucre ou au contraire de jus de citron.
  4. PrĂ©paration du poisson : 🐟 Remplissez votre Ă©vier avec de l’eau Ă  un peu plus de 40°C, un peu plus que la tempĂ©rature de votre main, elle doit chaude, pas tiĂšde. Glissez le poisson dans un sac Ă  fermeture hermĂ©tique, puis plongez-les doucement dans l’eau - le sac va adhĂ©rer au morceau de poisson en chassant l’air -, puis fermez. Laissez tremper le tout pendant 10 minutes. Sortez les pavĂ©s, les sĂ©chez parfaitement avec du papier absorbant et procĂ©dez rapidement Ă  la cuisson.
  5. La cuisson du poisson : đŸ„˜ Faites chauffer une grande poĂȘle Ă  feu vif, versez un beau trait d’huile d’olive et dĂ©posez dĂ©licatement les pavĂ©s d’espadon. Laissez cuire 30 secondes, juste le temps de faire lĂ©gĂšrement dorer la surface, puis retournez-les et laissez cuire l’autre 30 secondes.
  6. Salez et poivrez légÚrement, avant de servir sur un plat chaud ou une assiette chaude également. Accompagnez de la sauce vierge.

La SAUCE VIERGE 


La sauce vierge est une marinade de lĂ©gumes crus Ă  l'huile d'olive qui est le plus souvent servie avec du poisson, mais elle fait aussi merveille sur des Ɠufs mollets ou pour transformer un reste de riz en salade.