" Quand la vie te donne 100 raisons de pleurer,
montre lui que tu as 1000 raisons de rire "
Me revoilà.
Voici une recette inspirée de Pierre Caillet, Jeune talent 2012 Gault & Millau parue dans la magnifique revue semestrielle 180°C
Cette crème petits pois, recouverte d une gelée au lard et d'une petite salade de petits pois peut tout a fait être servie en mise en bouche ou sur un buffet. Pour faciliter votre organisation, elle peut se préparer la veille.
Je l'ai un peu simplifiée en remplaçant le bouillon de légumes par un cube et les petits pois frais par des surgelés, ce qui permet de faire cette recette toute l'année et pourquoi pas pour les fêtes ou sur un buffet. Nous l'avons fort appréciée l'été dernier. Je n'avais pas de thym-citron en fleur, ce qui est dommage pour l’esthétique, je l'ai remplacé par du thym.
CRÈME FROIDE DE PETITS POIS, GELÉE DE LARD
Pour 12 personnes
Ingrédients :
350 g de pois congelés
50 g de lardons fumés
1 cube légumes huile basilic
1 cube légumes huile basilic
2 branches de
thym-citron en fleur
1 feuille de laurier
5 feuilles de
gélatine soit 5 g
10 cl de crème
1 trait d’huile
d’olive
Sel, poivre du moulin
Bouillon
Préparez le bouillon avec ½ l d’eau
et 1 cube huile et basilic, la feuille de laurier et les lardons.
Filtrez. Gardez le bouillon et le laisser tiédir.
Récupérez les lardons. Coupez-les afin de retirer le gras et conservez les petits dés de viande.
Filtrez. Gardez le bouillon et le laisser tiédir.
Récupérez les lardons. Coupez-les afin de retirer le gras et conservez les petits dés de viande.
Gelée au lard
Prélevez 20 cl du bouillon et le versez dans une casserole.
Ajoutez 2 feuilles de gélatine afin de les ramollir, patientez 5 min.
Faites ensuite frémir le tout à feu très doux, en veillant à ne pas porter la préparation à ébullition.
Faites ensuite frémir le tout à feu très doux, en veillant à ne pas porter la préparation à ébullition.
Remettez le bouillon gélifié au réfrigérateur jusqu'à
refroidissement complet.
Crème de petits pois.
Gardez précieusement 50 g pour la finition et plongez 300
g dans de l’eau bouillante. Dès reprise de l'ébullition, compter 8 min de cuisson.
Pendant ce temps, remplissez un saladier d’eau glacée.
Au terme de la cuisson, plongez les petits pois dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Pendant ce temps, remplissez un saladier d’eau glacée.
Au terme de la cuisson, plongez les petits pois dans l’eau glacée pour stopper la cuisson.
Égouttez les et mixez le tout au blender. Passez au tamis afin d’obtenir la consistance d’un coulis
épais.
Faites dissoudre les 3 feuilles de gélatine restantes dans 4
CS de bouillon de légumes tiède.
Mélangez ce bouillon gélifié avec le coulis de petits pois et la crème liquide Rectifiez l’assaisonnement et répartissez la crème dans les verrines. Réservez au réfrigérateur.
Mélangez ce bouillon gélifié avec le coulis de petits pois et la crème liquide Rectifiez l’assaisonnement et répartissez la crème dans les verrines. Réservez au réfrigérateur.
Salade de petits pois.
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| Autre présentation |
Portez le reste de bouillon de légumes à ébullition et
plongez-y les 50 g de petits pois congelés restants. Cuisez-les 5 min avant de les plonger dans l’eau glacée
Égouttez-les soigneusement.
Égouttez-les soigneusement.
Retirez la fine pellicule qui les entoure et assaisonnez-les d’une pincée de sel, de poivre, d’huile d’olive et de fleur de thym. Ajout
Ajoutez les petits dés de lard sans gras.
Faîtes fondre la gelée au lard, doucement, sans ébullition et versez-la à la petite cuillère sur les crèmes de petit pois bien froide.
Faîtes fondre la gelée au lard, doucement, sans ébullition et versez-la à la petite cuillère sur les crèmes de petit pois bien froide.
Réservez au
réfrigérateur.
Finition
Au dernier moment, décorez les crèmes avec la salade de
petits pois, les fleurs de thym-citron
Servez bien frais.
Régalez-vous !