ESPADON à la SAUCE VIERGE

Dans son livre « Allez vous faire cuire un œuf…à la perfection » d’ Arthur Le Caisne nous explique sa méthode qui change tout en proposant souvent de faire tout l’inverse de ce qu’on nous a dit habituellement, et donc, de saler à l’avance, de réellement ramener les aliments à température ambiante, de cuire à une température plus douce .

J’ai appliqué sa méthode du « Thon snacké » à l’espadon. J’ai donc réchauffé l’espadon au cœur avant de le snacker hyper rapidement dans une poêle brûlante. 

INGREDIENTS pour 2 personnes

• 1 ou 2 pavés d’espadon 
• Huile d’olive
• Sel & Poivre

Pour la sauce :

• 1belle tomate
• 1 gousse d’ail
• 3 grosses olives ( plus si petites)
• 1 oignon frais
• 5 graines de coriandre écrasées
• Des herbes selon vos goûts : basilic, estragon, cerfeuil, persil
• Environ 10 câpres
• Huile d’olive 
• Sel et poivre

La RECETTE de l’ESPADON à la SAUCE VIERGE

1. Commencez cette recette en préparant le poisson. Rincez et séchez parfaitement les pavés. Salez-les légèrement de tous côtés, sans oublier la tranche, et replacez-les au frais sur une grille de 1 à 4 heures.
2. Continuez en mondant la tomate pour préparer la sauce vierge. 🌿 Ôtez le pédoncule, faites une incision en croix sur l'extrémité opposée et plongez-la 5 à 10 s dans l'eau bouillante. Retirez la tomate avec une écumoire et placez-la immédiatement dans l'eau froide. Pelez-la, épépinez-la, puis taillez-la en petits dés réguliers.
3. Hachez l'ail, écrasez les graines de coriandre à l'aide d'un mortier ou avec le plat de la lame d'un couteau chef, et ciselez les herbes. Mélangez-les à l'huile d'olive. Ajoutez les tomates. Salez, poivrez. Si besoin, rectifiez l'acidité en ajoutant un peu de sucre ou au contraire de jus de citron.
4. Préparation du poisson : 🐟 Remplissez votre évier avec de l’eau à un peu plus de 40°C, un peu plus que la température de votre main, elle doit chaude, pas tiède. Glissez le poisson dans un sac à fermeture hermétique, puis plongez-les doucement dans l’eau - le sac va adhérer au morceau de poisson en chassant l’air -, puis fermez. Laissez tremper le tout pendant 10 minutes. Sortez les pavés, les séchez parfaitement avec du papier absorbant et procédez rapidement à la cuisson.
5. La cuisson du poisson : 🥘 Faites chauffer une grande poêle à feu vif, versez un beau trait d’huile d’olive et déposez délicatement les pavés d’espadon. Laissez cuire 30 secondes, juste le temps de faire légèrement dorer la surface, puis retournez-les et laissez cuire l’autre 30 secondes.
6. Salez et poivrez légèrement, avant de servir sur un plat chaud ou une assiette chaude également. Accompagnez de la sauce vierge.

La SAUCE VIERGE 

La sauce vierge est une marinade de légumes crus à l'huile d'olive qui est le plus souvent servie avec du poisson, mais elle fait aussi merveille sur des œufs mollets ou pour transformer un reste de riz en salade. 

RISOTTO à l’ENCRE de SEICHE et aux CHIPIRONS

Je vous propose la recette d’un délicieux risotto à l’encre de seiche. Vous trouverez l’encre dans certaines poissonneries, soit en sachet, soit en petit pot. La couleur noire peut rebuter certains, il est indispensable de contre-balancer avec des légumes colorés comme les poivrons. J’ai même ajouté quelques  tomates cerises. 

La cuisson des chipirons (*)et calamars doit être faite à part et surtout ne pas les mélanger au riz; ils sont peu visibles  sous les poivrons, oignons, herbes et chorizo mais bien présents. 

INGRÉDIENTS pour 4 personnes

• 250 g de riz Carnaroli
• 1 oignon 
• 10 cl de vin blanc
• 1 l de bouillon de volaille
• 1 paquet d’encre de seiche 
• 1 gousse d’ail
• 30 g de parmesan râpé 
• 10 cl d’huile d’olive 
• Sel poivre

Garniture :

• 1 poivron rouge 
• 1 vert 
• 1 oignon 
• 500 g de chipirons et calamars et calamars

Et enfin pour la présentation :

• Des oignons frais, 
• persil, 
• Quelques feuilles de basilic 
• et du chorizo coupé en rondelles
• Du parmesan. 

La RECETTE de RISOTTO à l’ENCRE de SEICHE et CHIPIRONS

1. Préparez les poivrons en les faisant grillés  dans votre four afin de retirer la peau. Les mettre dans une boite hermétique aussitôt sortis  du four, Dès qu’ils sont tièdes, vous pourrez très facilement retirer la peau. Les couper en assez gros morceaux et les faire revenir à feu vif avec un oignon coupé en lamelles. 
2. Préparez les chipirons et calamars : lavez, videz si besoin, et coupez en lamelles les calamars. 
3. Commencez le risotto : faites chauffer un filet d’huile d’olive dans une poêle et y mettre l’oignon épluché et ciselé ainsi que la gousse d’ail épluchée et écrasée. Salez et poivrez. Ajoutez le riz et nacrez-le, puis déglacez au vin blanc. Laissez réduire à sec. 
4. Mouillez à hauteur avec le bouillon de volaille, ajoutez l’encre de seiche, mélangez et laissez cuire tout doucement en remuant constamment. Répétez l’opération plusieurs fois pendant 15 minutes. 
5. J’ai baissé le feu le temps de cuire les chipirons et calamars dans une autre poêle. Faites chauffer l’huile pour faire revenir l’ail écrasée, et saisissez très rapidement à feu vif les chipirons, ajoutez un peu de piment d’Espelette , réservez. 
6. Vérifiez la cuisson et l’assaisonnement du risotto, ajoutez le parmesan, montez avec l’huile d’olive restante. Ajustez en sel et poivre si besoin. 
7. Présentez directement le risotto dans la sauteuse ou dressez-le au fond d’un plat creux chauffé. Disposez au centre les calamars, puis les légumes ainsi que du persil 🌿 quelques feuilles de basilic, des oignons frais, des rondelles de chorizo et du parmesan. Terminez par un filet d’huile d’olive et servez aussitôt.  Régalez-vous . 

🌿🌿🌿

👉Quelle différence entre calamars, chipirons et seiches ? 🐙

Il n’y a aucune différence entre les calamars, encornets, chipirons et les supions. C’est une question de taille et de région. 

Le calamar plus jeune et donc plus petit  est surnommé chipiron sur la côte basque et supion en Méditerranée. Il est doté de 10 bras, son goût est légèrement plus iodé et sa chair plus moelleuse que ces amis céphalopodes. 

La seiche 

À la forme allongée et ovale, la seiche dispose de 10 bras, d’un gros os blanc et d’une chair épaisse. Son goût est plus doux que les autres mollusques. Elle est connue pour son encre qui permet de brouiller l’eau pour fuir les prédateurs. 

 

COUTEAUX et PERSILLADE 🪴

Lorsque je vois des couteaux (ou solen) sur l’étal, je n’hésite pas à acheter ce mollusque pour faire cette recette toute simple. Il doit son nom à sa forme de manche de couteau. Riche en protéines, de 10 à 20 cm de long, il vit enfoui dans le sable et est récolté à la faveur des marées basses le long de la côte atlantique. Souvent vendus en fagot, assurez-vous qu’ils sont bien fermés lors de votre achat. 

Certains les cuisinent au four, mais attention car la cuisson est très courte, la prolonger rend leur chair dure et caoutchouteuse.

INGREDIENTS

• 50 g de beurre
• 1/2 bouquet de persil plat ciselé
• 2 gousses d’ail hachées
• 20 cl de vin blanc 
• 500 g de couteaux 

La Recette des COUTEAUX à l’AIL et PERSIL

1. Faites dégorger les couteaux dans l’eau froide pour retirer le sable et les impuretés. Rincez et lavez-les de nouveau pour optimiser le nettoyage,  en les brassant doucement pour ne pas les casser dans l’eau froide. Egouttez.
2. Faites fondre les 3/4  du beurre dans une poêle.  Ajoutez l'ail haché et faites le revenir dans le beurre sans qu’il n’attache.
3. Ajoutez les couteaux à feu vif et faites-les cuire pendant 1 minute.
4. Déglacez avec le vin et faites cuire 1 minute de plus. Ajoutez le persil plat ciselé et le reste de beurre frais. Dégustez aussitôt.

🌿

LEGUMES ANCIENS GLACES, LIEU JAUNE & BEURRE BLANC

Voici une recette de légumes que j’adore. Essayez, j'ai à peu près suivie à la lettre la première fois la préparation. A peu près car j'avais remplacé le lieu par du saumon. Libre à vous de choisir le poisson que vous aimez.

Ensuite, le beurre blanc est très bon mais tellement calorique ... il est possible de l'oublier.  

J'ai mis en avant dans le titre de la recette ; les légumes anciens. En effet, c'est principalement pour les légumes que je partage avec vous cette recette. Je l'ai refaite plusieurs fois, en l’adaptant en fonction des légumes trouvés à la Ferme des Bayottes, mon principal fournisseur de légumes : panais, un ou 2  topinambours suivant leur taille, 1 ou 2 navets boule d'or ou autre. Toujours le même succès. 

Pour chaque légume, j'adopte une taille différente pour bien les différencier dans l'assiette.  

Pour 4 personnes

INGREDIENTS

• 4 pavés de lieu jaune 100/120 g par personne ou cœur de cabillaud en fonction de votre marché ou saumon  

Pour les légumes : 

• 1 radis blanc long d’hiver ( pas trouvé, remplacé par 2 petits panais)
• 1 radis green meat
• 1 petit radis red meat
• 2 carottes
• 60 g de beurre blanc
• 2 CàS d’huile d’olive
• 3 CàS de sirop d’érable
• Quelque brins de coriandre ou origan
• 3 pincées de cumin
• Thym
• Sel et Poivre

Pour le beurre blanc :

• 3 échalotes
• 20 cl de vin blanc
• 50 g de crème liquide
• 150 g de beurre

LA RECETTE de LÉGUMES ANCIENS GLACÉS, POISSON et BEURRE BLANC

1. Épluchez les carottes. Taillez les radis en les divisant en 6 et les carottes en bâtonnets. 
2. Dans une sauteuse, faites fondre le beurre avec l’huile. Ajoutez les légumes, le sirop d’érable puis saupoudrez de cumin.  Salez, poivrez, versez 15 cl d’eau. Couvrez et faites cuire 15 minutes en mélangeant 1 à 2 fois.
3. Préchauffez votre four à 150°C
4. Pour la sauce : Épluchez les 3 échalotes, taillez grossièrement et faites les revenir dans de l’huile d’olive, ajoutez le vin blanc et faire réduire de 3/4. Mixez si vous souhaitez une sauce onctueuse. Mettez en attente dans la même casserole.
5. Le Poisson : Poêlez les pavés côté peau pour avoir une légère coloration, puis les placer au four préchauffé à 150°C pendant 10 minutes.
6. Terminez la sauce : Ajoutez la crème puis le beurre en plusieurs fois et en remuant bien à feu doux. Réservez au chaud dans une saucière préalablement chauffée, si vous avez.
7. Retirez le couvercle des légumes et poursuivez la cuisson 5 minutes, le liquide doit avoir disparu.  Dressez l’assiette harmonieusement en mettant le poisson au centre de l’assiette préchauffée, puis les légumes sur le côté en y ajoutant les herbes ciselées ou une petite branche de thym.

Essayez et dites-moi ce que vous en pensez ! 

🌿🐟🌿

CEVICHE de DORADE SAUCE LÈCHE de TIGRE de Cyril LIGNAC

Comme promis sur mon Instagram, voici la recette que nous a proposé le jeudi 10/8 le chef Cyril LIGNAC lors de son émission TV sur M6, tous en cuisine, en direct. 
Délicieuse, et pas très difficile. Normalement une entrée , mais sincèrement en plat c’est super. Nous avons mangé ensuite une bonne salade de tomates, que vous pouvez voir un peu sur les photos. 

A vos couteaux ! 

Les INGREDIENTS pour 4 personnes



Pour le Ceviche :  

• 2 filets de dorade sans peau de 150 g chacun 
• 1 pavé de thon rouge de 70 g 
• 8 crevettes roses cuites et décortiquées 
• 1 avocat coupé en 4 (remplacé par de la tomate verte car mon avocat n’était pas mur)
• 1 zeste de citron vert 
• Huile d'olive

Pour la sauce leche de tigre :

• 1oignon épluché 
• 1 gousse d'ail épluchée et dégermée 
• 1 piment rouge long épépiné 
• 1 morceau de gingembre de 5 cm épluché 
• 1 branche de céleri 
• ½ botte de coriandre + quelques feuilles pour la décoration
• 1 CàS de gros sel de cuisine 
• 4 citrons verts

🌿🌿🌿

La RECETTE de CEVICHE de DORADE 

1. Épluchez et coupez en cubes la branche de céleri, le piment, l'oignon, la gousse d'ail et le gingembre. Déposez le tout dans un saladier, ajoutez le gros sel et la coriandre. Pilez avec un pilon ou écrasez à l'aide du bout d'un rouleau à pâtisserie, puis laissez de côté.
2. Coupez les filets de dorade et le pavé de thon en gros cubes. Les déposez dans un grand plat avec les crevettes coupées également. Ajoutez les cubes d'avocat. Assaisonnez d'huile d'olive. Réservez au frais.
3. Versez le jus des citrons sur les légumes marinés puis mixez le tout dans un blender. Versez dans un bol à travers une passette fine, goûtez l'assaisonnement. Versez sur le poisson et maintenez au frais. 
4. Ajoutez quelques feuilles de coriandre et le zeste de citron vert pour le service.

J’ai utilisé une passette et écrasé un peu trop pour  récupérer le maximum de préparation. A la TV, la sauce de Cyril LIGNAC était bien transparente. La mienne était trouble, donc, ne pas trop écraser. C’était très bon en goût, mais dommage, le poisson se voit moins bien, il manque de la transparence. 

🌿

RIZ NOIR SAUTE aux CREVETTES et LEGUMES

Recette que je viens de découvrir dans le dernier Modes & Travaux, grâce à Cafeyn.

J'avais du riz noir depuis quelques temps dans mon placard, des crevettes au frigo, les autres ingrédients et des poivrons, mais uniquement rouge. Cela fera un peu moins de couleur  ...

INGREDIENTS

• 600 g de crevettes roses décortiquées
• 250 g de riz venere
• 1 poivron rouge
• 1 poivron jaune
• 1 CàS de raisins secs
• 1 CàS de pignon de pin
• 2 échalotes
• 1 gousse d'ail
• 1 filet d’huile d’olive
• piment d'Espelette
• Sel et poivre
• Persil

La recette du Riz Sauté aux crevettes

1. Faites cuire le riz selon les indications du paquet.
2. Épluchez et ciseler les échalotes. Lavez, épépinez et détaillez les poivrons en brunoise. Lavez et hachez finement le persil. 2pluchez votre ail. 
3. Torréfiez les pignons de pin dans une poêle à sec. Réservez.
4. Suez les échalotes dans une poêle avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez les poivrons, les raisins secs, les crevettes et votre gousse d'ail écrasée. Faites sauter pendant 5 min
5. Versez le riz égoutté et mélangez. Parsemez de persil haché et de pignons de pin et servez immédiatement.
6. Le riz noir est une variété de riz provenant d'Asie, connu pour son goût de fruits secs, et de noisettes. Il est exploité en Italie connu sous le nom de "ris venere", mais aussi en Camargue. En Chine, il était appelé le "riz interdit" car sa récolte était si faible que l'Empereur interdisait à la population d'en consommer.

 

La couleur noire des grains provient de leur forte teneur en anthocyanes, des pigments que l'on retrouve dans certaines plantes.  

Ce riz est plus riche en vitamines, fibres, minéraux et antioxydants que le riz blanc et plus pauvre en glucides.

Enfin il est riche en sélénium, fer calcium, zinc et manganèse.

A retenir et alterner les variétés de riz tout en l'accompagnant de légumes et protéines pour une assiette saine et complète.  

SAUMON FUME à la FICELLE sur RADIS NOIR

 

Pour un bel apéro ou une entrée festive et légère. Choisissez bien votre saumon fumé.  

INGREDIENTS

 

Pour 6 personnes

• 150 g de dos de saumon fumé 
• 1/2 radis noir 
• 1 orange 
• 1/2 citron vert 
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile de sésame 
• 1 cuillère(s) à soupe d'huile d'olive 
• Graines de sésame noir 
• Petites pousses (facultatif)

La RECETTE de SAUMON FUME à la FICELLE sur RADIS NOIR

1. Préparez la vinaigrette en pressant le jus de l'orange et du citron. Filtrez. 
2. Faites réduire dans une petite casserole le jus de façon à obtenir l'équivalent de 2 c. à soupe de jus concentré. 
3. Laissez refroidir dans un bol avant d'ajouter les huiles, salez. 
4. Lavez et frottez le radis noir. Taillez-le en lamelles fines. Disposez-les en rosace sur 6 assiettes. 
5. Coupez le dos de saumon en gros dés. Répartissez sur les lamelles de radis. 
6. Assaisonnez légèrement avec la vinaigrette. 
7. Décorez avec quelques pousses et des graines de sésame noir.

 

Vous pouvez couper les rondelles de radis et les conserver collées les unes aux autres quelques heures à l'avance, ainsi que préparer votre vinaigrette. 

VELOUTE de CHATAIGNES et NOIX de ST JACQUES

Ma photo n’est pas parmi les plus jolies mais j’avoue prise par le service, avoir oublié de la prendre avant. C’est seulement en la goûtant que j’y ai pensé. Elle a ravie mes invités.  Et franchement … ce n’est rien a faire. 😉

INGREDIENTS 

Pour 4 personnes en ENTREE

Voir 8 si vous la faites en verrine ou petite assiette pour une mise en bouche

• 500 g de châtaignes cuites et pelées
• 2 échalotes
• 50 cl de bouillon de volaille
• 10 cl de crème liquide
• 30 g de beurre
• 8 saint-jacques
• 2 branches de persil
• poivre du moulin

PREPARATION

1. Epluchez les échalotes et ciselez-les finement, lavez, séchez et ciselez le persil. Dans une cocotte à fond épais, faites fondre 15 g de beurre. Ajoutez les échalotes et faites-les dorer 3 mn. Ajoutez les châtaignes (réservez-en 4 pour la décoration). Enrobez-les bien de matière grasse et laissez-les dorer 3 mn également.

2. Portez le bouillon de volaille à ébullition et versez le dans votre cocotte et laissez mijoter 10 mn.

3. A l'aide d'un blender, ou d’un mixer plongeant, mixez finement les châtaignes avec le liquide de cuisson et ajoutez la crème liquide. Salez et poivrez. Mixez de nouveau jusqu'à obtenir un velouté très lisse.

4. Dans une poêle, faites fondre le reste du beurre. Snackez les saint-jacques dans le beurre bien chaud et les 4 châtaignes restantes environ 1 mn de chaque côté. Salez et poivrez.

5. Versez le velouté dans des bols, ajoutez les saint-jacques, entière ou coupée comme vous préférez et parsemez de châtaignes détaillées en gros éclats et de persil avant de servir.

POISSON CRU à la TAHITIENNE ( espadon ou thon)

Rafraichissant, ce plat se sert aussi bien en entrée pour 4 à 6 personnes ou en plat, pour 2 personnes dans ce cas . J'ai utilisé de l'espadon, mais vous pouvez le préparer avec du thon rouge. 

INGREDIENTS   

• 200 à 300 g de filet de thon rouge ou espadon 
• 1 tomate, 
• 1/2 concombre,
• 1/2  carotte râpée, 
• 1/4 d'oignon émincé, 
• Le jus d'un citron jaune ou de 2 citrons verts, 
• 20 cl de lait de coco  
• de la coriandre ou de la ciboulette ciselée si vous n'aimez pas la coriandre
• Sel & poivre 

🐟🍋🌿🍅🐠

LA RECETTE :

1. Découpez votre poisson  en cubes, réservez dans un bol et mettez au frais. 
2. Détaillez ensuite en morceaux la tomate, le concombre, l'oignon, râpez la carotte et mélangez le tout  dans un saladier (salez et poivrez). Ajoutez le poisson.  
3. Pressez le jus du citron et versez le dans le saladier contenant les légumes et le poisson (ne pas trop mettre de jus de citron afin de ne pas trop avoir d'acidité en bouche).
4.  Lorsque tout cela est fait, versez le lait de coco dans votre préparation, mélangez bien.  Salez et poivrez à votre convenance.
5.  Dressez dans l'assiette et rajoutez quelques feuilles de coriandre fraîche. Réservez au frais si vous ne servez pas immédiatement. 

🐟🍋🌿🍅🐠

 

RAIE AUX CAPRES et BEURRE NOISETTE

 

Voici une recette classique, un grand classique, mais toujours aussi bon. Pour ceux qui n'aiment pas les câpres, utilisez du persil, ou mettez les 2 comme moi.   

 

  RAIE AUX CÂPRES & BEURRE NOISETTE 

Facile & Abordable

 

INGREDIENTS Pour 4 personnes

•  4 ailes de raie
• 150 g de beurre
• 1 citron
• 1 filet de vinaigre
• 4 CàS de câpres 
• Sel & poivre

 

Pour le court bouillon 

• Laurier et thym
• Carottes
• Bouquet garni
• Sel

La recette

1 - Faites bouillir une grande quantité d'eau avec la garniture du court-bouillon. A ébullition, plongez les ailes de raies. Après le premier bouillon, laissez frémir 15 min.

Pour une cuisson au four vapeur, mettez les ailes de raies 15 min à 90°C.

2 - Préparez le beurre noisette : Faites fondre le beurre dans une poêle sans le brûler et arrêtez la cuisson en pressant dessus le jus d'un citron. Ajoutez un filet de vinaigre, puis les câpres, le sel et le poivre. Mélangez et arrosez les ailes de raies.

Accompagnez par exemple de pomme de terre vapeur.

DAURADE à la SAUCE VIERGE

Sincèrement l’assiette n est pas très présentable … mais qu’est ce que c’est bon. 

Sur le marché ce matin, j’hésitais entre un bar et une daurade … mais cette dernière m’a fait de l’œil… bam c est parti ! 

Pour 2 gourmands,  il vous faudra :

INGREDIENTS

• 1 daurade 🐟  
• 1 citron confit
• Une tomate 🍅 
• 1 citron 🍋
• 2 oignons frais
• Sel et poivre 

• 2 gousses d’ail 
• 10 olives noires
• 30 g de câpres
• Des herbes 🪴 pour nous coriandre, persil et basilic
• Huile d’olive 

• Des pommes de terre nouvelles ou Ratte du Touquet cuites à la vapeur ou dans une marmite d’eau. 

 LA RECETTE 

1. Videz et écaillez la daurade ou faites le faire par votre poissonnier. Rincez et essuyez la. Remplissez le ventre d un peu d oignons,  tomates et citron confit. Il n y a pas beaucoup de place, gardez les restes. 
2. Huilez votre plancha et la daurade sur les 2 faces et la déposer sur dessus puis sur votre barbecue 
3. Faites cuire la daurade  environ 8 à 10 minutes par face 
4. Pendant ce temps couper en petits dés le reste de tomate, d’oignons,  les olives 🫒 et les câpres, l’ail écrasée dans un pressé-ail.  Ajoutez les herbes que vous avez : persil, coriandre, basilic … le jus de citron et complétez avec de l’huile d’olive. 
5. Peu avant la fin de la cuisson de la daurade ajoutez les pomme de terre 🥔 pour les faire dorer.   
6. Servez , arrosez la daurade et les pommes de terre avec la sauce et confirmez moi que c’est délicieux !

Faites attention, la daurade à de grosses arrêtes, ce n'est pas pour les petits bouts de chou.  

RILLETTES DE HADDOCK BLANC

En achetant du haddock cette recette était proposée et m’a attirée. 

Agréable en apéritif je la partage avec vous. Vous pourrez la servir en cannelloni de courgettes ou tout simplement sur du pain grillé.

Mais au fait savez vous que le haddock n’est pas une espèce de poisson ? C’est en effet de l’aiglefin qui prend ce nom de haddock après avoir été fumé. 

INGREDIENTS pour 4 personnes 

• 200 g de haddock blanc fumé
• 1/2 pomme Granny Smith
• Quelques brins d’aneth ou de ciboulette
• 2 CàS de crème épaisse
• Le jus d un citron
• 1 courgette

LA RECETTE de RILLETTES DE HADDOCK BLANC

1. Retirez la peau du haddock, coupez-le en morceaux puis faites-le cuire à feu doux dans un mélange de lait et d’eau pendant 20 minutes. Égouttez puis laissez refroidir.
2. Pendant ce temps, épluchez la pomme et coupez-la en petit dés.Arrosez de jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent. Hachez l’aneth.
3. Émiettez la chair du haddock dans un grand bol puis ajoutez la crème, le jus de citron, les dés de pomme et d’aneth. Rectifiez l’assaisonnement si besoin. 
4. Réalisez de fines tranches dans la largeur de la courgette avec une mandoline ou un éplucheur, coupez-les en 2 puis disposez une petite quantité de rillettes sur chacune d’elle. Roulez les lamelles et faites tenir le tout avec un pic en bois.
5. Placez au frais jusqu’au moment de servir.

Si votre citron est bio, ajoutez un peu de zeste de citron.

 

Origine de la recette Grand Frais. sans placement, ni rémunération.

Une MARMITE de POISSON

Inspirée d'un repas au Grand Café du Touquet, servi par Clément 🙋que je salue, au temps où il était serveur.

 

Je reste volontairement vague sur les ingrédients de cette recette car elle est vraiment adaptable à vos stocks ; qu'ils soient dans votre frigo, votre congélateur et vos réserves. 

INGREDIENTS pour 4 personnes :

• Au départ un reste de moules de notre repas d'hier soir, soit 12 à 16 moules.Vous pouvez ajouter quelques crevettes rose ou bouquets. 
• Ensuite 2 pavés de saumon et 4 noix de St Jacques au congélateur , mais peuvent être remplacés par n'importe quel autre poisson se tenant à la cuisson.
• Des légumes, en l'occurrence, des carottes y compris violettes, des pommes de terre. Vous pouvez ajouter des poireaux, courgettes, légumes dits anciens. 
• et enfin une bonne conserve de soupe de poissons de roche Belle-Isloise 400 g

Vous cuisez chaque ingrédient et assemblez le tout. Vous pouvez servir avec un petit pot de rouille.

C'est simple, mais j'avoue que la recette utilise pas mal de vaisselle car les ingrédients méritent vraiment d'être cuits séparément. 

1. Les légumes à la vapeur, ou dans un bouillon de légumes ; ayant des carottes violettes je les ai cuites à part pour éviter qu'elles ne colorent les autres.
2. Le saumon dans un bouillon aussi dans lequel j ai mis un peu de fumet de poisson.
3. Les noix de St Jacques légèrement farinées dans un peu de beurre.
4. J'ai réchauffé les moules dans leur jus de cuisson, et mis les assiettes au four, fonction chauffe-plat.
5. Chauffez la soupe de poisson, j'ai ajouté une louche du bouillon de légumes, et une du bouillon de poisson.

Vous pouvez servir avec des croutons, allonger la soupe avec un peu de crème, de la rouille. 

Régalez-vous et dites-moi ce que vous en pensez ? 

RILLETTES DE SAUMONS

J'ai fait cette recette de rillettes à Noël. Les enfants m'ont demandé la recette. La voici, merci Natacha qui  a bien voulu la partager. Je fais juste cuire le saumon non pas dans l'eau mais à la poêle, à l'étouffée, tout doucement, dans un tout petit peu de beurre, à l'unilatérale. 

 

NOIX DE ST JACQUES EN SAMOUSSAS

Recette découverte ce weekend lors de la fête à la coquille St Jacques à Ouistreham . La ville avait organisée avec Fly'in Chef  des cours de cuisine et voici la recette de celui que nous avions suivi 

TABLEAU des TEMPERATURES de CUISSON A COEUR des VIANDES et POISSONS

Cherchant pour ce midi la température de cuisson à coeur pour un Filet de Boeuf, je me suis dit qu il serait pratique de faire un article sur ce sujet utile pour tous dès que vous souhaitez maitriser vos cuissons. 

Pour cela, indispensable : une sonde de cuisson. Si votre four dispose de cet accessoire, parfait. Sinon un thermomètre à sonde n'est pas excessif et se révéler fort utile également pour vos caramels, cuisson de terrine de foie gras ...etc. 

Le tableau ne précise pas le temps de cuisson : vous pouvez choisir  une cuisson classique, forte avec un temps de cuisson raccourci. Vous pouvez aussi privilégier une cuisson basse température, plus douce plus longue. Les temps de cuisson ne seront pas les mêmes, et passeront environ du simple au triple. Suivez les températures de cuisson indiquées sur vos recettes, modulez suivant vos goûts. L'agneau se sert rosé, vous avez le droit de le préférer bien cuit.  

En revanche la température de cuisson à coeur ne change pas. 

Il est préférable de débuter dans un four chaud et de baisser progressivement. Ce n'est pas la température du four qui préjugera de la cuisson finale mais bien la température atteinte à coeur, on peut y arriver trop vite ou plus lentement. 

Ce tableau récapitule les températures à coeur des viandes et poissons.   

	Bleu	Saignant	Rosé	A point	Bien cuit
Boeuf	50°C	54°C		57°C	68°C
Veau	54°C	57°C	60°C	70°C	75°C
Agneau	54°C	60°C	63°C	65°C	70°C
Porc				65 à 68°C	70°C
Volaille				70°C	80°C
Poisson				48 à 54°C
Magret de canard				65°C
Foie gras				50°C
Terrines de Gibier				68°C
Terrines de poisson				70°C