TARTE au NOIX et au CARAMEL

Pour accompagner la tartiflette, pourquoi pas une tarte aux noix. Il existe beaucoup de recettes mais celle-ci a vraiment ma préférence et me rappelle les années ski. Nous nous régalions suivant les stations soit avec une tarte aux myrtilles soit avec une tarte au noix.

J’ai eu envie de la présenter dans ce moule rectangulaire mais un cercle fera également une jolie présentation. 

Tarte aux noix et caramel 🌿 Les p’tits plats du Manoir

INGREDIENTS 🎿
Pour 6 personnes

Prévoir 2 heures de repos de la pâte, 35 mn de préparation et 25 mn de cuisson

Pour la pâte sucrée

• 150 g de farine 
• 80 g de beurre + un peu pour le moule 
• 80 g de sucre glace 
• 1 sachet de sucre vanillé
• 25 g de poudre d'amandes
• 1 œuf
• 1 pincée de sel fin 

Pour les noix caramélisées

• 250 g de noix entières
• 13 cl de crème liquide
• 160 g de sucre 
• 55 g de beurre
• 1/2 c. à café de fleur de sel 

Tarte aux noix et caramel 🌿 Les p’tits plats du Manoir

La RECETTE de la TARTE aux  NOIX et au CARAMEL ⛷️

1. Dans votre robot équipé de l'outil feuille, mélangez le beurre, le sucre glace, le sucre vanillé, le sel fin et la poudre d'amandes. 
2. Ajoutez l'œuf, mélangez de nouveau, puis incorporez la farine tamisée. Mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. Filmez-la puis réservez-la 2 heures au frais. Décortiquez vos noix pendant ce temps-là, puis concassez-les grossièrement.
3. Au bout des 2 heures, préchauffez le four à 180 °C (th. 6). 
4. Étalez la pâte sucrée puis foncez un moule préalablement beurré. Ce n’est pas le plus facile. Piquez la pâte à l'aide d'une fourchette, recouvrez-la de papier sulfurisé et déposez des légumineuses ou une chaîne de cuisson. Enfournez pour 25 min. Au bout de 15 min, retirez les légumineuses pour que la pâte dore. 
5. Faites chauffer la crème liquide dans un verre mesureur (1 à 2 min au micro-ondes) 
6. Dans une grande casserole ( quand vous ajouterez la crème il y a un gros risque de débordement, donc je confirme dans une grande casserole) faites chauffer le sucre : lorsqu'il devient ambré, retirez-le du feu et ajoutez la crème liquide (et attention aux projections ! ) tout en mélangeant à l'aide d'un fouet. 
7. Laissez refroidir 5 min, puis incorporez le beurre et la fleur de sel. 
8. Ajoutez les noix et mélangez bien. 
9. Répartissez la préparation sur la tarte et réservez a température ambiante jusqu’à dégustation. 

TARTIFLETTE

Une recette que j’ai, pendant des années, réalisé un peu au pif mais je reconnais que celle-ci est parfaite. Essayez et confirmez-moi (ou pas). Prévue pour 6 personnes, nous l’avons mangé à 4 gourmands. 

C’est un documentaire re-diffusé sur la 5 « Tous fondus de cuisine savoyarde ! » qui m’a donné envie de refaire ce plat et le partager avec vous.

La tartiflette n’est pas un plat ancestral… elle est parfaite en hiver après une journée de ski, mais aussi en ces journées froides ou pluvieuses. Un bon plat basique hivernal des plus réconfortant.

Savez-vous que c’est une création marketing des années 1980 par le Syndicat Interprofessionnel du Reblochon qui l’a mise au point pour booster la consommation de ce fromage savoyard au lait cru et au goût affirmé. Il a proposé une recette simple, chaleureuse, adaptée à la restauration et inspirée d’un plat plus ancien : la péla (pelle) qui contient les mêmes ingrédients mais est cuit à la poêle.

Le nom « tartiflette » vient du mot savoyard tartiflâ, qui signifie « pomme de terre » en savoyard. Évidemment, choisissez un reblochon AOP et pas un « fromage à tartiflette » qui n’est qu’un mélange de fromages, de lait pasteurisé et d’arômes pour lui donner partiellement la forme et le goût du reblochon.(Pouak)

Tartiflette 🌿 Les p’tits plats du Manoir

INGRÉDIENTS 🎿

Pour 6 personnes ou 4 très gourmands

• 750 g de pommes de terre à gratin
• 1 Reblochon (450 à 550 g)
• 200 g de lardons fumés (ou 250 g de champignons)
• 3 CàS de crème épaisse
• 2 oignons
• 1 gousse d’ail
• 15 g de beurre
• Poivre et Noix de muscade 
• 1 cuillère à café de gros sel

La RECETTE de la TARTIFLETTE ⛷️

1. Épluchez et lavez les pommes de terre. Cuisez-les à l’eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes. Égouttez et coupez-les en rondelles.
2. Faites revenir les lardons à sec pendant 10 minutes. Égouttez pour enlever le gras. 
3. Dans la même poêle, faites fondre le beurre et les oignons ciselés pendant environ 15 mn. 
4. Coupez le reblochon en 2. Un première moitié est coupée en petit morceaux et mélangée aux pommes de terre, oignons, lardons et crème fraîche. Assaisonnez et versez dans un plat à gratin préalablement frotté à l’ail. 
5. Ajoutez l’autre moitié du Reblochon coupée en quatre (ou 8) et enfournez dans un four préchauffé à 180°C pour 20 à 25 minutes. Le fromage doit être fondu et légèrement doré. Certains ajoutent un peu de vin blanc. À vous de voir. 

Vous pouvez également la servir en plat individuel. Réduisez le temps de cuisson à 15 mn.

Accompagnez d’une bonne salade, pour le vin d’ un blanc sec de Savoie. Pour ceux qui ne souhaitent pas manger de lardons, vous pouvez les remplacer par des champignons 🍄‍🟫. 

Et pourquoi pas terminer le repas avec une délicieuse Tarte aux noix et au caramel ?

 La recette arrive ce soir 😀 à 18 heures ⏰ 

La TOURTE aux CAMEMBERT, OIGNONS CONFITS et POMMES de TERRE

Voici une recette bien sympathique de TOURTE NORMANDE au Camembert, extraite de la Revue Saveurs de Septembre 2025. 

Tourte aux Camembert Oignons confits et Pommes de terre
🌿 Les P’tits plats du Manoir 🌿

INGREDIENTS 

Pour 4 à 6 personnes

Préparation: 45 min

Cuisson: 1 h 35

• 500 g de pâte feuilletée du boulanger ou surgelée 
• 400 g de pommes de terre moyennes 
• 1 Camembert 
• 3 oignons 
• 25 g de beurre + 10 g pour le moule 
• 5 cl d'huile de tournesol
• 1 jaune d'œuf 
• Sel, poivre 

La Recette de la TOURTE aux CAMEMBERT, OIGNONS CONFITS et POMMES de TERRE

1. Épluchez et lavez les pommes de terre. Faites-les cuire 20 min dans une casserole d'eau bouillante salée, départ eau froide. Rafraîchissez-les sous l'eau et laissez-les refroidir, puis coupez-les en rondelles d'environ 3 mm d'épaisseur. 
2. Pelez les oignons et émincez-les. Dans une poêle, faites-les fondre 20 min avec l'huile et le beurre à feu moyen. Salez et poivrez. 
3. Coupez le camembert en tranches de 5 mm. 
4. Préchauffez le four à 180°C et beurrez le moule.
5. Etalez les deux tiers de la pâte pour obtenir 3 mm d'épaisseur, puis découpez un rectangle un peu plus grand que le moule. Foncez-le avec la pâte en la faisant bien adhérer à la paroi. Badigeonnez les bords de jaune d'œuf, au pinceau. Étalez les oignons confits, puis répartissez la moitié des tranches de pommes de terre, celles de camembert puis l'autre moitié de pommes de terre.
6. Abaissez le reste de pâte, découpez un rectangle de la taille du moule et déposez-le sur la garniture. Soudez la pâte en appuyant avec les doigts puis badigeonnez-la de jaune d'œuf. Faites un trou au centre de la tourte. (J’ai oublié de le faire). Décorez la tourte avec les chutes de pâte et dorez-les de jaune d'œuf. Enfournez pour 50 min.
7. À la sortie du four, laissez reposer la tourte 10 mn avant de servir avec une belle salade 

Accompagnez votre tourte de cidre brut. 


Une TOURTE plus ou moins rustique selon vos goûts…

Pour une saveur douce et lactée, choisissez un camembert pas trop coulant, et retirez la croûte.
Pour une saveur plus corsée, optez pour un camembert bien fait, et conservez la croûte: votre tourte gagnera en caractère... 

🍏 🐄 🍎 

BOULETS de LIÈGE à la SAUCE LAPIN

En préambule je tiens à remercier Valérie (et Gaël) qui nous ont agréablement reçus à Liège et régalés avec ce plat belge emblématique. Il n’y a pas de lapin dans cette recette qui tient son nom de sa «créatrice» une certaine Mme Lapin. M Ernest Lapin, son mari, était receveur des contributions directes, poète à ses heures mais aussi braconnier de lapins. Las de cette viande maigre qu’elle ne savait cuisiner qu’à la cocotte, M lui concocta une sauce modeste à laquelle il donna son nom. Mme eu un jour l’idée de confectionner des boulettes et les nappa de cette sauce, d’où le nom de Boulettes sauce Lapin. C’était délicieux. Le plat emblématique de la région francophone liégeoise était né.

Il existe une confrérerie dédiée aux boulets « la Confrérerie du Gay Boulet » elle décerne chaque année un Boulet de Cristal à l’établissement qui prépare la recette la plus proche de la tradition du terroir.

Voici la Recette, telle qu'approuvée et arrêtée par la Confrérie du Gay Boulet, de Boncelles.

Boulets de Liège Sauce Lapin 🌿 Les p’tits plats du Manoir

INGRÉDIENTS 

Pour environ 10 à 16 boulets 

• 500 g de bœuf haché
• 500 g de porc haché 
• I oignon finement haché (1 gousse d’ail)
• Un peu de persil finement haché. 
• 4 tranches de pain de mie. bien imbibées de lait. 
• 2 œufs entiers
• Un peu de chapelure 
• Sel, poivre, muscade ( ou 1 càc rase de 4 épices) 

Pour la sauce Lapin

• 3 à 4 oignons
• 1 noix de beurre 
• 4 CàS de cassonade brune
• 1 CàS de vinaigre de vin rouge 
• 1 litre de bouillon de boeuf
• 1 à 2 CàS de vrai sirop de Liège (*)
• 1 branche de thym
• 2 feuilles de laurier 
• 2 clous de girofle 
• Sel et poivre 
• 1 CàS de Maïzena
• Raisins de Corinthe 
• Baies de genièvres

Boulets de Liège sauce Lapin 🌿 Les p’tits plats du Manoir

La Recette des BOULETS 

1. Faites tremper la mie de pain dans le lait
2. Pelez et hachez les oignons , coupez le persil. Cassez les œufs et battez les légèrement à la fourchette. Ajoutez les viandes hachées au mélange oignons persil, puis les œufs et la mie de pain débarrassée de son lait.Ajoutez les épices, le sel et le poivre.
3. Mélangez tous les ingrédients, afin d'obtenir une préparation homogène. Ajoutez un peu de chapelure pour « sécher » le mélange. 
4. Préchauffez le four à 180°C.
5. Formez les boulets (entre 100 et 120 g), en trempant ses mains, de temps à autre, dans de l'eau tiède. 
6. Cuisson : Placez les boulets bien serrés dans une lèche-frites, ou un plat préalablement beurrée. 
7. Enfournez 30 à 40 minutes et préparez la sauce Lapin.

La Recette de la SAUCE LAPIN

1. Pelez et émincez les oignons. Faites fondre le beurre dans une sauteuse ou une cocotte en fonte, ajoutez 3 à 4 oignons grossièrement hachés. Lorsqu’ils sont bien translucides versez la cassonade afin de former un caramel.
2. Déglacez ensuite, avec un filet de vinaigre de vin et quand l’alcool s’est bien évaporé, mouillez avec bouillon, portez à ébullition. Incorporez le sirop de liège, une branche de thym, une feuille de laurier et deux clous de girofle. salez et poivrez. 
3. Laissez cuire à découvert pendant environ 30 minutes. 
4. Sortez les boulets du four, récupérez un peu de liquide de cuisson dans un verre et ajoutez la maïzena pour la diluer. Versez ce mélange dans la sauce et laisser mijoter 3 à 4 minutes puis ajoutez les baies de genièvre et les raisins de Corinthe. Mélangez-bien. Ajoutez les boulets délicatement dans la cocotte en les nappant bien de la sauce et poursuivez la cuisson à feu doux pendant 4 à 5 minutes. 
5. Dégustez avec des frites, une salade et de la mayonnaise. Vous pouvez également accompagner les boulets d’une compote de pommes. 

SIROP de LIÈGE : C’EST QUOI ? 

Le sirop de Liège est une spécialité belge issue de la cuisson et réduction de fruits. Entre gelée, confiture et marmelade, ce sirop a été créé en 1902 par la Siroperie Meurens avec pour ambition de faire découvrir le sirop de fruit belge à au monde entier. Il faut environ 4 kilos de fruits frais (poires, pommes et dattes) pour obtenir 1 kg de sirop de liège
Elle est utilisée comme pâte à tartiner ou en accompagnement de fromages comme le Herve mais aussi pour la confection de sauces comme la sauce Lapin ou la carbonnade flamande.
Vous en trouverez assez facilement dans le nord dans les bonnes épiceries, voir même dans certaines grandes surfaces, à Paris à la Grande Epicerie, ou sur le net (Guy Demarle ou Amazon) 
Et pouvez la remplacer par de la gelée de pommes, de coings ou de poires.

ESCARGOTS à la NORMANDE en COCOTTE

Changez des traditionnels escargots au beurre persillé en optant pour cette recette de fricassée d'escargots au cidre et aux pommes caramélisées. Inspirée d'un plat d'escargots que mon gendre Ludovic avait apprécié lors d un déplacement à Rouen,  Assez simple à réaliser, cette entrée aux saveurs sucrées salées plaira à coup sûr à vos convives pour un repas de fêtes ! Ou une entrée plus simple si vous utilisez des Champignons de Paris frais. 

Escargots à la Normande 🌿 Les P tits plats du Manoir

INGREDIENTS

Pour 6 personnes
 

• 1 pomme Granny
• 20 g de beurre
• 25 ml de calvados
• 2 cuil. à soupe de sucre ou mieux 2 CàS de pommeaux
• 1/4 l de cidre de Normandie 25 cl 
• 1/4 l de crème liquide 25 cl 
• 48 escargots (en conserve environ 400 g de préférence français) 
• des Champignons : soit-il le  "Mélange de fêtes" Roi des Montagnes de la MAISON BORDE (*) ou 250 g de champignons frais
• 1 petite gousse d’ail
• 2 cuil. à soupe de persil haché
• sel et poivre et un peu de piment d ‘Espelette. 

(*) Spécialiste des champignons depuis 1920 : la Maison Borde  . Ce melange de 290 g net égoutté est composé de Pleurotes, cèpes, girolles. 
 

🐌🍄🐌

ESCARGOTS à la NORMANDE en COCOTTE 

1. Epluchez, épépinez et coupez la pomme en petits dés. Faites-les revenir au beurre dans une cocotte type Le Creuset 2 litres. Saupoudrez de sucre ou de pommeaux pour les caraméliser. Flamber avec le calvados. ( pas sous votre hôte) . 
2. Déglacez avec le cidre, puis ajoutez la crème et laissez réduire environ 10 minutes.
3. Parallèlement, rincez et égouttez les champignons. Faites les revenir à la poêle avec un peu de beurre et une petite gousse d’ail écrasée. 
4. Dans la cocotte, ajoutez les escargots et intégrez les champignons. Salez, poivrez.  Réchauffez à feu doux. 
5. Vérifiez l'assaisonnement.   
6. Servez dans des mini cocottes. Parsemez de persil. 

Vous pouvez également préparer les cocottes par avance et les réchauffer au four. C'est ce que j'ai fait lors des fêtes de Noël pour profiter de mes enfants durant l'apéro. 

🌟🌟🌟

Pour une présentation plus festive et plus de gourmandise, vous pouvez recouvrir les cocottes de pâte feuilletée. Placez-les au four chaud 10 à 15 minutes avant de servir

Ou accompagnez les de petits feuilletés façon fleurons mais avec une forme un peu moins classique.

ETOILES ou FLEURONS  FEUILLETEES :

• Pâte feuilletée
• Jaune d'oeuf

1. Abaissez la pâte feuilletée sur 3 millimètres d'épaisseur.
2. Réalisez une dorure avec un jaune d'oeuf et un peu d'eau. Passez-la au pinceau sur la pâte.   
3. Découpez des étoiles avec un emporte-pièce et les ranger au fur et à mesure sur une plaque à pâtisserie ou mieux un silpat.
4. Laissez poser au frais 30 minutes minimum 
5. Enfournez 15 minutes avant de les servir. 
6. Décollez-les de la plaque avec une spatule métallique et servez avec les cocottes.    

Accompagnez d'un cidre brut.
 

🐌🍄🐌

SAUTE de VEAU a la NORMANDE

Du veau, du beurre, de la crème, des champignons 🍄‍🟫 une 🍎 une bonne partie des marqueurs normands.

Pour la viande choisissez avec votre boucher des morceaux qui demandent une cuisson longue comme le collier, l’épaule, le tendron, et la poitrine de veau. 

Saute de veau à la normande - Les p’tits plats du Manoir

INGRÉDIENTS

Pour 4 personnes

Temps de préparation et cuisson : 1h30 

• 800 g de viande de veau (collier jarret …)
• 10 g de beurre
• Huile de colza
• 1 oignon ciselé 
• 100 g de lardons
• 1 bonne CaS de farine
• Sel & poivre
• 1 petit verre de vin blanc
• 1 gousse d’ail
• 2 petites carottes 
• 1 bouquet garni
• Cidre brut 
• 1 pomme
• 100 g de champignons
• Crème fraîche
• persil

🍎🍎🍎

La Recette du SAUTÉ de VEAU à la NORMANDE

1. Faites revenir les morceaux de veau dans le beurre, marquez la viande, pendant environ 10 minutes, salez, retournez, puis retirez avec une écumoire les morceaux
2. Déglacez le fond de la cocotte avec un peu d’huile, les lardons et l’oignon émincé. Faites-les revenir environ 10 minutes, ils doivent gentiment dorer.
3. Remettez la viande puis singez-la en ajoutant la farine, mélangez et poursuivez la cuisson. Salez et poivrez. Lorsque la viande bien enrobée, versez un petit verre de vin blanc pour bien décoller les sucs. 
4. Ajoutez l’ail émincé, les carottes coupées en rondelle, le bouquet garni et recouvrez de cidre. Fermez la cocotte et faites mijoter environ 10 mn puis à feu doux pendant 1 heure. 
5. Ajoutez la pomme coupée et les champignons et poursuivez la cuisson pendant encore 20 minutes à feu doux.
6. Vérifiez l’assaisonnement, crémez, réchauffez et versez dans votre plat. Quelques feuilles de persil 🌿 et régalez- vous. 
7. Accompagnez de pomme de terre vapeur, purée… ou pâtes comme par exemple des Radiatori (oui radiateur) qui accrochent très bien la sauce. 

Facultatif pour une présentation plus soignée:

1. Un Retirez le bouquet garni, déposez la viande, quelques carottes et champignons dans vos assiettes, maintenez au chaud (réchauffe-plat de votre four)  
2. Mixez avec votre girafe les pommes et la sauce avec les petits morceaux d'oignons, champignons et carottes pour obtenir une sauce bien onctueuse. 
3. Déposez un peu de sauce sur le côté de l'assiette et le reste dans un petit pot.

COCKTAIL de FÊTES : JUS de POMME ÉPICÉ et SIROP de GINGEMBRE

Pendant les fêtes, il est bon de pouvoir préparer un peu à l’avance l’apéritif . Celui-ci nous est proposé par Mathilde ROELLINGER et nous a bien plu à Noël. 

A base de jus de pomme et de sirop de gingembre, elle nous donne la recette du sirop qui peut être préparée quelques jours voire une semaine avant. Vous pouvez diviser les quantités par 2. 

Le jus de pomme est infusé pendant minimum 4 heures avec des épices ROELLINGER « La poudre défendue » mais si vous n’en avez pas, un mélange d’épices pour pain d’épices convient également.

Et enfin pour plaire à tous, vous pouvez ajoutez - ou pas, du rhum. 

Pas de photo du cocktail 

Nous l’avons apprécié lors du Réveillon de Noël en famille 🎄

Sans 📱 

COCKTAIL  🍹  JUS DE POMMES INFUSÉ et SIROP de GINGEMBRE 

POUR UN VERRE

• 2 cl de sirop de gingembre
• 8 cl jus de pomme infusé avec de la Poudre Défendue (*) ou la Poudre à Pain d’épices
• 1 belle pincée de poivre 
• 2 cl de rhum ( facultatif)
• des Glaçons

AVEC 1 LITRE de  jus de pommes infusé, 250 ml de sirop et autant de rhum, vous pourrez régaler 10 convives.

La recette du SIROP de GINGEMBRE 🫚 

• 700 g de racines de gingembre frais
• 1,5 l d’eau
• 1,5 kg de sucre

Sirop de Gingembre - Les p’tits plats du Manoir 🌿

1. Épluchez les rhizomes de gingembre et coupez-les en petits morceaux.
2. Versez l’eau dans une casserole et ajoutez-y le sucre. Faites chauffer et portez à ébullition.
3. Ajoutez les morceaux de gingembre, et laissez frémir à feu très léger, à petits bouillons, pendant 1h15, jusqu’à obtenir une belle texture sirupeuse. (Si vous le souhaitez plus épais, laissez réduire encore un peu.)
4. Pendant ce temps stérilisez vos bouteilles en verres.
5. Enlevez les morceaux de gingembre et versez le sirop chaud dans vos bouteilles à l’aide d’un entonnoir.  

Durée de conservation : 

Non ouvert ; 4-6 mois ; 

Une fois ouvert, le flacon doit être conservé au réfrigérateur et consommé dans les 3 semaines.

La Recette du JUS de POMMES INFUSÉ 🍎

• 1 l de jus de pomme - (mon préféré est celui de la Ferme de la Frimousse (*) local. 
• 4,5 càc de Poudre défendue ou Poudre à Pain d’épices 

Laissez infuser au frais pendant 4 heures minimum ou préparez la veille.

🍎  -  🍹  -  🫚

Photo de la Ferme de la Frimousse - Haucourt 60 

Vous trouverez la Poudre défendue sur le site des Epices Roellinger 👉  La POUDRE DÉFENDUE

Capture du site EPICES ROELLINGER 

BUCHE GLACEE aux AMANDES CARAMÉLISÉES et au CARAMEL BEURRE SALE.

Vous souvenez-vous de ma glace aux amandes caramélisées et au caramel beurre salé de l’été 2024 ? Elle a eu beaucoup de succès cet été. J'en ai fait une version bûche de Noël 🎄en ajoutant des biscuit cuillers, et en lui donnant une forme de buche.

J'ai commencé par faire le caramel beurre salé. Vous pouvez diviser les quantités par 2 ou comme c’est Noël, faire plaisir en offrant de petits pots de caramel beurre salé.

Pour la glace, j'ai fait la même quantité, mais les 2/3 suffiraient . Avec le tiers restant, soit vous faites un autre pot, soit vous faites une version pour enfants avec par exemple des framboises, des myrtilles ou de la pâte à tartiner au chocolat 🍫. 

J’ai placé le tout dans un moule buche Guy Demarle et décoré avec des amandes grillées. 

 

Bûche glacée aux amandes caramélisées et au caramel beurre salé 🌿 les P'tits plats du Manoir

INGREDIENTS pour : 

le CARAMEL BEURRE SALE  (pour 2 pots) peut être réalisé quelques jours avant

• 225 g de sucre (je réussis mieux avec des sucres en morceaux)
• 225 g de crème 30% mini
• 135 g de beurre salé 

Autant de sucre que de crème et 60 % de ce poids en beurre salé si vous souhaitez préparer une plus petite quantité

les AMANDES CARAMELISEES

• 100 g d’amandes émondées 
• 65 g de sucre

la GLACE aux AMANDES

• 65 cl de crème liquide à 30% de MG très froide (pas de crème allégée !! sinon ça ne fonctionnera pas) soit pour Martine 😘 l’équivalence de 650 g de crème .
• 1 boîte de lait concentré sucré de 397g (voir à le fin de l'article le petit plus)
• 1 gousse de vanille ou 2 gouttes d’extrait de vanille
• 1 boite de biscuits cuillers

La RECETTE du CARAMEL BEURRE SALE 

1. Chauffez la crème liquide
2. Coupez le beurre en petits morceaux.
3. Mettez le sucre dans une assez grande casserole à fond épais, et chauffez-le sur feu moyen. Je règle ma plaque induction sur 9 sachant qu'elle monte jusqu'à 14 . Puis je descends à 6 (voir 7 lorsqu’il commence à prendre couleur mais que tout le sucre n'est pas fondu) , et ce jusqu’à ce qu’il soit ambré. Tout le monde dit de ne surtout pas toucher au sucre, mais moi…. je remue ma casserole à plat. 
4. Ajoutez ensuite la crème bouillante en 3/4 fois, et en remuant avec votre fouet.
5. Remettez sur le feu, et laissez environ 5 à 10 minutes sur feu moyen/vif en fouettant pour éviter qu'il colle au fond, jusqu’à la coloration désirée mais pas trop vite, sinon vous empêcheriez de bien monter en température.
 On surveille la couleur, pas la consistance, qui de toutes façons s’épaissira en refroidissant.
6. Hors du feu, ajoutez le beurre (attention aux projections) et fouettez ou mixez.
7. Mettez dans les pots, laissez refroidir et conservez au frigo.

🍦

La RECETTE des AMANDES CARAMELISEES

1. Versez les amandes entières dans une casserole assez grande pour que les amandes ne soient pas superposées avec le sucre et faites chauffer l’ensemble. Je règle ma plaque induction comme pour le caramel sur 9 sachant que la chaleur maxi est de 14. Au bout de quelques minutes le sucre va commencer à caraméliser et les amandes dorer Remuez les amandes en tournant à plat votre casserole pour ne pas qu’elles brûlent et pour les enrober du caramel qui se forme. 
2. Stoppez la cuisson et versez sur un tapis en Silpat. Laissez refroidir complètement.
3. Quand elles sont froides, placez-les sur une planche à découper et concasser-les à l’aide d’un gros couteau. 
4. Réservez quelques amandes entières pour la déco, et conservez bien les miettes ou poussières de vos découpes de caramel, vous les ajouterez dans votre préparation pour la glace.

🍦

La RECETTE de la GLACE (et de la CHANTILLY)

1. Au préalable si vous utilisez de la vanille en gousse, versez 10 cl de la crème liquide dans une petite casserole et faites-la chauffer lentement avec les grains et la gousse de vanille. Laissez infuser et refroidir au réfrigérateur.
2. Monter la crème en CHANTILLY : verser la crème liquide dans le bol du robot.
3. Quelques conseils pour bien monter une crème : vous le savez mais je le répète car c’est indispensable pour bien réussir votre chantilly ; il faut utiliser des ingrédients et un matériel très froids. Le froid va aider la crème à monter. Placez donc le fouet et le bol du robot (ou le saladier si vous utilisez un batteur électrique) au réfrigérateur 30 minutes avant de monter votre crème. Vous pouvez également mettre la crème liquide au congélateur 5 minutes avant de la monter pour qu’elle soit bien froide (ne la mettez pas trop longtemps à l’avance au congélateur car une crème congelée sera inutilisable même après l’avoir décongelée).

4. Montez la crème doucement en ajoutant votre extrait de vanille ou la crème vanillée. Comme pour les blancs en neige, commencez à faible vitesse et augmentez sur la fin. Vous obtiendrez ainsi une crème plus aérienne. et battre au fouet jusqu’à ce qu’elle ait une texture ferme. 
5. Une fois la crème montée, versez le lait concentré sucré et mélangez l’ensemble délicatement avec une spatule.
6. Ajoutez la moitié des amandes caramélisées concassées ainsi que les miettes et brisures et mélangez. Le reste sera utilisé pour décorer votre buche. 
7. Placez cette préparation dans votre moule buche à hauteur d’un tiers, répartissez du caramel beurre salé, sans le mélanger, complétez avec la préparation et disposez les biscuits cuillersn enfoncez-les pointe en bas dans le sens de la longueur.
8. Filmez et placez au congélateur pendant au moins 6h (la veille c’est encore mieux).

La glace reste très onctueuse dès la sortie du congélateur, servez et ajoutez pour la présentation les amandes entières réservées.

Si vous attendez quelques jours de plus, sortez-la 15 minutes avant de la servir.

Les p'tits plats du Manoir 🌿 Nappe brodée par ma Maman

PETIT PLUS : 
Avez vous remarqué le poids du lait concentré 397 g. ?  et pourquoi pas 400 g ? 

Parce que il s’agit de la conversion d’une ancienne mesure impériale utilisée au Royaume Uni, en Australie et tout autre pays faisant partie de l’Emprise britannique , différente du système américain. 

Elle correspond à une demi-pinte et : 

1 pinte = 20 oz liquide Système impérial = 568, 26 ml Système métrique = 16 oz liquide Système américain. Et en grammmes ? 

En réalité la conversion est très complexe, si vous êtes curieux c’est ici =>  Plus d’information

Donc cette mesure a été conservée car il existe beaucoup de recettes qui demande exactement une boite de lait concentré et s’écarter de la norme agacerait … donc Nestlé ne change pas le grammage du lait concentré. 

MAGRET de CANARD SÉCHÉ : C'est maintenant !

Eh oui, si vous souhaitez servir un magret de canard séché pour les fêtes de Noël,🎄 c’est maintenant. 

Cette recette très facile a une seule exigence : le temps. Elle demande 3 semaines de séchage.

Quand au reste, il vous suffit de choisir un bon magret de canard, du sel de Guérande et du poivre, et le tour est joué ! 

Cela fait plus de 20 ans que je fais cette recette et je dois toujours la publier. Le seul problème est que j’oublie à chaque fois de prendre des photos pour la partager avec vous.

Je teste une variante en remplaçant le poivre par le CINQ EPICES CHINOISES des ÉPICES ROELLINGER. A suivre .... pour voir le résultat. 

 

Magret de canard séché au poivre - 🌿Les p'tits plats du Manoir

INGREDIENTS

Temps de préparation : 5 min

• 1 magret de canard  
• 500 g de sel de Guérande 
• 1 cuillère à soupe de poivre noir moulu

Ou

• 15 g de 5 épices chinoises de Roellinger 

Les épices fortes tel que le poivre, la badiane, le clou de girofle ou la muscade permettent de protéger le produit des microorganismes lors de la conservation. Elles ont une propriété antimicrobienne & antioxydante

La RECETTE du MAGRET de CANARD SÉCHÉ

1. Dans un plat à rebords, tapissez le fond de gros sel blanc, déposez le magret et le recouvrir enfin de gros sel blanc. Utilisez du gros sel blanc plutôt que du sel de mer gris.
2. Laissez le magret macérer minimum 12 heures dans le plat non couvert au frigo ou dans une cave bien fraiche. Le sel permet d'absorber l'humidité.
3. Après deux jours maximum, lavez le magret et bien le sécher avec un torchon ou sou papier absorbant.
4. Roulez-le dans le poivre ou le mélange 5 épices chinoises, frottez-le, puis tapotez pour enlever l'excédent. Enveloppez-le dans un torchon propre.
5. Laissez sécher le magret au frigo, (dans un garde-manger ventilé, cave ou même dans une cave à vin) je vous recommande 3 semaines afin d'avoir une bonne texture de charcuterie. Sur son site, "Epices Roellinger" préconise 4 jours minimum, mais je n’ai jamais testé. 
6. Pour le servir taillez le magret en lamelles fines. Il pourra être consommé jusqu'à 2 mois plus tard pour garder un bon résultat en le gardant au frais. 

 Des idées pour le déguster ? 

• à l’apéro ou sur un buffet avec des abricots et des figues séchés 
• dans une salade composée
• avec des pâtes
• du fromage et du raisin 
• avec une raclette ou un Mont d’Or
• et pourquoi pour accompagner des noix de St Jacques 

D'autres idées pour assaisonner un magret séché ? 

 

Un fois le magret salé, l'étape de séchage peut se faire avec de nombreux épices pour aromatiser le magret.  D'autre alternatives au poivre à 5 épices : 

• des épices : cumin, cannelle, mélange 4 épices, piment d'espelette, garam masala, raz el hanout 
• des herbes : herbes de Provence, sarriette, thym, romarin, sauge.
• des poivres : poivre noir, poivre vert, poivre de sichuan, poivre du talmut.

Attention, les éléments ajoutés doivent être bien secs pour ne pas ajouter d'humidité et risquer de développer des moisissures. 

Pourquoi mon magret a moisi ?

Si le magret séché moisi, c'est qu'il reste de l'humidité. Peut-être que la période de salage était trop courte ou que le magret n'était pas assez bien recouvert de sel. Il faut aussi éviter le bac à légumes du réfrigérateur, trop humide, et privilégier plutôt les étagères.

VENTRÈCHE de THON à la SAUCE VIERGE

La sauce vierge est une préparation crue. Elle est sublime pour accompagner le poisson et en particulier la ventrèche de thon.

INGREDIENTS

• 1 tomate concassée
• 1 échalote émincée finement, 2 si elles sont petites
• ciboulette
• persil
• huile d’olive
• 1 citron
• Quelques câpres ou olives
• Sel et poivre

Sauce vierge

La Recette de VENTRECHE de THON à la SAUCE VIERGE 

1. Préparez votre sauce vierge en coupant la tomate en tout petits morceaux 
2. Ajoutez tous les ingrédients et laissez mariner le tout à température ambiante. 
3. Faites cuire la ventrèche comme vous aimez : poêlée, grillée, au four ou pourquoi pas à la vapeur…
4. Servez le thon avec la petite sauce à côté. 

Régalez-vous, et pensez dorénavant lorsque vous verrez de la ventrèche chez le poissonnier à en acheter.

 

Cuisson de la ventrèche de thon à la poêle

🐟🐟🐟

Le thon, le plus maigre des poissons gras est le 2 ème poisson le plus consommé par les français après le saumon. Formidable allié pour notre santé, semi-gras il contient 4-5% en moyenne de lipides, c’est moins que le saumon.

Faible en calories 110 à 130 kcal aux 100 g, il apporte de bons acides gras oméga-3. 

Il est également source de vitamines et oligoéléments : phosphore et potassium, source de vitamine D, riche en protéines et fournisseur de vitamine B12.

Attention de ne pas trop en consommer, il est contaminé par les polluants trouvés dans les océans.

- métaux lourds : arsenic, cadmium, plomb

- PCB

- dioxines

Quels thons privilégier pour limiter l’exposition aux polluants ? 

Plus l’espèce est de petite taille, moins elle est contaminée, le listao est à priori le moins contaminé, suivi du germon, l’albacore, très gros, l’est davantage. Je vous invite à lire l’autre article sur la ventrèche de thon pour connaître la différence entre ces variétés les plus courantes.