CHARLOTTE aux POMMES et au PRALINÉ

J’ai découvert cette recette dans la dernière revue « SAVEURS ». A l’origine la recette est faite avec un praliné de cacahuètes grillées et non salées. Je n ai pas trouvé de cacahuètes qui me convenaient. J’ai donc modifié la recette et utilisé les fruits que j’avais : un mélange d’amandes, noix de cajou, noisettes et cacahuètes. C’était très bon, et je pense conserver cette option, un peu long à exécuter mais le praliné maison est vraiment délicieux. Ce dessert a pour avantage de pouvoir être préparé la veille. 

Charlotte aux pommes et au praliné Les p’tits plats du Manoir 

INGREDIENTS

• 3 pommes golden (ou autres si elles se tiennent à la cuisson)
• 15 à 20 biscuits à la cuillère (suivant leur taille)
• 300 g de crème liquide bien froide
• 100 g de lait 
• 70 g de sucre en poudre + 3 c. à soupe rases 
• 2 jaunes d'œufs
• 1 gousse de vanille 
• 2 feuilles de gélatine de 2 g 
• 20 g de beurre

Pour le praliné de cacahuètes:

• 180 g de cacahuètes grillées et non salées (ou un mélange de fruits oléagineux torréfiés tels que les amandes, noix de cajou, cacahuètes, noisettes, noix)
• 120 g de sucre en poudre

Pour le sirop:

• 100 g d'eau
• 50 g de sucre en poudre 
• 1 gousse de vanille

Ustensile: 1 moule à charlotte de 18 cm de diamètre

1. Préparez le praliné. Faites chauffer le sucre avec quelques gouttes d'eau dans une casserole pour obtenir un caramel bien blond. Ajoutez sans attendre les fruits oléagineux, mélangez pour bien les enrober et versez sur un morceau de papier cuisson. Conservez votre casserole, sans la laver, vous l’utiliserez pour faire le sirop, qui prendra ainsi le goût du caramel. 
2. Laissez refroidir. Réservez un tiers des fruits caramélisés  pour le décor et cassez le reste en morceaux. Mixez ces derniers dans un robot assez puissant, par à-coups jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. ( 3 minutes avec le robot Magimix en utilisant le grand bol transparent Multifonction et  le couteau métal)
3. Préparez le sirop. Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille fendue et grattée. Faites bouillir pendant 2 min et réservez.
4. Épluchez les pommes, épépinez-les et coupez-les en six. Dans une poêle, faites chauffer le beurre, déposez les quartiers de pomme, saupoudrez de 3 c. à soupe de sucre et faites cuire à feu doux et à couvert pendant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que les pommes soient bien fondantes.Laissez refroidir et réservez.
5. Placez la gélatine dans un bol d'eau froide pour qu'elle ramollisse. Placez le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée dans une casserole et faites chauffer. Fouettez les jaunes d'œufs avec 70 g de sucre en poudre, puis versez le lait chaud dessus et replacez le tout dans la casserole. Faites cuire à feu doux quelques instants pour faire épaissir la crème. Ajoutez ensuite, hors du feu, la gélatine préalablement égouttée entre vos doigts et mélangez. Retirez la gousse de vanille, puis divisez cette préparation en 2 portions égales et ajoutez 50 g de praliné de cacahuètes dans l'une des deux. Laissez refroidir complètement jusqu'à ce que les préparations soient à température ambiante.
6. Fouettez alors la crème liquide froide en chantilly. Divisez-la en deux et incorporez-en une moitié dans la crème à la vanille et l'autre moitié dans la crème au praliné.
7. Imbibez l'intérieur des biscuits de sirop puis tapissez-en les parois verticales d'un moule à charlotte. Versez la crème à la vanille dans le fond, ajoutez les pommes, tassez, ajoutez le praliné restant puis la crème au praliné. Terminez par quelques biscuits. Couvrez et placez au réfrigérateur pour 6 h au moins, mieux, une nuit. 
8. Au bout de ce temps, démoulez la charlotte en la retournant, puis parsemez-la des cacahuètes caramélisées restantes. J’ai également versé le sirop restant sur la charlotte. 

Ci dessous une photo de la recette extraite de la revue Saveurs avril 2024. Je n’ai pas pour habitude de photographier la revue mais ayant oublié de prendre la photo de l’intérieur de la Charlotte, il me paraissait utile de vous montrer les différentes couches. 

Photo Saveurs Avril 2024

Mais quelle est l’origine de la Charlotte ? Des boudoirs, de la crème, des fruits… la charlotte est certainement l’un des desserts les plus gourmands qui existe. Ce délice ravit le cœur des français depuis de nombreuses années, et pourtant, son origine n'est pas française... Cette gourmandise délicatement sucrée nous vient en fait de nos amis les anglais !

La Charlotte, une origine britannique

Inventée au début du XIXème siècle, la Charlotte est un hommage à l’épouse du George III, la princesse Charlotte, grand-mère de la Reine Victoria. Réalisée à partir de pain de mie beurré ou de brioche dans un moule aux bords évasés, la charlotte était au départ remplie de compote de fruits à la pomme, la poire ou à la prune. Petite particularité : elle était cuite pendant un certain temps et dégustée chaude. Un vrai dessert gourmand à s'offrir à l’heure du thé...

La Charlotte version française 

La version de la charlotte que nous connaissons tous actuellement a en fait été inventée en 1800 par le pâtissier Français, Antonin Carême. Ce dernier, alors en service dans les cuisines du souverain anglais, a décidé de modifier légèrement la recette en remplaçant la brioche par des biscuits à la cuillère, et en ajoutant de la crème bavaroise.

Autre changement : la charlotte n’était plus cuite pendant des heures, mais dégustée froide. La charlotte que nous reconnaissons tous et toutes dans nos pâtisseries était née. Baptisée « Charlotte à la parisienne », elle fut renommée « Charlotte russe » après que le pâtissier ait exercé au sein des cuisines du tsar Alexandre.

La Charlotte, dessert aux multiples déclinaisons :

Aujourd’hui, on préfère donc déguster la charlotte froide, et sa recette est également différente. On a désormais remplacé les tranches de pain beurrées par des biscuits et la charlotte se décline en plusieurs saveurs : aux pommes, aux fraises ou pour les plus gourmands au chocolat. Bref, il y en a pour tous les goûts.