ESPADON à la SAUCE VIERGE

Dans son livre « Allez vous faire cuire un œuf…à la perfection » d’ Arthur Le Caisne nous explique sa méthode qui change tout en proposant souvent de faire tout l’inverse de ce qu’on nous a dit habituellement, et donc, de saler à l’avance, de réellement ramener les aliments à température ambiante, de cuire à une température plus douce .

J’ai appliqué sa méthode du « Thon snacké » à l’espadon. J’ai donc réchauffé l’espadon au cœur avant de le snacker hyper rapidement dans une poêle brûlante. 

INGREDIENTS pour 2 personnes

• 1 ou 2 pavés d’espadon 
• Huile d’olive
• Sel & Poivre

Pour la sauce :

• 1belle tomate
• 1 gousse d’ail
• 3 grosses olives ( plus si petites)
• 1 oignon frais
• 5 graines de coriandre écrasées
• Des herbes selon vos goûts : basilic, estragon, cerfeuil, persil
• Environ 10 câpres
• Huile d’olive 
• Sel et poivre

La RECETTE de l’ESPADON à la SAUCE VIERGE

1. Commencez cette recette en préparant le poisson. Rincez et séchez parfaitement les pavés. Salez-les légèrement de tous côtés, sans oublier la tranche, et replacez-les au frais sur une grille de 1 à 4 heures.
2. Continuez en mondant la tomate pour préparer la sauce vierge. 🌿 Ôtez le pédoncule, faites une incision en croix sur l'extrémité opposée et plongez-la 5 à 10 s dans l'eau bouillante. Retirez la tomate avec une écumoire et placez-la immédiatement dans l'eau froide. Pelez-la, épépinez-la, puis taillez-la en petits dés réguliers.
3. Hachez l'ail, écrasez les graines de coriandre à l'aide d'un mortier ou avec le plat de la lame d'un couteau chef, et ciselez les herbes. Mélangez-les à l'huile d'olive. Ajoutez les tomates. Salez, poivrez. Si besoin, rectifiez l'acidité en ajoutant un peu de sucre ou au contraire de jus de citron.
4. Préparation du poisson : 🐟 Remplissez votre évier avec de l’eau à un peu plus de 40°C, un peu plus que la température de votre main, elle doit chaude, pas tiède. Glissez le poisson dans un sac à fermeture hermétique, puis plongez-les doucement dans l’eau - le sac va adhérer au morceau de poisson en chassant l’air -, puis fermez. Laissez tremper le tout pendant 10 minutes. Sortez les pavés, les séchez parfaitement avec du papier absorbant et procédez rapidement à la cuisson.
5. La cuisson du poisson : 🥘 Faites chauffer une grande poêle à feu vif, versez un beau trait d’huile d’olive et déposez délicatement les pavés d’espadon. Laissez cuire 30 secondes, juste le temps de faire légèrement dorer la surface, puis retournez-les et laissez cuire l’autre 30 secondes.
6. Salez et poivrez légèrement, avant de servir sur un plat chaud ou une assiette chaude également. Accompagnez de la sauce vierge.

La SAUCE VIERGE 

La sauce vierge est une marinade de légumes crus à l'huile d'olive qui est le plus souvent servie avec du poisson, mais elle fait aussi merveille sur des œufs mollets ou pour transformer un reste de riz en salade.