CEVICHE DE DAURADE de Pierre Hermé

Voici la recette que je prépare pour ce soir, de la daurade ou dorade en ceviche. La recette provient de Elle à Table.  Pour l'instant j'ai fait la première étape.  La photo finale sera pour ce soir... ( J+1 la voici)

Petit clin d'oeil à ma Zette, le livre "CHEF" de Pierre Hermé que vous m'avez offert m'a bien aidé pour trouver le sens de la coupe du filet.

Là nous allons à Paris voir une pièce de théâtre. "Mariage et Châtiment"



Pour 10 personnes


Ingrédients :

2 gros filets de daurade 2,2 kg

Fleur de sel

Poivre noir sarawak 

Huile d’olive de première pression 

Pour le jus acidulé :

¾ d’un petit piment vert long auquel on aura retiré les pépins

Le zeste d’1 citron vert

Le zeste de ¾ d’orange

1 càc de sel fin

30 g de gingembre frais

46 gouttes de tabasco

180 g de jus de citron vert frais pressé

100 g de jus d’orange frais

Pour la finition :

½ oignon rouge coupé

4 radis roses

½ bottes de coriandre

La préparation :

1. Préparez le jus acidulé : râpez le gingembre et les zestes d’agrumes très finement. Epépinez le piment et tranchez-le très fin. Mélangez tous les ingrédients, gardez au frais. Vérifiez l’assaisonnement.
2. Pelez et coupez les oignons en très fines lamelles. Faites-les tremper 2h dans un bol d’eau froide. Emincez les radis en fines lamelles. Lavez et effeuillez la coriandre et réservez le tout au frais.
3. A l’aide d’un couteau très bien affûté, émincez le poisson à l’horizontale, en fines lamelles et disposez-le sur les assiettes.  Après avoir essayé de couper de la tête vers la queue, puis en sens inverse, j'ai enfin réussi en coupant le filet en 2, profitez-en pour retirer les arêtes restantes. Puis coupez ensuite encore en 2 et effilez en partant du milieu, c'est avec cette méthode que mes tranches étaient les plus belles. Filmez et réservez au frais.

Mes radis reprennent couleur, ils étaient gelés. Achetés ce matin par -5°, il faisait froid mais les commerçants étaient tous très agréable. Que j'aime ce petit marché juste à côté de chez moi le samedi matin, mon seul regret, travailler le samedi.

La finition :

1. Au moment de servir, égouttez les oignons. 
2. Sortez les assiettes, ôtez le film et versez le jus pimenté de manière à ce qu il assaisonne la chair du poisson Versez un peu d’huile pour assaisonner. 
3. Répartissez les oignons sur le poisson, recouvrez de feuilles de coriandre et de lamelles très fines de radis. 

Dégustez très très frais avec des toast légèrement grillé. C'est délicieux.

Je vous ai laissé les proportions d'origine, mais sur la photo, il y en a que pour un joli tête à tête. 

FILET MIGNON au BOUDIN BLANC, CHAMPIGNONS et MARRONS

Voici le plat préparé pour Noël. C'est peut être un peu tard mais je partage quand même. Peut être cherchez vous des idées pour le Réveillon du Nouvel An.

Je l'ai accompagné de purée de céleri, mais aussi une purée de pomme de terre- carottes pour ceux qui n'aiment pas le céleri,  et quelques marrons, car sinon ce n'est pas vraiment un plat de Noël ...

Nous étions 12, j'ai fait 4 filets mignons, mais 3 auraient suffit. Voici la photo du 4ème prise le lendemain. J'avais choisi comme champignons des cèpes, des girolles et des trompettes de la mort.

Pour 4 personnes

Ingrédients :

1 filet mignon de porc

1 boudin blanc nature, aux champagne, aux truffes ... comme vous aimez 

350 g de Champignons de votre choix.

1 paquet de lardons fumés

1 cube de bouillon de poule

Sel & poivre

  

PAIN SURPRISE ... A DAMIER ... comme vous aimez

Une idée de présentation des toasts pour vos apéritifs des prochaines fêtes. 
Celle ci s'adapte à vos goûts et très facilement à votre nombre d'invités. 
Elle change un peu des plateaux classiques.

Ingrédients:

- Pain de mie nature sans croute
- pain de mie complet
- et des "tartinables" : en clair , ce que vous avez envie de tartiner. 

ON VA DEGUSTER ... des PÂTES à l’AMATRICIANA

Cet article uniquement pour vous reparler de mon émission radiophonique préférée : 

« On va déguster » sur FRANCE INTER François-Régis GAUDRY 

J'ai rarement l'occasion de l'écouter en direct, émise tous les dimanches de 11 à 12 heures mais par contre je ne loupe aucun podcast.

ON VA DE-GUS-TER

 " L’émission hebdo qui sort les crocs et passe au grill toute l’actualité de la gastronomie"

J'ai repris les termes de la présentation du site, car bien sûr vous retrouvez les bonnes adresses, les recettes des émissions, les différentes chroniques de ses acolytes sur le site de France Inter.

J'en profite pour partager avec vous une des recettes de l'invité  "Eleonora Galasso, co-auteur du livre "A la romaine : Cuisine de la Dolce Vita"  qui nous a fait voyager à Rome et que j’ai testée. Ce plat, simple et très populaire, utilise des ingrédients peu onéreux, et facile à trouver …. en Italie. Pour le guanciale : de la joue de porc salée, vous ne le trouverez que dans les épiceries ou traiteurs italiens. 

« On va déguster » FRANCE INTER François-Régis GAUDRY Emission du 20 novembre   

INGREDIENTS :

Préparation : 5 minutes       Cuisson : 35 minutes     Pour 6 personnes

• 6 grains de poivre
• 250 g de guanciale (de poitrine de porc salée, ou de pancetta, estomac de porc, ou du bacon) coupé en dés de 5 mm de côté
• 2 CàS  d’huile d’olive vierge extra
• 1 branche de thym
• 1 petit échalion émincé
• 500 g de tomates grappe pelées ou en conserve si ce n’est pas la saison 
• 1/2 càc de sucre en poudre
• 1 pincée de flocons de piments
• 500 g de bucatinis, de rigatonis ou d’autres pâtes à trous (pour que la sauce passe dans le trou)
• 3 l d’eau pour 200 g de pâtes
• 250 g de pecorino râpé
• sel

et surtout

 NI AIL, NI CREME

La Recette des PÂTES A L’AMATRICIANA 

1. Dans une petite poêle, faites griller les grains de poivre 1à 2 minutes à feu doux pour exploser leur parfum.
2. Chauffez une poêle en fonte ou antiadhésive à feu moyen et faites-y revenir les dés de guanciale 10 minutes dans la graisse qu’ils rendent, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants.
3. Dans une grande poêle antiadhésive, chauffez l’huile d’olive avec le thym. Ajoutez l’échalion, faites-le revenir 5 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre, puis ajoutez les tomates et écrasez-les avec le dos d’une cuillère. Saupoudrez de sucre et de piment, et faites mijoter 15 minutes à feu moyen-doux pour que la sauce réduise et épaississe.
4. Pendant ce temps, dans une grande casserole d’eau bouillante salée, faites cuire les pâtes al dente en suivant les indications de l’emballage. Égouttez-les mais réservez une louche de leur eau de cuisson.
5. Déposez les pâtes dans la sauce, ajoutez la moitié des dés de guanciale et de leur graisse de cuisson, et mélangez, en ajoutant progressivement un peu d’eau de cuisson et la graisse restante, jusqu’à ce que la sauce soit dense et onctueuse.
6. Transvasez dans un plat de service chaud, parsemez de pecorino et des dés de guanciale restants, et servez immédiatement.

CHOU KALE aux NOIX de ST JACQUES

Dernièrement en faisant mes courses, je cherchais des choux de Bruxelles, en vain.
Et puis j'ai trouvé ces feuilles de chou kale, restait à trouver une recette.
Je me suis inspiré de celle-ci : "  Chou Kale façon Caesar " en remplaçant les filets de poulet par des Noix de St Jacques et la sauce Caesar par une vinaigrette citronnée .

Chou Kale aux Noix de St Jacques

Pour 4 personnes

Ingrédients :

200 g de chou kalé                           

8 à 12 Noix de St Jacques voir plus si vous le souhaitez

100 g de croûtons

100 g de tomates cerises

70 g de copeaux de parmesan

Curcuma, sel, poivre, huile d’olive

Beurre demi sel

Huile d'olive

Jus de Citron ou crème de vinaigre balsamique. 

TARAMA et BLINIS

Le bon tarama est difficile à trouver. Voici une recette vraiment simple, sans colorant sans gélifiant ni conservateur. Grietje, toi qui a apprécié le tarama, le plus difficile reste à trouver les oeufs de cabillaud. J'ai trouvé la poche chez mon poissonnier, sous vide, il y a une quinzaine de jour. Ne sachant pas quand j'allais préparer ce tarama,  je l'ai mis au congélateur et sortie 3 heures avant son utilisation.

La recette est pour un apéro ou une entrée pour 6 à 8 personnes

   

TARAMA :

70 g de mie de pain

10 cl de lait demi-écrémé

1 poche d’œufs de cabillaud fumés d'environ 150 g 

(ou des œufs de saumon)

20 cl huile de tournesol

Sel Poivre

1/2 jus de citron

BLINIS :

2 Oeufs

30 cl de lait demi-écrémé

5g sucre

175g farine

5 g de levure chimique

Sel

Huile

PREPARATION DU TARAMA

1. Mettez à tremper les tranches de pain dans le lait puis dès qu’elles sont bien imbibées, pressez avec les mains pour égoutter. Laissez-en attente  
2. Coupez la poche de cabillaud en 2 dans la largeur et récupérez les œufs en raclant la peau avec la lame d’un couteau. Passez les œufs au mixer, la mie de pain et le jus du demi citron.
3. Dès que le mélange forme un pâte lisse, ajoutez peu à peu l’huile, en continuant à mixer pour émulsionner jusqu’à ce que vous obteniez une pâte homogène et bien ferme comme une mayonnaise.  Salez, poivrez.
4. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Gardez au frais.

PREPARATION DES BLINIS 

1. Séparez les blancs des jaunes d’œufs. 
2. Mettez dans votre robot, les jaunes et le sucre, mélangez et ajouter le lait. Ajoutez progressivement la farine et la levure en laissant tourner afin que le mélange soit bien homogène. 
3. Battre les blancs d’œufs et 1 pincée de sel. Incorporez délicatement les blancs d’œufs à la pâte.
4. Faites chauffer une poêle légèrement huilée et déposez de petits tas de pâte bien espacée, ou utilisez une poêle à blinis. Au bout de quelques minutes, vérifiez la cuisson et retournez les blinis. Débarrassez sur une assiette et renouvelez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.
5. Servez accompagné d'un citron, pour à volonté ajouter quelques gouttes sur le tarama. Rassurez vos invités, la couleur est normale .... c'est celle du commerce d'un joli rose qui est pleine de colorants ! Les oeufs de cabillaud ne sont pas rose .... alors  pas de mystère.