CONFITURES de FRAISES

Vous n’avez pas besoin de Recette pour faire des confitures de fraises 🍓 mais ce blog me permet souvent de partager avec vous mes souvenirs d'enfance. J'avoue aussi ne pas en avoir fait jusqu'à présent, n'ayant pas de fraises dans le jardin. 

Les confitures de fraises et framboises étaient certainement celles que Maman préparait le plus souvent. 

Je me souviens de tous les week-ends et vacances passés à l'aider à cueillir les fruits et à préparer la confiture. Nos tâches consistaient à tourner la cuillère en bois dans la grande bassine pour que le sucre fonde bien et à surveiller les gros bouillons. Après que Maman ait rempli les pots, nous humidifiions  avec une mini éponge les feuilles de cellophane, les couvrions immédiatement et terminions par la pose de l'élastique. J'ai vu récemment que ces feuilles étaient toujours en vente. 

Personnellement j'utilise des pots à vis. J'utilise uniquement le vieux pot à confiture de famille, présent sur la photo, pour l’écume et le fond de la bassine. Je me régale dès le petit déjeuner suivant.

À la ferme, Maman a toujours utilisé du Vitpris. Chaque famille a sa méthode pour que la confiture prenne, et la fraise est la plus difficile. Je ne fais pas de publicité, mais il faut reconnaître que l'utilisation du Vitpris permet de raccourcir le temps de cuisson, de préserver le bon goût du fruit, d'obtenir une jolie couleur, et surtout une bonne prise.  Le Vitpris est composé de sucre, d'acide citrique (jus de citron) et pectine (marc de pomme). Vous trouverez l'analyse de ces composants à la fin de cet article.

Choisissez de bons fruits, parfumés qui ont du goût et bien gorgés de soleil. Les fraises doivent être bien mures mais pas blettes.

INGREDIENTS

• 1,6 kg de fraises 🍓
• 1,5 kg de sucre  
• 1 sachet de vitpris 

La recette de ma CONFITURE de FRAISES

Vous réaliserez 7 à 10 pots de confiture, selon leur taille. Vous pouvez ajouter pour changer de la menthe ou du basilic mais leur utilisation réduit la durée de conservation. Par contre avec des fraises fraîches, c’est délicieux.

1. Équeutez les fraises. Coupez les fruits trop gros en morceaux. 
2. Pesez-les pour obtenir 1,5 kg de fruits.  
3. Mettez les fruits dans un récipient adapté (grande casserole, faitout,etc...) et portez à ébullition. Remuez avec une cuillère en bois et écrasez-les avec un presse-purée ou un mixer girafe.
4. Pesez 1,5 kg de sucre. Prélevez 2 cuillères à soupe et mélangez-le à un sachet de Vitpris. Saupoudrez ce mélange sur la préparation de fruits. 
5. Portez à ébullition pendant 3 min en remuant sans cesse. Ajoutez le reste de sucre. 
6. Ramenez à ébullition en remuant délicatement et maintenez à gros bouillons pendant 3 min. 
7. En fin de cuisson, éliminez les dernières impuretés en surface à l'aide d'une écumoire. 
8. Verifiez la bonne consistance de votre confiture en versant une belle goutte de confiture en haut d’une assiette et penchez-la. La confiture doit se figer rapidement sans tomber de l’assiette !
9. Remplissez les pots préalablement stérilisés, à l'aide d'une louche. Fermez-les.
10. Votre confiture sera définitivement prise au bout de quelques jours. 

J’ai vérifié la composition du Vitpris :

• Yuka ne connaît pas Vitpris 
• Quel produit (UFC Que choisir) le classe insatisfaisant car il contient trop de sucre. Les additifs sont tolérables.
• Le Nutriscore est D (nouveau score) toujours à cause du sucre. 

Nous savons tous que dans les confitures il y a et il faut du sucre. Donc, à consommer raisonnablement, je confirme, mais rien ne nous empêche d'en manger, sans exagération. 



Précisions sur les additifs. Extrait de l'UFC-Que Choisir.

E330 - Acide citrique.  Antioxydant autorisé en Bio . Allergies possibles. L'acide citrique est un acide naturel présent dans la plupart des fruits. À l'échelle industrielle, il est produit par un champignon (Aspergillus niger) mis en culture sur une solution nutritive sucrée. C'est un régulateur d'acidité couramment employé dans les boissons rafraîchissantes sans alcool telles que les sodas. Il empêche également le brunissement des denrées et renforce l'action d'autres antioxydants. Sa consommation peut entraîner des réactions allergiques chez les sujets sensibles aux moisissures, mais de telles réactions sont rares. Il semble également qu'Aspergillus niger puisse produire des mycotoxines. Enfin, les dommages causés aux dents par cet additif, notamment chez les forts consommateurs de sodas, sont régulièrement pointés du doigt, avec une vigilance particulière pour les enfants. 

E440 - Pectine . Agent de texture. Autorisé en Bio. Allergies possibles . La pectine est un polysaccaride constitutif des cellules végétales. La pectine commerciale (notamment celle souvent utilisée pour épaissir les confitures et les gelées) est extraite de marc de pommes desséché ou encore d'écorces séchées de divers fruits. Cet additif est employé comme gélifiant, stabilisant et comme agent d'enrobage. La réévaluation de cet additif par l'EFSA en 2017 conclue que son usage est sûr en population générale. Toutefois, les niveaux d'usage de cet additif dans des aliments diététiques destinés à des fins médicales spéciales pour nourrissons et enfants en bas âge pourrait engendrer un niveau d'exposition trop élevé aux additifs en eux-mêmes et au méthanol libéré après ingestion . Ce dernier pourrait présenter un risque pour la santé des nourrissons en lien avec une toxicité oculaire du méthanol.

Trop pressée de la déguster.  

 Jolie tache ! 

VELOUTE de PETITS POIS à la MENTHE ou au CERFEUIL et CROUSTILLES de PARMESAN

Voici la recette d’une délicieuse recette de velouté à servir froide. Pratique pour votre organisation. Mais évidemment que vous pouvez également la servir chaude.

Velouté de petits pois et Croustilles

CROUSTILLES au PARMESAN

J'ai craqué pour ce moule SILIKOMART Foresta en solde chez Alinéa, rien d'indispensable, mais j’aime  le résultat sur les plats, il fait son petit effet.

Avec cette recette, conseillée en accompagnement d'un pâté de foie, fournie avec le moule, j'ai fait 4 fournées de 24 feuilles. J’ai choisi de les accompagner d’un velouté de petit pois. 😀

Elles se conservent très bien dans une boite en fer. 

Croustilles au Parmesan 🌿  Les p’tits plats du Manoir 

INGREDIENTS

• 30 g de beurre doux
• 20 g de sucre semoule ou glace
• 40 g de blanc d'œuf (1 sauf pour indication)
• 66 g de farine
• 4 g de sel
• 20 g de parmesan
• 5 g de poudre d'oignon

Les P’tits plats du Manoir - Croustilles au Parmesan

La recette des CROUSTILLES de PARMESAN 

  

1. Allumez votre four à 160°.
2. Mélangez tous les ingrédients. 
3. Répartissez dans le moule Foresta avec une spatule
4. Enfournez entre 5 et 6 minutes. Surveillez bien, cela va très vite.
5. Démoulez délicatement avec la spatule et laissez refroidir sur une grille.
6. Continuez avec le reste pâte. 
7. Si vous souhaitez apporter quelques nuances de couleur aux feuilles, les laisser 7 minutes mais vraiment pas plus.  

Je n'avais pas de poudre d'oignons, j'ai mixé des oignons frits. Si vous choisissez cette option, veillez à bien obtenir une poudre fine d'oignons, sinon en étalant la pâte dans le moule, les oignons font des petites traînées et des trous. La pâte doit être bien homogène et très fine pour éviter ce genre de problème. 

Velouté de Petits Pois à la Menthe et ses croustilles de Parmsan 🌿 Les p’tits plats du Manoir

PIMENTS de PADRON GRILLES … et l’ECHELLE de SCOVILLE

 

Le piment doux de Padron  (petite ville près de St Jacques de Compostelle, en Galice) est une variété ancienne. De couleur verte, il mesure entre 2,5 et 7,5 cm de long. À ne pas confondre avec le piment classique à qui il ressemble beaucoup. Lui, ne pique pas. Jeune, il est très doux, mais sa saveur devient plus piquante à maturité. Il a un indice de chaleur sur l ‘Échelle de SCOVILLE (Conf. la fin de mon article) de 500 mais peut monter jusque 2500. En effet, environ 1 piment sur 10 est plus piquant et peut vous surprendre. 

Ce piment est un classique des tapas en Espagne. Servi grillé et salé, nous le trouvons dorénavant sur nos étals de mai à fin octobre. Choisissez-le bien vert et brillant.

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

• 24 Piments de Padron
• Huile d’olive
• Fleur de sel et poivre

La recette des PIMENTS de PADRON GRILLÉS

1. Lavez et séchez les piments, en laissant les pédoncules, c’est plus pratique pour les prendre à l’apéro. Entier, il absorbera moins d’huile. 
2. Versez l’huile dans une poêle et faites chauffer à feu moyen. Vous pouvez ajouter une gousse d’ail écrasée pour la parfumer. 
3. Déposez les piments et montez un peu la température. Retournez-les régulièrement, ils doivent être dorés, pas brulés. Si la peau se décolle, votre huile est trop chaude. 
4. Retirez les de la poêle et égouttez-les sur une feuille de sopalin. 
5. Saupoudrez de fleur de sel et servez immédiatement.

L’ÉCHELLE de SCOVILLE 

Vous connaissez peut être l’émission de TV « Hot Ones ». Kyan Khojandi invite des personnalités et les interviewe tout en dégustant des nuggets de poulet agrémentés de sauces de plus en plus piquantes.

10 questions, 10 sauces allant de 1700 à plus de 1 million sur l’échelle de Scoville. 

Cette échelle de mesure du piment a été instaurée par un pharmacien américain ; Wilbur SCOVILLE. 

- Plus la teneur du poivron ou piment en capsaïcine est élévée, plus votre palais est en feu.

- Elle va de 0 à plus de 2 millions, ce chiffre indique le nombre de molécules de capsaïcine présentes dans le légume.

- Pure, la capsaïcine en contient 16 millions. 

- Elle se dilue dans un corps gras (riz cuit, pain, yaourt) et non dans l’eau ! 

Ci- dessous quelques repères . Photo extraite du livre « On va déguster » de François-Régis Gaudry et ses amis. 

PHOTO extraite du livre de FRGAUDRY « On va déguster »   

  

FOIE de VEAU à l’AIL et au PERSIL

Une nouvelle recette de FOIE de VEAU facile et rapide à préparer, savoureuse, et que les amateurs d’abats apprécieront.

Foie de Veau a l’ail et au persil

INGREDIENTS

Pour 4 personnes

10 min de préparation et 10 min de cuisson

• 4 tranches de foie de veau
• 3 gousses d’ail
• 3 cuil. à soupe de persil haché
• 25 g de beurre
• 3 cuil. à soupe de vinaigre balsamique blanc
• sel et poivre du moulin

La RECETTE du FOIE de VEAU à l’AIL et au PERSIL 

1. Emincez une gousse d’ail, hachez-en une seconde que vous mélangez au persil haché et laissez la dernière entière.
2. Faites fondre 25 g de beurre dans une poêle à feu moyen/fort (9/14 pour moi). Ajoutez l’ail émincé et la gousse entière. Laissez sur le feu doux 5 min sans cesser de remuer puis déposez les tranches de foie de veau. Faites-les cuire 2 à 3 min par face selon l’épaisseur. Arrosez régulièrement du beurre pendant la cuisson. Salez, poivrez et disposez les tranches de foie sur votre plat de service chaud. Le foie de veau se déguste rosé.
3. Déglacez la poêle 3 CàS de vinaigre balsamique, laissez bouillir 2 min en décollant les sucs de cuisson et en remuant rapidement.
4. Feu éteint, ajoutez enfin le persil et l’ail hachés à la sauce puis nappez-en les tranches de foie de veau. 

PAKCHOÏ

La dernière fois que je suis allée à la FERME des BAYOTTES pour acheter mes légumes et laitages, la cliente juste devant moi a demandé à Mélanie comment préparer les PAKCHOI. Elle recommande de le couper fin et de le faire revenir dans une cocotte.

Ce chou, de plus en plus courant sur nos étals est une des nombreuses variétés de choux chinois. Plus ou moins grand, il ne pomme pas, et a des feuilles plus ou moins longues comparables à la bette ou aux cardes.

Il a un goût reconnaissable qui rappelle celui de la moutarde, les feuilles ont une saveur légèrement amère plus âpres que ses tiges.

Pakchoï

INGREDIENTS 

Pour 4 personnes

• 4 pakchoï s’ils sont petits ou 2 s’ils sont plus gros
• 1 gousse d’ail
• 1 morceau de gingembre de la taille de la gousse d’ail
• 2 cuillères à soupe d’huile de sésame ou d’olive
• 30 ml d’eau
• 1 cuillère à soupe rase de sauce huître (à défaut 1 cuillère à soupe de sauce soja

Pakchoï et Riz au vermicelle

La Recette du PAKCHOÏ 

1. Coupez-le pied des pak choï et récupérez les feuilles. Si vous n’en avez jamais cuisiné, c’est un peu comme les endives. Lavez les feuilles , les sécher dans un torchon. Ciselez finement les tiges d’un côté et les feuilles de l’autre.
2. Epluchez le gingembre et l’ail et râpez-les.
3. Mettez 2 cuillères à soupe d’huile à chauffer à feu vif dans une sauteuse ou un wok. Ajoutez l’ail et le gingembre, et la partie blanche des pak choï ciselée. Ajoutez 30 ml d’eau et faites cuire 3 minutes, toujours à feu vif. L’eau doit être évaporée.
4. Ajoutez ensuite la partie verte ciselée, la sauce huître et mélangez. Poursuivez la cuisson 2 minutes. Goûtez, salez si besoin et servez.

J’ai accompagné ce chou d’un reste de chipolatas cuites au barbecue et de riz au vermicelle. 
La recette est ici : 

Belle découverte si vous ne connaissez pas.

Le BABA au … COINTREAU et ORANGES

J’ai repris ma recette classique du Baba au rhum en remplaçant le rhum par du Cointreau et en ajoutant des oranges confites coupées en petits dés qui peuvent aussi être remplacées par du confit d'oranges, ou une très bonne bonne gelée. 

"C'est joli les pissenlits ... "

Pour les puristes, cette version express du baba au rhum ou la levure chimique remplace la levure de boulanger donne un biscuit très léger qui s’imprègne bien du sirop. 

Le rhum est ce qu'il y a de plus classique mais rien ne vous empêche d'utiliser un autre alcool que vous aimez pourvu qu'il ne soit pas trop sucré (le sirop l'est déjà). Vous pouvez aussi le remplacer par un sirop aromatisé avec un peu de jus de fruits frais ce que j’avais fait dans cette recette : Baba au Rhum, à l'ananas et aux fruits de la passion 

Vous pouvez également accompagner votre baba d'une CREME PATISSIERE ou d'un LEMON CURD 🍋  à la place de la Chantilly.

Voici les bases, amusez-vous. 

INGREDIENTS pour les BABAS 🍃

• 150 g de sucre
• 3 œufs
• 60 g de beurre fondu + 1 noix pour le moule si besoin 
• 150 g de farine
• 1 sachet de levure chimique

POUR LE SIROP : (ne pas utiliser de sirop de canne liquide préparé)

• 250 g de sucre
• 500 ml d'eau
• 50 ml de Cointreau (environ 50 g)
• 1 gousse de vanille

POUR LA DECO 🍊

• Oranges confites

et POUR LA CHANTILLY 🍦

• 250 ml de crème à 35% ( ou 175 ml de crème à 30% et 75 ml de mascarpone) 
• 15 g de sucre glace

La RECETTE des BABAS 

Pour 8 babas, en utilisant des moules à cannelés  qui peuvent être remplacés par un moule à savarin en adaptant et surveillant bien le temps de cuisson. 

1. Préchauffez votre four à 180° et beurrez votre moule si besoin. Préférant les babas individuels, mon moule à grands cannelés x 8 en silicone n'a pas besoin d'être beurré.  
2. Battez les œufs entiers et les 150 g de sucre dans le bol d’un robot. Ajoutez les 60 g de beurre fondu, la farine et la levure tamisées et mixez jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse. 
3. Versez dans les moules et faites cuire 10 minutes à 180 ° puis baissez à 150° et poursuivez la cuisson encore 10 minutes. Si vous avez opté pour un grand moule, le temps de cuisson sera de 2 x 15 minutes. Vérifiez avec la pointe d'un couteau (ou une aiguille à tricoter en métal comme ma Maman), la lame doit sortir sèche. 
4. Sortez du four et démoulez les babas. Les déposez dans un plat creux. Faites "sécher" les babas un ou deux jours à l'air libre. Un baba chaud se décompose si on procède à punchage immédiatement. 

Le lendemain : 

1. Pour le sirop, faites chauffer le sucre et l’eau avec la gousse de vanille fendue en 2 dans une grande casserole sur feu vif. Dès qu’il bout, baissez et laissez frémir environ 10 minutes. Ajoutez votre alcool et laissez en attente.  
2. Lorsqu 'il est tiède; (autour de 40°), arrosez vos babas avec le sirop. Au bout de 10 minutes retournez les babas puis égouttez-les. Cette version express du baba où la levure chimique remplace la levure de boulanger donne un biscuit très léger qui s’imprègne bien du sirop. Filtrez le sirop, vous le présenterez au service.  
3. Une fois imbibés, ils se conservent trois jours, couverts, à température ambiante ou au frais s'il fait un peu chaud. Les sortir 30 minutes avant de servir.
4. Coupez vos écorces d'orange et déposez-en un peu au sommet de votre baba ( ou à l'intérieur si vous préférez le couper en 2).

Pour la Chantilly:

1. Mettez le fouet dans le bol bien froid et parfaitement propre. Ajoutez la crème liquide dès la sortie du frigo et la vanille. 
2. Montez en commençant à vitesse lente, la crème va commencer à mousser, puis vitesse moyenne quand elle commence à prendre du volume. Surveillez bien à partir des 3 premières minutes car elle peut vite virer au jaune, signe qu’elle se transforme en beurre. Quand elle se tient bien au fouet, ajoutez le sucre glace.
3. Débarrassez la crème dans une poche avec la douille de votre choix et recouvrez votre baba au moment du service. 

Version ananas

 

ONE POT PASTA ou les PATES TOUT DANS LA CASSEROLE - TOMATES BASILIC et PIMENT

Une recette faite en 2015,  retrouvée et parfaite lorsque vous devez cuisiner rapidement des pâtes et que vous avez envie d'un plat un peu plus élaboré que la cuisson basique. 

Elle utilise la technique de cuisson par absorption, vous mettez absolument tous les ingrédients dans une sauteuse, y compris les pâtes et une quinzaine de minutes après, c'est prêt, on n'a même pas besoin d'égoutter. Une recette à garder sous le coude ... pour les jours un peu speed !

 

INGREDIENTS pour 4 personnes

• 350 g de linguine 
• 250 g de tomates cerise coupées en 2
• 2 gousses d’ail écrasées et 1 oignon émincé
• 4 CàS d’huile d’olive
• 1 petit piment rouge émincé ou quleques flocons de piment ou du piment d'Espelette
• 4 branches de basilic
• 1 CàS de gros sel
• 2 tours de moulin à poivre
• 90 cl d’eau
• Parmesan râpé (pour servir) 50 à 75 g selon vos goûts 

la Recette des "ONE POT PASTA - TOMATES BASILIC PIMENT" 

1. Jetez tout dans la sauteuse ou cocotte dans l’ordre de la liste des ingrédients.
2. ⏰ 10 min environ dès ébullition, sur feu moyen en remuant régulièrement . Il reste 1 cm de liquide de cuisson. 
3. Laissez reposer 5 minutes hors du feu en remuant régulièrement, les pâtes vont continuer de cuire sans attacher et la sauce va se concentrer.
4. Servez avec le parmesan en copeaux. C'est tout. 

Testez ... et dites moi ce que vous en pensez ! C'est rien à faire 

⚠ Ne pas prendre de pâtes à cuisson rapide, ni fraiches.

🌿 Variante : vous pouvez remplacer les tomates, basilic et piment par 1 CàS de concentré de tomates, 1 courgette et 1 carotte coupées en bâtonnets.





 

CAGHUSE PICARDE

Caghuse ou caqhuse, j'aime partager avec vous mes découvertes mais aussi les plats traditionnels et facile à réaliser.

Ce plat picard (que je ne connaissais pas) mérite d’être partagé avec vous, et d’être remis au goût du jour. 

Julie Andrieu vient de sortir un livre sur les plats de nos anciens, pour que ces recettes ne tombent pas dans l’oubli. 

J’ai découvert celui-ci dans l'émission de la 3.; Météo à la carte ... ( l'émission des retraités 😀) Ce plat mijoté se prépare traditionnellement avec une rouelle de porc : un morceau coupé transversalement dans la cuisse du porc généralement transformée en jambon. C'est un morceau de viande économique. 

La recette tient son nom du plat en terre utilisé à l'origine pour la cuisson, mais une bonne cocotte en fonte ou une grande terrine allant au four fera très bien l'affaire. 

Vous pouvez servir la caghuse chaude ou froide, accompagnée de cidre et de pomme de terre vapeur.

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INGREDIENTS pour 8 personnes 

• 1 rouelle de porc (un morceau bien épais situé au-dessus du jarret de 1,2 kg environ)
• 50 g de beurre 
• 2 c. à s. d'huile
• 1 morceau de jarret sans os de 400 g
• 10 à 14 oignons suivant leur taille, presque autant en poids que de viande
• 12 cl de vinaigre de cidre
• 20 cl de cidre brut
• 20 cl de bouillon de bœuf
• Sel et Poivre
• 1 pomme de terre par personne cuite à la vapeur pour l'accompagnement
• et des mouchoirs ...

La RECETTE de la CAGHUSE 

1. Faites dorer la rouelle dans une poêle avec le beurre et l'huile.
2. Pendant ce temps, pelez, coupez les oignons en 6 ou 8 dans la longueur et pleurez... Mais normalement vous avez le mouchoir près de vous ... donc petite pause, lavez-vous les mains et séchez vos larmes. 
3. Retirez la viande. Déposez les deux tiers des oignons dans le fond de la terrine. Couvrez avec la rouelle entière et le jarret pour avoir une couche de viande. Salez et poivrez puis recouvrez du tiers restant d'oignons. 
4. Portez le vinaigre à forte ébullition  et versez-le dans la terrine. Ajoutez le cidre et le bouillon. Salez et poivrez de nouveau. Couvrez. 
5. Enfournez à froid et faites cuire 2 heures à 180-200 °C (th. 6-7) puis 15 mn sous le gril en ôtant le couvercle.  
6. Servez avec les pommes de terre cuites à l’eau ou à la vapeur 

J’ai testé avec du vin blanc, très bon aussi.

Caghuse Picarde

Brombos en Picardie : Village d’origine de mes Grands Parents Paternels

SPAGHETTI CARBONARA de Simone ZANONI

La vraie recette préparée par Simone ZANONI avec du guacianle et sans crème. 

Petit conseil, ne sortez pas votre passoire, oubliez-la !

Ce serait trop bête d'égoutter les pâtes par habitude, et de se priver de l'eau de cuisson qui va se transformer en crème, bien visible sur la photo. Vous trouverez le guanciale dans les épiceries italiennes.  

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INGRÉDIENTS pour 4 personnes

• 320 à 400 g de spaghetti artisanaux et pas industriels 
• 120 g de guanciale 
• 120 g de pecorino 
• 80 g de Parmigiano Reggiano 
• 2 œufs entiers et 4 jaunes d'œuf 
• 6 g de baies de poivre noir

La Recette de SPAGHETTI CARBONARA

1. Préparez les ingrédients avant afin de se concentrer sur la cuisson des pâtes. Concassez le poivre au mortier. Coupez le guanciale en « lardons » très fins. Râpez le pecorino et le Parmigiano. Préparez les œufs et les jaunes d'œuf dans un cul de poule. 
2. Lancez la cuisson des spaghetti dans un grand volume d'eau salée (5 g de sel / litre d'eau). Prévoyez de stopper la cuisson des pâtes à la moitié du temps indiqué sur le mode de préparation. 
3. Faites rissoler le guanciale à cru (sans ajouter de matière grasse). Ajoutez ensuite la moitié du poivre concassé. Attention de ne pas forcer la puissance du feu. Une fois qu'il est bien rissolé, mais pas trop non plus, pour qu'il ne soit pas trop sec, prélevez la moitié du guanciale que vous réservez dans une petite assiette. Ajoutez une louche d'eau de cuisson des pâtes dans la poêle contenant le reste du guanciale (ce sera la base de la sauce). 
4. Ajoutez ensuite les pâtes (à la moitié du temps de cuisson indiqué sur le mode de préparation) dans la poêle contenant le guanciale sans les égoutter mais simplement en les récupérant dans la casserole à l'aide d'une pince et surtout gardez l'eau de cuisson à disposition. Il s'agit de continuer la cuisson des pâtes un peu à la manière d'un risotto en ajoutant ensuite petit à petit cette eau de cuisson jusqu'à la cuisson souhaitée.
5. Battez le mélange d'oeufs et de jaunes d'œuf, ajoutez le reste du poivre, les fromages râpés et un peu d'eau de cuisson. Fouettez pour obtenir une consistance crémeuse. 
6. Vérifiez la cuisson des pâtes. Goûtez régulièrement. Dès qu'elles sont prêtes, les mettre de côté pour faire baisser la température avant d'y intégrer la « crème » d'œuf doucement, à la vague si vous savez pratiquer ce geste. 
7. Remettre ensuite à feu doux pour réchauffer les pâtes. Attention, il ne faut pas faire cuire l'œuf, ne pas réaliser des œufs brouillés, la sauce doit juste devenir onctueuse. N'hésitez pas à rectifier avec un peu d'eau de cuisson si nécessaire. 
8. Procédez au dressage dans un plat ou directement dans de belles assiettes, préalablement chauffées,  arrosez de la sauce restante, saupoudrez de pecorino râpé et ajoutez le guanciale préalablement réservé.