LA TARTE DE VALBONNE

Une tarte qui ne ressemble pas à une tarte ... découverte dans le dernier livre de Christophe Michalak (et sa charmante épouse Delphine) qui nous propose un tour de France des meilleures adresses gourmandes ;  pâtissiers et chocolatiers.

Voici la recette qui m'a particulièrement attirée . Cette tarte est une spécialité de Christian CAMPRINI de Valbonne, un peu technique : on y retrouve trois textures ; sablé, dacquoise et pâte d'amandes à la fleur d'oranger comme les calissons. Les quantités sont pour 4 personnes, compte tenu du travail, la prochaine fois je doublerai.

La Tarte de Valbonne

Pour 4 personnes     

Ingrédients :

Short bread

·       47 g de beurre froid

·       22 g de sucre semoule

·       0,5 g de sel fin

·       50 g de farine T55

·        

Fourrage calisson 

·       50 g d’amandes

·       50 g d’écorces d’orange confite

·       18 g d’eau ou 2 cl

·       55 g de sucre semoule

·       20 g de crème

·       5 g d’eau de fleur d’oranger ou 1 cc

Biscuit dacquoise amandes 

·       44 g de poudres d’amandes

·       44 f de sucre glace et un peu pour la finition

·       50 g de blancs d’œufs ( 2 petits œufs)

·       19 g de sucre semoule

Short bread

1. Crémez le beurre froid en morceaux*. Ajoutez le sucre, le sel et à la fin, sans corser**, la farine. Débarrassez lorsque la pâte lorsque la pâte est homogène et réservez. (Fait au Kitchen Aid, la pâte devient granuleuse puis homogène.)
2. Préchauffez le four à 150°C ou th 5. 
3. Étalez la pâte sur 3,5 mm d’épaisseur. Foncez un cercle de 18 cm de diamètre et de 2,5 cm de hauteur. 
4. Enfournez le fond de tarte pour 10 minutes

Fourrage calisson

1. Plongez les amandes dans de l’eau froide et portez à ébullition. Égouttez et rincez.
2. Ajoutez les écorces d’orange confite aux amandes et broyez le tout au Robot-Coupe. 
3. Mettez-les ensuite à cuire à 105°C avec de l’eau et le sucre semoule. Broyez très finement.
4. Incorporez la crème préalablement bouillie, puis l’eau de fleur d’oranger. 
5. Laissez refroidir, vérifiez la texture et détendez avec de l’eau de fleur d’oranger si nécessaire.
6. Pochez le fourrage avec une douille n°10 sur le sablé précuit en laissant 2 cm de vide tout autour mais la douille n'est pas indispensable.

Biscuit dacquoise amandes

1. Mélangez la poudre d’amandes et le sucre glace. 
2. Montez les blancs d’œufs à 40°C. Serrez-les avec le sucre semoule. 
3. Mélangez les 2 appareils. 
4. Répartissez le biscuit sur le fourrage en lissant le cercle. 
5. Décorez d’une rosace au centre, à l’aide d’une poche à douille lisse n°10. Personnellement j'ai étalé avec le dos d'une cuillère et n'ai pas fait de rosace.
6. Enfournez à 170°C th 6 pour 20 minutes, puis baissez la température du four à 150°C Th 5 et poursuivez la cuisson 15 minutes. 
7. Démoulez et poudrez de sucre glace. J'ai ajouté un peu d'orange confite pour remplacer la rosace.

*Beurre en pommade ou crémé

Consistance d’un beurre que l’on aura travaillé à la spatule et/ou au fouet jusqu’à l’obtention d’une texture pommade


**Corser une pâte

Pétrir une pâte afin de lui donner de l’élasticité (à éviter pour une pâte à tarte la plupart du temps, fait retomber les bords lors de la cuisson)

et n'hésitez pas à assouvir votre gourmandise en achetant le livre !