PAVLOVA AUX FRUITS mais aussi MERINGUES, CHANTILLY et MONT BLANC

Je complète ma précédente parution de mai 2019, en effet la meringue (française, la plus classique) parait  simple et facile … pourtant que de questions. Qui n’a pas été déçue à la sortie du four d’avoir une meringue toute brune, toute sèche ou toute molle ? J’ai donc complété cet article avec quelques astuces. Mon article est un peu long, mais je donne tous les détails pour bien réussir plusieurs desserts qui ne demandent en fait que peu d’ingrédients, et qui peuvent même pour les meringues être fait la veille.

La pavlova est un dessert à base de meringue, nappé de crème chantilly et recouvert de fruits frais. Il fut élaboré par un jeune pâtissier néo-zélandais fou d’amour pour la ballerine russe Anna Pavlova, la  meringue étant aussi légère que le tutu de la danseuse. Sa spécificité est d’être croustillant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur.  

Une recette simple et pleine de couleurs : 2 impératifs, connaitre son four pour la cuisson de la meringue et savoir s'arrêter pour la Chantilly. Et oui, surveillez vos robots ... sinon vous obtenez du beurre ! Y'a du vécu ....

PAVLOVA version Noël ou Nouvel An 

Pour 8 personnes

INGREDIENTS : 

Pour la MERINGUE

• 120 g de blancs d'oeufs (les sortir du frigo la veille, pour qu’ils s’imprègnent mieux d’air)
• 1 citron bio
• 120 g de sucre en poudre
• 120 g de sucre glace tamisé
• 20 g de fécule maïzena tamisée

Pour la CREME FOUETTÉE ou CHANTILLY

• 400 g de crème liquide à 35% (au frais depuis au moins 12h)
• Quelques gouttes d'extrait de vanille ou du très bon sucre vanillé
• Des fruits frais au choix suivant la saison
• Menthe fraîche

Pavlova version fêtes

La recette de la MERINGUE :

1. Mettez le four à chauffer à 100°C
2. Placez le fouet dans votre robot, ajoutez les blancs d'oeufs et quelques gouttes de jus de citron. Démarrez les blancs sur vitesse moyenne. Au bout de 5 minutes ajouter le sucre semoule en 3 fois pour qu’il fonde bien . Montez progressivement la vitesse.  Stopper lorsque les blancs forment un bec d’oiseau. Cela peut prendre environ 10 minutes voir 15 si les blancs étaient frais.
3. Incorporez les zestes de citron, le sucre glace et la fécule tamisés. Commencez à mélangez à petite vitesse, voir à la main avec une Maryse si vous n’avez pas de vitesse lente, pour ne pas faire retomber les blancs. Arrêtez-vous dès que le mélange est bien homogène et brille.
4. Remplissez la poche à douille munie d'une douille unie. Faites 8 cercles pleins en partant du centre sur un tapis en silicone d’environ 9 cm de diamètre et de 2 à 3 cm de haut, ou un grand disque, si vous ne souhaitez pas une présentation individuelle.
5. Enfournez pendant 1 heure soit à 100 ° (circothem pour moi) soit en suivant les recommandations de votre four. Si vous avez un programme meringue, testez-le. Si vous avez fait un grand disque, 2 heures à 100°C.
6. Lavez votre bol et mettez-le au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes pour bien réussir votre chantilly. 
7. Sortez vos meringues du four, et posez les délicatement sur une grille. 

Astuces : Si à la sortie du four, votre meringue est trop molle ou trop élastique, vous pouvez prolonger la cuisson à 90°C maximum.

Afin de voir si votre meringue est dure, vous pouvez toucher délicatement le dessous de votre meringue. Si elle résiste, elle est à point. Évitez de toucher le dessus, vous risquez de la casser.

Si elle est trop dure à votre goût, c’est que vous l’avez laissé un peu trop longtemps. L’intérieur sera dure également. Cassez-la en petit morceaux et faites un ÉTON MESS qui est en fait un pavlova en verrine.

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LA CREME FOUETTEE 🍦CHANTILLY

Précision importante : différence entre la crème fouettée et la chantilly : 

La Chantilly est tout simplement de la crème fouettée dans laquelle vous ajoutez du sucre. La proportion de sucre est de 15 g de sucre glace pour 25 cl de crème.

Dans la pavlova, c’est le contraste du sucré plutôt en excès de la meringue et du non sucré de la crème fouettée ou très très peu qui est recherché et délicieux.

1. Mettez le fouet dans le bol bien froid et parfaitement propre. Ajoutez la crème liquide dès la sortie du frigo et la vanille. 
2. * Si vous ne trouvez pas de crème à 35% , prenez une crème à 30% et ajoutez un tiers de mascarpone. Par ex au lieu de 100 g de crème à 35%, mettez 70 g de crème liquide et 30 g de mascarpone. 
3. Montez en commençant à vitesse lente, la crème va commencer à mousser, puis vitesse moyenne quand elle commence à prendre du volume. Surveillez bien à partir des 3 premières minutes car elle peut vite virer au jaune, signe qu’elle se transforme en beurre. Quand elle se tient bien au fouet, vous avez une crème fouettée, si vous ajoutez du sucre glace, vous aurez de la Chantilly avec un résultat sans grain
4. Débarrassez la crème dans la poche à douille munie de la douille unie.

MONTAGE de la PAVLOVA

1. Préparez les fruits de votre choix (pommes, poires, kiwi, fraises etc...)
2. Ecrasez légèrement le coeur de la meringue et remplissez généreusement de crème fouettée.
3. Décorez avec des morceaux de fruits et quelques feuilles de menthe, des zestes de citron et du sucre glace.  

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MONT BLANC  

1. Remplacer les fruits par de la crème de marron et vous ne serez pas très loin du Mont Blanc.
2. Pour les puristes, le vermicelle de marron est fait en battant au moins 10 minutes autant de crème de marrons que de pâte de marrons. 
3. Assouplissez ensuite en mélangeant de la crème liquide afin d'obtenir une consistance proche de la pâte à tartiner. 
4. Recouvrez  la meringue et chantilly avec une cette pâte avec une douille à vermicelle. 
5. Conservez au froid en attendant de les servir.

Régalez-vous et revenez sur ce blog si vous avez encore faim 😀