VENTRÈCHE de THON à la SAUCE VIERGE

La sauce vierge est une préparation crue. Elle est sublime pour accompagner le poisson et en particulier la ventrèche de thon.

INGREDIENTS

• 1 tomate concassée
• 1 échalote émincée finement, 2 si elles sont petites
• ciboulette
• persil
• huile d’olive
• 1 citron
• Quelques câpres ou olives
• Sel et poivre

Sauce vierge

La Recette de VENTRECHE de THON à la SAUCE VIERGE 

1. Préparez votre sauce vierge en coupant la tomate en tout petits morceaux 
2. Ajoutez tous les ingrédients et laissez mariner le tout à température ambiante. 
3. Faites cuire la ventrèche comme vous aimez : poêlée, grillée, au four ou pourquoi pas à la vapeur…
4. Servez le thon avec la petite sauce à côté. 

Régalez-vous, et pensez dorénavant lorsque vous verrez de la ventrèche chez le poissonnier à en acheter.

 

Cuisson de la ventrèche de thon à la poêle

🐟🐟🐟

Le thon, le plus maigre des poissons gras est le 2 ème poisson le plus consommé par les français après le saumon. Formidable allié pour notre santé, semi-gras il contient 4-5% en moyenne de lipides, c’est moins que le saumon.

Faible en calories 110 à 130 kcal aux 100 g, il apporte de bons acides gras oméga-3. 

Il est également source de vitamines et oligoéléments : phosphore et potassium, source de vitamine D, riche en protéines et fournisseur de vitamine B12.

Attention de ne pas trop en consommer, il est contaminé par les polluants trouvés dans les océans.

- métaux lourds : arsenic, cadmium, plomb

- PCB

- dioxines

Quels thons privilégier pour limiter l’exposition aux polluants ? 

Plus l’espèce est de petite taille, moins elle est contaminée, le listao est à priori le moins contaminé, suivi du germon, l’albacore, très gros, l’est davantage. Je vous invite à lire l’autre article sur la ventrèche de thon pour connaître la différence entre ces variétés les plus courantes.

POMMES COUCOU

Pommes Coucou - Les P’tits plats du Manoir - Torchon marqué CG de ma Grand-Mère Laure

Ce gâteau est certainement celui que j’ai le plus mangé dans mon enfance. C’était un dessert de «semaine». Si je vous donne les ingrédients et que je vous précise que mes parents étaient agriculteurs, vous comprenderez vite :

• Les pommes 🍎 du jardin 
• Les œufs 🥚 des poules 🐓 de Maman
• Le lait des vaches 🐄 un lait bien gras, les parents tenaient à une bonne qualité de leur lait
• Le sucre : les parents cultivaient des betteraves sucrières
• La farine : ils cultivaient également du blé 🌾. Les grains pour la vente et la paille pour les bêtes (veau, vaches et poules) 

LANGUE de BŒUF

De la langue de bœuf… je vous entends déjà,  certains d’entre vous diront en me lisant “beurk” 😀. Mais d’autres se souviendront peut-être du plat que leur préparait leur Maman, Grand-Mère ou Belle-Mère 😀. 

Bien cuisiné, ce plat est délicieux, certes un peu long, mais vous pouvez le préparer à l’avance et réchauffer la langue avec la sauce juste avant de servir. 

Le tout est de s’entendre sur la sauce :

- Madère et arôme Patrelle pour la version de ma Belle-Maman 

- ou à la sauce tomate piquante pour la version de ma Maman. 

J’ai choisi de préparer la 1ère version pour faire plaisir à mon mari … pari gagné. Il a bien apprécié.

Pour faire la version de ma Maman vous mettez un peu plus de concentré de tomate, vous oubliez l’arôme et vous le remplacez par un peu de vinaigre. 

Langue de Bœuf - Les p’tits plats du Manoir

INGRÉDIENTS 🐂
pour 8 personnes

• 1 langue (environ 1,5 kg ; si elle est petite, ajouter un morceau de jumeau)*
• 4 carottes
• 4 poireaux
• 2 navets
• 1 branche de céleri ou céleri rave
• 1 petit chou frisé vert
• Thym, laurier
• 2 clous de girofle

* La langue de bœuf est une viande très économique. Privilégiez les petites langues pour réduire le temps de cuisson. Plus la langue est grosse, plus il faudra la cuire pour l’attendrir.

Sauce :

• 1 oignon
• 30 g de farine de blé
• 30 g de beurre
• 50 cl de bouillon de bœuf
• 1 CàS de concentré de tomates 
• 250 g de champignons de Paris
• 1 verre de Madère (sec plutôt que doux)
• Sel et poivre 
• Un peu de piment d’Espelette
• Des cornichons coupés en rondelles
• 1 cuillère d arôme Patrelle **pour être fidèle à la recette de ma belle mère 

** L’arôme Patrelle, dont je ne suis pas très fan, peut être remplacé par de la chicorée liquide, du caramel maison, du vinaigre balsamique voir même de la sauce soja. 

Langue de Bœuf par les P’tits plats du Manoir

La Recette de la LANGUE de BOEUF :


La veille ou le matin très tôt :

          Faites dégorger la langue 6 heures dans de l’eau bien froide.


Préparation du bouillon et cuisson de la langue :

1. Dans une marmite, mettez la langue avec le bouquet garni de thym et de laurier, les légumes coupés et l’oignon piqué de clous de girofle.
2. Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez cuire 1h30.
3. Sortez-la du bouillon et réservez ce bouillon pour la sauce. N’oubliez pas que la langue doit mijoter encore un peu avec la sauce, alors évitez de la trop cuire, sinon elle deviendra trop molle.
4. Pelez la langue sous l’eau froide et découpez-la en tranches fines. 

Préparation de la sauce :

1. Pour préparer la sauce, commencez par faire un roux blond. Faites fondre le beurre dans une casserole, faites revenir l’oignon coupé puis ajoutez 1 à 2 cuillères à soupe de sauce tomate concentrée, selon votre préférence. Incorporez la farine d’un coup et remuez bien.
2. Délayez immédiatement avec un peu de bouillon. Ajoutez de la couleur avec de l’arôme Patrelle ou autre alternative . Salez et poivrez et ajoutez un peu de piment d’Espelette.
3. Laissez épaissir et cuire pendant 20 à 25 minutes. Passer la sauce au chinois, ou donner un petit coup de mixer girafe. Réajustez la consistance avec un peu de bouillon de bœuf si besoin et un petit verre de Madère. Ajoutez les champignons de Paris préalablement revenus à la poêle, et la langue coupée. Laissez réchauffer à feu doux pendant 10 minutes. Ne pas faire bouillir.
4. Pour le service, accompagnez la langue de bœuf de purée de pommes de terre, de légumes anciens rôtis, de pommes de terre vapeur, de pâtes ou de riz blanc.

Régalez-vous et n’oubliez pas de me dire ce que vous en pensez. 🌿

PÉTONCLES aux ÉCHALOTES et CURRY pour l’apéro.

Voici une mise en bouche pour l’apéro généralement bien appréciée que je fais depuis des années. Habituellement je la sers par 2 ou 3 dans des cuillères en porcelaine blanche, mais comme j’en avais plus par personne, une petite verrine ou une tasse a café fonctionne très bien.

Pétoncles par les P’tits plats du Manoir

VENTRECHE de THON CONFITE

Le thon est l’un des 3 produits de la mer les plus consommés au monde après le saumon et la crevette. Nous consommons régulièrement du thon en tranche, grillé ou cuit au four, en rillettes, en conserve à l’huile d’olive ou au naturel, ou encore cru en sushis… Il existe une quinzaine d’espèces de thon dont 5 dominent le marché mondial.

Ventrèche marinée

- le listao est en réalité une bonite rayée, vivant dans les eaux tropicales, le plus capturé et le roi des boites de conserve.

- le thon  albacore est le plus consommé, il se caractérise par sa chair rosée, dense et moelleuse. Il peut peser plus de 200 kg et mesurer plus de 2 m. Celui-ci est à oublier si vous souhaitez manger local. Appelé thon jaune, l’albacore est aussi pêché dans les zones tropicales et subtropicales.
- le patudo ou thon obèse, mais il ne fait pas plus de 100 kg, pêché dans mes mêmes zones que l’albacore et principalement commercialisé sous forme de conserve.
- le germon ou thon blanc. L’une des plus petites espèces de thonidés, entre 50 et 80 kg. Sa chair teintée de rose est délicieuse. Les réserves sont correctes , on en mange donc avec modération, sans en abuser, il se pêche dans les eaux tropicales et dans le golf de Gascogne … Privilégiez donc le plus proche de nos côtes. Le thon germon a tout bon en été et au début de l’automne. Le reste de l’année cette espèce est couramment utilisée par les conserveries bretonnes soucieuses d’une pêche responsable et éthique.
- le thon rouge vit dans les mers tempérées et subtropicales, mais on le trouve aussi en Méditerranée et en Bretagne. L’espèce est en danger et donc très encadrée.

Mais connaissez vous la ventrèche ou parpelette ? 

C est la partie ventrale du thon, le morceau le plus gras et le plus tendre, et donc le meilleur morceau. 

Je vous propose une première recette avec cette ventrèche de thon rouge que j’ai achetée début octobre au marché Boulingrin de Reims et congelée.

Thon rouge et Ventrèche . Marche de Boulingrin - Reims début octobre

INGREDIENTS 🐟

Pour 6 personnes

Inspirée par Anne de « Papilles et Pupilles »

• 1 kg de ventrèche de thon
• 2 branches de romarin 
• 2 gousses  d’ail
• Piments
• Thym
• Laurier
• Citron
• Persil
• 1 verre d’huile d’olive

Ventrèche confite

La RECETTE  de  VENTRECHE de THON CONFITE

1. Salez et poivrez la ventrèche de thon crue et laissez mariner pendant une heure.
2. Dans une cocotte, pour moi en fonte, Le Creuset de 2 litres, déposez le poisson. 
3. Ajoutez tous les ingrédients que vous appréciez : ail, romarin, thym, citron, épices, piment, laurier, clous de girofle … et couvrez d’un verre d’huile d’olive. 
4. Déposez la cocotte sur le feu jusqu’à frémissement de l’huile, puis posez le couvercle. Baissez le feu au minimum et laissez confire pendant 3 heures. C’est tout ! 
5. Régalez-vous, froid ou chaud. 

N’hésitez pas à le cuire la veille. Le thon se conserve très bien dans la cocotte. Réchauffez-le tout doucement. 

Je l’ai servi (sur la photo) avec des pommes de terre vapeur et un reste de sauce vierge. 
Vous pouvez également l’accompagner avec des pommes de terre grenailles ou des légumes anciens.

J’ai testé les 2... hum, c'est bon, j'en referai. 

MONT d’OR au FOUR

Pour un apéritif ou un plat gourmand qui réchauffe dès le retour du froid, essayez cette recette ; C’EST RIEN À FAIRE
Le MONT d’OR , vacherin du Hauts-Doubs cerclé d’une sangle d’épicéa et inséré dans une boîte d’épicéa est un fromage fabriqué entre le 15 août et le 15 mars et donc mis en vente du 10 septembre au 10 mai.

La saison est ouverte !

 

Voici une recette basique mais n’hésitez pas à regarder le site de ce fromage, vous trouverez pleins de bonnes idées parfois surprenantes sur le site 👉 Mont d’Or

INGREDIENTS

Pour 4 personnes

Temps de préparation : 10 minutes

Cuisson : 40 minutes

• 1 Mont d'Or de 500 g 
• 500 g de pommes de terre grenaille 
• 5 cl de vin blanc "Savagnin" du Jura 
• 1 branche de thym frais
• Facultatif : 12 tranches de viande des grisons ou autre jambon au choix

La RECETTE du MONT d’OR au FOUR 

1. Préchauffez le four à 220°C. Lavez les pommes de terre en gardant la peau. Faites-les cuire dans une grande casserole d'eau bouillante salée durant 8 min. Egouttez-les. Placez-les dans un plat à four et enfournez à coté du Mont d’Or pour rendre la peau croustillante.
2. Mettez le couvercle du Mont d'Or sous la boîte. Creusez le milieu du Mont d'Or à l'aide d'une cuillère et versez le vin blanc à l'intérieur. Emiettez le thym dessus.
3. Enfournez 25 min jusqu'à obtenir une croûte bien dorée. 
4. Servez aussitôt avec les pommes de terre grenaille et les tranches de viande des grisons ou autre et accompagnez cette recette d'une salade de mâche aux noix ou quelques tomates par exemple.

🐄 🐄 🐄

Si vous me lisez sur votre smartphone, allez faire un petit tour sur ma version Web : en cliquant sur " Afficher la version Web " à la fin de chaque article, sous le pavé rose ACCUEIL ... vous découvrirez une foule d'infos y compris dans la colonne de droite mes recettes classées par ordre alphabétique.

RAVIOLES SAUTÉES aux BLETTES (ou aux EPINARDS) et PARMESAN

Un petit coucou à ma fille Anne qui habite dans la Drôme et qui m’a fait découvrir cette spécialité locale « chez la Mère Maury » il y a déjà quelques années. 

Vous trouverez facilement ces petites ravioles au rayon frais, en plaques ou en sachet à poêler. 

Testez, C'EST RIEN A FAIRE. Un p'tit plat comme j'aime.

Ravioles sautées aux blettes et parmesan

INGREDIENTS

Pour 2 personnes 

• 300 g ravioles « À poêler Basilic et Fromage frais » 
• 3 branches de blettes (*)
• 12 tomates cerises 🍒 ou quelques noisettes concassées
• 1 gousse d ail 🧄 
• 40 g de parmesan en copeaux 

La recette des RAVIOLES aux BLETTES 

1. Lavez les blettes, les essuyer dans un torchon. Otez la partie abîmée. Coupez en dés les côtes et faites les revenir dans un peu de beurre ou d’huile de votre choix, environ 10 minutes. 
2. Pendant ce temps enroulez les feuilles en boudin et les couper en lamelles. J’utilise des ciseaux, c’est plus facile. Ajoutez-les dans la poêle avec l’ail et couvrez. Baissez le feu et continuez la cuisson environ 10 minutes. Salez et poivrez. Réservez dans une assiette.
3. Montez la chaleur au max 12 et sans ajouter de MG faites revenir vos ravioles en les décollant avec quelque tomates cerises coupées en 2.  Remuez au bout de 2 minutes.
4. Après 4 minutes de cuisson, ajoutez les blettes, mélangez, réchauffez et dégustez servies dans une assiette chaude  en ajoutant quelques copeaux de parmesan et pourquoi pas quelques noisettes concassées. 

Régalez-vous !

(*) Petit plus : Cette recette peut être aussi bien réalisée avec 4 poignées d’épinards frais

Vous pouvez aussi utiliser les ravioles du dauphiné en plaques. Dans ce cas, pour les séparer facilement sans les casser, mettez-les au congélateur 10 a 15 minutes. Il vous suffit ensuite de les casser comme des quartiers de chocolat. Les faire dorer 3 à 4 minutes ensuite en mélangeant dans un filet d ‘huile l’olive dans une poêle . 

TOURTE aux POIREAUX FONDANTS et au HADDOCK

Dans le dernier magazine SAVEURS , vous trouverez plein de recettes de tourtes, notamment celle-ci au haddock et aux poireaux bien fondants. Le Haddock quand il est fumé n’est autre que l’églefin, pauvre en matières grasses, riche en protéines et oméga-3, bonne source de vitamine A et B qui agissent comme des antioxydants. 

En ajoutant une cuillère de curcuma dans la pâte, vous apportez une jolie couleur orangée, à votre tourte, qui fait écho à la teinte du haddock fumé et teinté au rocou, un fruit exotique de couleur orange.

Sortez votre batteur muni de la feuille pour préparer la pâte, et utilisez un moule de 16 à 18 cm de diamètre.

VERRINES à la CREME D'ASPERGES

Une nouvelle idée pour vos apéros .... et C'EST RIEN A FAIRE 😉. 

INGREDIENTS 

Pour 8 à 12 verrines suivant leur taille

• 500 g d’asperges en bocal
• 250 g de mascarpone 
• 1 œuf dur
• Sel et Poivre
• Décor à votre choix

La Recette des VERRINES à la CREME d'ASPERGES

1. Mixez dans un bon blender ou hachoir pendant 1 minute voir 1mn 30. 
2. Mettez la crème dans une poche à douille pour remplir plus facilement les petites verrines.
3. Décorez avec des oeufs de truite ou de lump, ou des cacahuètes avec un peu de piment d’Espelette et de graines de sésame, des herbes. 

Et pourquoi pas des petites croustilles comme sur la photo, la recette est là 👉 Croustilles au parmesan

GELÉE de COINGS avec l’EXTRACTEUR de JUS RIVIERA & BAR

J’ai reçu un panier de coings et j’ai eu envie de faire de la gelée. Je me souviens de Maman qui passait du temps à couper les fruits, les plaçant dans une bassine à confiture et les couvrant d’eau. Je ne suis pas sûr, mais il y avait un temps de trempage et surtout d’égouttage pour libérer et filtrer le jus. C’était assez long.

Ayant un extracteur de jus, j’ai testé son efficacité avec les coings. Il fonctionne très bien pour les gelées de fruits rouges. Ne trouvant aucune information en ligne ou dans les recettes RIVIERA & BAR, je partage cette recette avec vous. Cela fonctionnera également avec des extracteurs d’autres marques. Il est important de ne pas confondre les extracteurs de jus à vis, qui produisent des jus liquides sans fibres, avec les centrifugeuses, qui broient les fruits ou légumes.

Extracteur et coings 🌿 Les p’tits plats du Manoir

INGREDIENTS

Pour 4 petits pots

• 1,2 kg de fruits
• 700 g de sucre
• 6 g d’agar-agar (*)

(*) Vous pouvez aussi utilisé du Vitpris ou du sucre Confisuc ; faites selon vos habitudes et leurs conseils.  

Gelée de coings 🌿 Les ptits plats du Manoir